Author Topic: Pasta di mandorle da modellaggio  (Read 1207 times)

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Offline loredana_magliocco

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Pasta di mandorle da modellaggio
« on: Wednesday, 10, April 2013, 11:56:26 AM »


visto l'alto interesse di questi tempi a soggettini vari,vi voglio mettere ricette e un pò di teoria di questa pasta cosi tanto amata da noi italiani,le ricette son tratte dal libro Manuale della decorazione italiana,un vero classico e punto di riferimento per il made in italy

da cosa è composta?
principalmente da mandorle pelate bianche  e zucchero semolato, a cui si possono aggiungere altri zuccheri  che sono lo zucchero fondente,il glucosio,lo zucchero a velo ,lo sciroppo di zucchero e lo zucchero invertito.

Qual è il sistema di lavorazione?
Se mentre per coprire la lavorazione era a freddo ma avendo però uno zucchero già cotto ,per il modellaggio  è molto indicata la pasta con zucchero cotto

Per quale periodo è indicata?
per tutto l'anno soprattutto nei periodi caldi,al contrario del cioccolato plastico. unico neo contenendo i grassi delle mandorle  nei mesi caldi se conservata per molto tempo potrebbe guastarsi.

Come si conserva?

La pasta di mandorle soffre l'umidità perchè l'assorbe e anche il calore,perchè l'asciuga e s'indurisce.
Quindi va riparata dall'aria umida e dal calore,ben protetta .

Ecco le ricette che ho collaudato ,ne ho altre dei miei maestri ma son ancora in via di sperimentazione



la prima ricetta è con lo zucchero cotto a palla:

zucchero semolato 500 gr

acqua 100 gr

mandorle bianche macinate a grana grossa 350 gr

vaniglia

preparazione

in un tegame,se l'avete di rame non stagnato mettete lo zucchero, bagnarlo con l'acqua della dose e cuocere fino ai 118 gradi circa
togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere le mandorle finche lo zucchero tende a granirsi intorno.
fate raffreddare e passate in raffinatrice finchè non avrete una pasta omogenea.
attenzione non scaldate troppo il composto,le mandorle rilasciano olio.

2a ricetta che ritengo  più valida

mandorle bianche 400 gr

mandorle bianche amare 5 gr

zucchero semolato 1000 gr

glucosio 100 gr

acqua 150 gr

vaniglia

macinare le mandorle con metà zucchero
A parte il restante zucchero con il glucosio e l'acqua cuocerli a 120 gradi circa
togliere dal fuoco ,unire le mandorle e miscelate finchè non vedete che il composto si sbianca
fate raffreddare e poi passate in raffinatrice.

ecco un esempio di pasta modellata a mano o con gli attrezzi per modellare




Offline laurab

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Re:Pasta di mandorle da modellaggio
« Reply #1 on: Wednesday, 10, April 2013, 07:50:13 PM »
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Laura