Senza pretendere di essere esaustiva, con l'aiuto delle amiche civette, proverò a stilare un elenco delle principali paste di zucchero in commercio, passibile di continuo aggiornamento
Per ogni tipologia metterò ingredienti e impressioni di utilizzo
poichè ho utilizzato solo pdz adatta per rivestimento delle torte per ora parleremo solo di questo tipo e solo del colore bianco per comodità
Le pdz colorate avranno in aggiunta agli ingredienti l'additivo del colore dato
Ho notato che alcune pdz hanno una lista ingredienti molto lunga, con molti additivi, mentre altre ce l'hanno piuttosto stringata: mi piacerebbe sapere se queste ultime non hanno sul serio tutti quegli additivi chimici, oppure se semplicemente non li segnalano
A titolo riassuntivo indico i parametri di classificazione degli additivi artificiali
essi vengono indicati con una E seguita da un numero di 3 cifre
dal numero 100 a numero 199 coloranti
dal numero 200 a numero 299 conservanti
dal numero 300 a numero 399 antiossidanti e regolatori di acidità
dal numero 400 a numero 499 addensanti stabilizzanti emulsionanti
dal numero 500 a numero 599 regolatori di sapidità e antiagglomeranti
dal numero 600 a numero 699 esaltatori di sapidità
dal numero 900 in poi vari
PASTA DI ZUCCHERO DECORA ( chiamata glassa fondente)
ingredienti: zucchero, amido di patate, sciroppo di glucosio, burro di cacao, grassi vegetali non idrogenati, addensante E466 cioè CMC, vanillina nonostante denunci la cmc tra gli ingredienti, la pdz in questione è davvero morbidissima e impieg molto ad asciugare.. facile da stendere, molto elastica, non ha un gusto particolarmente accattivante
prezzo circa 10 euro per 750 g
PASTA DI ZUCCHERO COVAPASTE
ingredienti : zucchero, olio vegetale, sciroppo di glucosio, acqua, stabilizzanti E 413 (gomma adragante) E 415 (gomma di xantano), coloranti E 171 (biossido di titanio si vede che c'è bisogno di sbiancare ulteriormente), emulsionanti E 472 (monodigliceridi degli acidi grassi, in particolare esteri acetici), regolatore di acidità E 270 (acido lattico), E 325 (sodio lattato), conservante E 202 (calcio sorbato)prezzo circa 20 euro per 5 kg
La gomma di xantano è un polisaccaride naturale prodotto dal batterio Xanthomonas campestric dallo zucchero e melassa.
Funzione & Caratteristiche:
Agente addensante, stabilizzante ed emulsionante.
viene usata anche nelle farine per celiaci per aiutare la lievitazione del pane
I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono ricavati da scarti animali oppure da oli vegetali di scarsa qualità come l'olio di cocco e l'olio di palma.
Sale sodico dell'acido lattico (E270) è un acido naturale prodotto dalla fermentazione batterica dei cibi. Tutti i cibi fermentati sono molto ricchi di acido lattico. Commercialmente viene prodotto dalla fermentazione batterica dell'amido e della melassa. E' anche prodotto in grande quantità nell'intestino largo dalla flora batterica.
Funzione & Caratteristiche:
L'acido lattico ed i lattati sono usati come conservanti, principalmente contro funghi e lieviti. Sono anche usati per aumentare la stabilità degli anti-ossidanti e per prevenire l'essicazione di vari prodotti.
L'acido sorbico è un conservante che esplica la sua azione principalmente contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. La sua attività ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi). Il sorbato di calcio è usato principalmente nei prodotti caseari; la sua attività è simile a quella dell'acido sorbico.
nonostante tutti questi ingredienti (e forse proprio per questi) questa pdz tende a fare delle piccole crepine una volta stesa sulla torta. Inoltre trasuda più delle altre e il gusto non è particolarmente accattivante (è l'unica pdz che viene scartata da mia nuora
). Si stende molto bene, è molto elastica e si asciuga con velocità
PASTA DAMA TOP pdz della IRCA
ingredienti: zucchero,sciroppo di glucosio,grasso vegetale,olio vegetale,acidificante: acido citrico (E330),aromipdz comprata da Zamira: aspettiamo le sue considerazioni
PASTA DI ZUCCHERO FUNCAKES
ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, grasso vegetale (olio di palma), umidificante E 422 cioè glicerina, emulsionante E 322 cioè lecitina, E 471 cioè monodigliceridi degli acidi grassi, addensante E 466 cioè CMC, conservante E 200 cioè acido sorbiCo, aromi prezzo circa 8,20 euro per 1 kg
pdz abbastanza buona come stendibilità e come gusto, anche questa tende a fare minuscole crepine con l'asciugatura anche se nei siti di vendita dicono di no
è una delle migliori che ho provato comunque
PASTA DI ZUCCHERO REGALICE
ingredienti: zucchero, sicroppo di glucosio, acqua, grassi vegetali, glicerina, emulsionanti E 471 cioè monodigliceridi degli acidi grassi, regolatori di acidità E 260 cioè acido acetico, E 262 cioè acetato di sodio, stabilizzanti E 413 cioè gomma adragante, aromi naturaliprezzo circa 6 euro per 1 kg
L'acido acetico è un acido naturale presente in molti frutti. Essendo ottenuto per fermentazione batterica, è presente in molti prodotti fermentati. Il prodotto presente in commercio è ottenuto dalla fermentazione batterica dello zucchero, melassa o alcol o dalla sintesi chimica dell'acetaldeide.
Funzione & Caratteristiche:
L'acido acetico è usato come conservante contro i batteri ed i funghi. Nella maionese, viene aggiunto per inattivare della Salmonella . L'attività maggiore si ottiene a valori bassi di pH. Può essere anche usato come tampone negli cibi acidi. E' anche usato come un componente aromatico.
L'acetato di sodio si ricava dagli stessi ingredienti dell'acido acetico e ha gli stessi usi
Gli acetati sono usati come conservanti e tamponi.
nonostante la presenza di gomma adragante, la pdz regalice è morbidissima: all'apertura della confezione sembra quasi una crema; io ho dovuto aggiungere un pochino di maizena per poterla stendere col mattarello
questa sua morbidezza permette una esntensibilità senza paragoni e una facilissima riparazione degli errori
il gusto è piacevole
PASTA DI ZUCCHERO SATIN ICE
ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, acqua, olio di palma, stabilizzante E 413 cioè gomma adragante, aroma artificiale di vaniglia, stabilizzante E 460 cioè cellulosa, umidificante E 422 cioè glicerina, amido modificato , conservanti E 202 cioè sorbato di potassio titanio, E 260 cioè acido acetico, coloranti E 171 cioè biossido di titanio prezzo circa 9,80 euro per 1 kg
La cellulosa è il principale polisaccaride e costituente del legno e di tutte le strutture vegetali. Il prodotto commerciale è ottenuto dal legno.
Funzione & caratteristiche:
Svolge diversi usi, principalmente è usato come agente addensante, ma anche come stucco da legno, fibra alimentare, agente anti-aggregante ed emulsionante.
Il sorbato di potassio (E202) è il sale di potassio dell'acido sorbico.
A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. È un composto irritante.
È utilizzato nell'industria alimentare come conservante (antimicotico e disinfettante) in tutte o quasi le preparazioni alimentari a base di frutta e derivati; è inoltre utilizzato per conservare formaggi e impedire l'insorgere di muffe.
E' l'unica pdz finora che utilizza cellulosa invece che cmc o gomma adragante
inoltre ha un buon gusto di vaniglia e questo è possibile in quanto la vanillina non è in fondo alla lista degli ingredienti segno di una sua spiccata quantità
anche questa pdz utilizza del colorante bianco per accentuare il suo candore
Secondo Sciua e Zamira che l'hanno provata non dà il massimo nel modellaggio, ma potrebbe essere molto valida nella copertura delle torte . Inoltre il gusto di vaniglia, che come ho detto si sente particolarmente, non basta per renderla buona all'assaggio
secondo loro la migliore è la Silikomart
PASTA DI ZUCCHERO MODECOR
ingredienti : zucchero sciroppo di glucosio, grasso vegetale, olio vegetale, acidificante E 330 cioè acido citrico prezzo circa 7 euro per 500 g
PASTA DI ZUCCHERO DECOR SUGAR della ditta IPERGEL
ingredienti:zucchero, sciroppo di glucosio, grasso vegetale, acido citrico, aromi prezzo circa 10 euro per 1 kg
PASTA DI ZUCCHERO SILIKOMART
ingredienti: saccarosio, glucosio, grasso vegetale no idrogenato, glicerolo, carragenina, cmc, amido, fibra di guar, acido citrico, conservante:potassio sorbato, aromiprezzo circa 7 euro per 600 g
Provata da Elisa e dalle Sorelle sarde che la considerano perfetta
i componenti di codesta pasta si discostano alquanto dalla media delle paste prese in considerazione finora, sarebbe interessante capire come gli addensanti usati interagiscano con la lavorazione
PASTA DI ZUCCHERO REBECCHI
ingredienti: zucchero, glucosio, grassi vegetali, umettante E422 cioè glicerina, addensanti E415 cioè gomma di xantano e E466 cioè CMC, aroma, correttore di acidità E330 cioè acido citrico, conservante E200 cioè acido sorbico prezzo circa 4,39 euro per 250 g
MASSA TICINO della ditta CARMA (svizzera)
ingredienti: zucchero a velo, glucosio, zucchero fondente, burro di cacao, fecola di patate
prezzo circa 55 euro per 7 chili la ricetta base, circa 60 euro la ricetta tropic per il periodo caldo
fuori dal coro delle paste di zucchero tradizionali, veramente buona per la copertura di torte, usata da sempre nella pasticcieria tradizionale
mancano all'appello, nominate nel post di miki, la pdz di molly, la pdz della squires kitchen e quella di Leo
