Author Topic: ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE  (Read 25519 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #90 on: Tuesday, 29, November 2011, 02:47:52 PM »
scusate, c'è qualcuno che lo farà in differita? la settimana prox?
Io purtroppo sabato devo lavorare  :cry3: :cry3: :cry3: avrò un sopralluogo che mi porterà via tante ore....e riunione successiva.  :cry3: :cry3: :cry3:

Se qualcuno mi accompagnerà la settimana prossima, allora ho una chance, in caso contrario... il mio lm continuerà a fare solo pane  :sob: :sob:  che disdetta.....

 :madai:
 :sarc:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #91 on: Tuesday, 29, November 2011, 03:10:48 PM »
Ho stampato la ricetta e mi sono fatta un promemoria giornaliero

Venerdì               ore 17   1° rinfresco
                          ore 21   2° rinfresco e legatura

Sabato               ore 7      1° rinfresco
                         ore 11    2° rinfresco
                         ore 15    3°rinfresco
                         ore 19    1° impasto

Domenica           ore 8     2°impasto e porzionatura
                          20 minuti di riposo
                          e messa a dimora negli stampi
                          dopo 4 ore di lievitazione o anche di più cottura.

Vittoria  a questo punto però se veramente va tutto come sopra e lievita veramente in quattro o cinque, ore, andrà in forno prima delle 16 come si era detto o sbaglio io?

questo è quello che c'è scritto nel libro delle sorelle Simili
calcoliamo che alle 8/9 del  mattino cominciamo il secondo impasto che non si risolve in 5 minuti
a mano ci vuole più di mezz'ora perchè gli ingreidenti vanno aggiunti a più riprese e poi va spatolato a lungo
colla planetaria il tempo s riduce di poco
quindi compreso il primo riposo se ne va via circa un'ora
secondo il libro la lievitazione vera e propria non dovrebbe portare via più di 4 ore quindi l'infornata si può fare al più tardi dalle 14 in poi
l'esperienza col mio lievito ha dimostrato che non è punto vero: in tre anni che lo faccio non sono mai riuscita ad infornarlo prima delle 16 ad essere ottimiste,, il primo anno lo infornai addirittura all 17.30
forse il mio lievito non ha la potenza del loro
forse la mia farina non ha la forza della loro
forse la mia cucina non è calda come loro
forse le mie mani non impastano come le loro
o forse semplicemente loro aumantano il lievito per questioni di rappresentazione ... non lo so...
del restoanche loro si tutelano dicendo (copio pedissequamente pag 151 del loro libro)
"far lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore O PIU' finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma"

il lievito con biga si può infornare tranquillamente in mattinata invece
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:49:42 PM by Daria »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline elerwen

  • Administrator
  • Civetta Chef Royale
  • *****
  • Posts: 4043
  • Provare no! Fare! O non fare. Non c'è provare!
    • Il mio Blog di raccolta ricette
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #92 on: Tuesday, 29, November 2011, 03:37:10 PM »
ah sì? quello fatto con biga quindi è pronto prima?
buono a sapersi  :okk:
                 

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #93 on: Tuesday, 29, November 2011, 03:53:30 PM »
Vittoria, non ho idea del perchè non si veda quella parte di testo  :352:
Ho anche provato a cambiare carattere ma niente da fare.


Ho evidenziato in rosso tutto quello che dovrebbe riguardare il cantiere in senso stretto.
In modo da rendere più intuitivo il topic ed evitare domande già fatte.
Se mi è sfuggito qualcosa che è necessario evidenziare....pensaci tu! :gkiss:

:io: ho una domanda: i tempi di impastatura con la planetaria sono di poco inferiori o posso seguire gli stessi di chi impasta a mano??
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #94 on: Tuesday, 29, November 2011, 04:11:06 PM »
Grazie Daria

hai fatto un bel lavoro  :clap: :clap: :clap: :clap:

quel problema non riesco a risolverlo nemmeno io...  :hmm:

con la planetaria si lavora meno tempo anche perchè le fruste scaldano l'impasto, il movimento è più energico e il glutine incorda molto prima
 indicativamente bastano 20 minuti per il primo ipasto e 15 circa per il secondo in prima velocità
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #95 on: Tuesday, 29, November 2011, 04:17:18 PM »
ah sì? quello fatto con biga quindi è pronto prima?
buono a sapersi  :okk:

sì se lo metti in forma alle 9 presumo che tra mezzodì e l'una tu  possa  infornarlo
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #96 on: Tuesday, 29, November 2011, 05:17:12 PM »
La mia preoccupazione per il momento del forno è data dal fatto che domenica purtroppo DEVO uscire per pranzo, ma massimo per le tre sarò a casa, ma sono piuttosto tranquilla visto che tu hai sperimentato in questo senso.
                                      elisa        :donne:

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #97 on: Tuesday, 29, November 2011, 05:33:27 PM »
scusate, c'è qualcuno che lo farà in differita? la settimana prox?
Io purtroppo sabato devo lavorare  :cry3: :cry3: :cry3: avrò un sopralluogo che mi porterà via tante ore....e riunione successiva.  :cry3: :cry3: :cry3:

Se qualcuno mi accompagnerà la settimana prossima, allora ho una chance, in caso contrario... il mio lm continuerà a fare solo pane  :sob: :sob:  che disdetta.....




se mi riesce bene il primo esperimento potrei rifarlo :inn:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #98 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:14:15 PM »

se mi riesce bene il primo esperimento potrei rifarlo :inn:

Beh ora non ti allargare troppo  :eh:
                                      elisa        :donne:

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #99 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:24:27 PM »
Beh ora non ti allargare troppo  :eh:

che voresti dire???? :nanyd:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #100 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:29:28 PM »
che voresti dire???? :nanyd:
Non  :run: :run: troppo, prima proviamo e poi caso mai replichiamo  :cvd:

 :secret: Avevo pensato la stessa cosa tua, e mi sono risposta da sola :gred:
                                      elisa        :donne:

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #101 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:30:22 PM »
Non  :run: :run: troppo, prima proviamo e poi caso mai replichiamo  :cvd:

 :secret: Avevo pensato la stessa cosa tua, e mi sono risposta da sola :gred:


e io intendevo quello...se mi riesce...e dico se....poi replico :cvd:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #102 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:32:36 PM »

e io intendevo quello...se mi riesce...e dico se....poi replico :cvd:
:okk: :okk: tieniti uno spazio pure per il pandoro  :sese: :sese:
                                      elisa        :donne:

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #103 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:33:34 PM »
:okk: :okk: tieniti uno spazio pure per il pandoro  :sese: :sese:

 :okk:

ma devo prima trovar lo stampo
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #104 on: Tuesday, 29, November 2011, 07:38:19 PM »
:okk:

ma devo prima trovar lo stampo
Neanche io l'ho comprato ancora, ne ho trovato uno h 15 cm a 6,90, ma mi sa che è molto più piccolo di quello di Vittoria  :352:
Devo però andare a vederlo   :penso: :penso:
                                      elisa        :donne: