Author Topic: Ancora sul procedimento di preparazione della pdz  (Read 6313 times)

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Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« on: Saturday, 01, September 2012, 10:28:15 PM »
Fru io con questa mi trovo bene ....................

in alcuni casi la mischio anche  con la gum paste quando c'è l'ho :129:


ora che ha fatto molto caldo ho messo mezzo foglio in più di gelatina è c'è voluto 50gr in più di zav .......................rd ho anchr notato ka stesa cosa di Chiarastella ....................è meglio non fare troppo calda la melassa ,quando succede è più appicicosa e prende più zav  :okk:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #1 on: Saturday, 01, September 2012, 10:41:04 PM »
Fru io con questa mi trovo bene ....................

in alcuni casi la mischio anche  con la gum paste quando c'è l'ho :129:


ora che ha fatto molto caldo ho messo mezzo foglio in più di gelatina è c'è voluto 50gr in più di zav .......................rd ho anchr notato ka stesa cosa di Chiarastella ....................è meglio non fare troppo calda la melassa ,quando succede è più appicicosa e prende più zav  :okk:


grazie molto utile
infatti.. io ho imparato a non  sciogliere la gelatina sul fuoco ma scaldare prima il tutto fino a circa 60 70 gradi C al massimo e poi a metterci la gelatina strizzata che ho tenuto da parte.. e rimescolare bene bene
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #2 on: Saturday, 01, September 2012, 10:45:57 PM »
 :hmm: ecco....................io invece faccio al contrario sciolgo perbene la gelatina e poi unisco il glucosio..............................può esserci differenza nella procedura????? :352:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #3 on: Saturday, 01, September 2012, 10:49:19 PM »

grazie molto utile
infatti.. io ho imparato a non  sciogliere la gelatina sul fuoco ma scaldare prima il tutto fino a circa 60 70 gradi C al massimo e poi a metterci la gelatina strizzata che ho tenuto da parte.. e rimescolare bene bene


:hmm: ecco....................io invece faccio al contrario sciolgo perbene la gelatina e poi unisco il glucosio..............................può esserci differenza nella procedura????? :352:

interessante.....

Zami ultimamente scioglie la gelatina a bagno maria...e si sta trovando benissimo...

che la temperatura e la produra sia di fondamentale importanza :hmm:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #4 on: Saturday, 01, September 2012, 10:58:50 PM »
 :io:  :penso: la temperatura .........................quando è troppo calda la fa appiccicare .....................e più zav aggiungi più si modifica la composizione rendendola dura ............................

quando mi è capitato ......dopo 3 giorni più o meno l'ho ripresa in mano a piccoli pezzettini e li ho lavorati rendendoli malleabili però in questo caso non penso sia salutare (per il sistema nervoso)stenderla per coprire una torta intera .......................... anche se ci si aiuta con l'amido misto a zav .....tenderebbe sempre ad appiccicarsi al piano di lavoro  :la11:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #5 on: Saturday, 01, September 2012, 11:00:36 PM »
la cosa di base è che la gelatina non passi di temperatura altrimenti non serve più
il bagnomaria va benissimo.. e anche il tuo metodo Monia, fatto salvo il fatto di non scaldare troppo la gelatina
io ho notato che alle volte rovinavo tutto e in questo modo lo evito perchè unisco la gelatina fuori dal fuoco

per il resto il discorso di Monia non fa una piega
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #6 on: Saturday, 01, September 2012, 11:06:20 PM »
sai cosa Vittoria ............già facendo così mi capita ogni tanto che la gelatina non si sciolga del tutto ..........se faccio come fai tu .....ho paura che non se ne  sciolga ancor di più ...................però ci voglio provare   :yes:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #7 on: Saturday, 01, September 2012, 11:07:39 PM »
ok....prossime volte proverò così..la gelatina fuori fuoco....

 :bo:


è bello esser una civetta!!!!! :cancan: :cancan: :cancan: :cancan: :cancan:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #8 on: Saturday, 01, September 2012, 11:10:34 PM »
:wciv:


 :flirty: :flirty: :flirty:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #10 on: Saturday, 01, September 2012, 11:17:55 PM »
sai cosa Vittoria ............già facendo così mi capita ogni tanto che la gelatina non si sciolga del tutto ..........se faccio come fai tu .....ho paura che non se ne  sciolga ancor di più ...................però ci voglio provare   :yes:

infatti.. il rischio è questo...
per paura di buttare via tutto si sta poco sul fuoco... alle volte va bene, ma altre volte no
invece col mio metodo la melassa è già bella calda.. la gelatina si scioglie già a 40 gradi C come viene spiegato benissimo in questo articolo di Bressanini
io per sicurezza e per velocizzare l'operazione salgo fino a 60-65°C (il termometro segna 60-61 quando spengo ma per induzione qualche grado ancora lo sale) e poi metto la gelatina idratata e rimescolo velocemnte e con costanza finchè tutto sia sciolto
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #11 on: Saturday, 01, September 2012, 11:19:41 PM »
 :bo: Vittoria .......ma ............per chi come me non ha il termometro come si regola?
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #12 on: Saturday, 01, September 2012, 11:24:13 PM »
azzzz...  :conta:

non lo so...  :cry3:
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #13 on: Saturday, 01, September 2012, 11:34:55 PM »
hai hai Vittoria mi sei caduta sul grado  :rido: :rido: :rido: :rido:

apparte gli scherzi ........
ho letto l'articolo e ho scopertu due cose interessanti......................(copio incollo perchè faccio prima  :129:)

Tuttavia tenete presente che, per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Ma la gelatina in polvere è diversa da quella in fogli? Migliore magari? Per nulla. Sono identiche: i fogli di gelatina vengono prodotti a partire dalla gelatina in polvere, che come abbiamo visto può avere valori di Bloom diversi, ma di questo noi pasticcioni casalinghi non ci dobbiamo preoccupare. È per questo che nelle ricette viene solitamente specificato il numero di foglio di gelatina e non il peso.


La gelatina in fogli non è solubile in acqua fredda e la strizzatura serve solo ad eliminare l’acqua in eccesso. È possibile sciogliere la gelatina direttamente in un liquido caldo, ma si deve agitare continuamente, correndo il rischio di lasciare dei grumi poiché l’acqua non è riuscita a penetrare in profondità. Senza le molecole d’acqua a fare da “cuscinetto” tra i vari filamenti di collagene, la temperatura elevata può far formare dei legami tra i filamenti, formando dei grumi difficili da sciogliere.


Il glucosio invece può competere con la gelatina per legarsi all’acqua, e può portare ad una diminuzione dell’efficacia della gelatina o ad una sua precipitazione.



quest'ultima cosa mi lascia perplessa .....................
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Re:Ancora sul procedimento di preparazione della pdz
« Reply #14 on: Saturday, 01, September 2012, 11:38:08 PM »
hai hai Vittoria mi sei caduta sul grado  :rido: :rido: :rido: :rido:

apparte gli scherzi ........
ho letto l'articolo e ho scopertu due cose interessanti......................(copio incollo perchè faccio prima  :129:)

Tuttavia tenete presente che, per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Ma la gelatina in polvere è diversa da quella in fogli? Migliore magari? Per nulla. Sono identiche: i fogli di gelatina vengono prodotti a partire dalla gelatina in polvere, che come abbiamo visto può avere valori di Bloom diversi, ma di questo noi pasticcioni casalinghi non ci dobbiamo preoccupare. È per questo che nelle ricette viene solitamente specificato il numero di foglio di gelatina e non il peso.


La gelatina in fogli non è solubile in acqua fredda e la strizzatura serve solo ad eliminare l’acqua in eccesso. È possibile sciogliere la gelatina direttamente in un liquido caldo, ma si deve agitare continuamente, correndo il rischio di lasciare dei grumi poiché l’acqua non è riuscita a penetrare in profondità. Senza le molecole d’acqua a fare da “cuscinetto” tra i vari filamenti di collagene, la temperatura elevata può far formare dei legami tra i filamenti, formando dei grumi difficili da sciogliere.


Il glucosio invece può competere con la gelatina per legarsi all’acqua, e può portare ad una diminuzione dell’efficacia della gelatina o ad una sua precipitazione.



quest'ultima cosa mi lascia perplessa .....................



 WOW!!!!! avevo intenzione di legger l'articolo, mi incuriosisce parecchio!!!!

 :bo:


 :piedino:  ma ora son rinco  :sdent:....

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