Author Topic: * Il cioccolato plastico  (Read 19729 times)

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Offline lucapasty

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* Il cioccolato plastico
« on: Thursday, 22, September 2011, 12:07:55 AM »
Civette belle.. Ho visto che le ricette non vi mancano riguardo a questa pasta,ma vi voglio comunque mettere quella che uso io in laboratorio.

In primis lo sciroppo a 30° baumè :
In un pentolino si mette a cuocere 500 gr di acqua e 675 gr di zucchero appena bolle si spegne e si mette da parte
.
Per il ciocclato plastico al latte/fondente :

Cioccolato fondente o latte con percentuale di materia grassa 38/40 %     Kg1
Glucosio                                                                                                        Gr 300
Sciroppo a 30° baumè                                                                                  Gr 150

Per il cioccolato plastico bianco :

Cioccolato bianco con percentuale di materia grassa 38/40 %                      Kg 1,200
Glucosio                                                                                                         Gr   300
Sciroppo a 30 ° baumè                                                                                  Gr   150

Per entrambi,si prende lo sciroppo ancora caldo ci si aggiunge il glucosio e infine il cioccolato fuso,si amalgama e si stende su una teglia,poi si mette in frigo per 3 ore circa.
Se tende a dividersi il burro di cacao della cioccolata dal resto dell'impasto,nessun problema,in frigo si rapprenderà.
Una volta tolto dal frigo io lo passo in raffinatrice,a casa si impasta un poco per volta con le mani..Finchè non è bello omogeneo..Poi si chiude con la pellicola e infine su un sacchetto di plastica,si conserva a temperatura ambiente anche per 6 mesi..

« Last Edit: Tuesday, 08, November 2011, 08:44:50 AM by C.Vetta »
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Offline leo

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #1 on: Thursday, 22, September 2011, 12:37:13 AM »
grazie Luca
fa lo stesso lo sciroppo di glucosio???
utente deemozziconato

Offline lucapasty

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #2 on: Thursday, 22, September 2011, 01:14:32 AM »
Si è la stessa cosa..Chi lo chiama semplicemente glucosio e chi sciroppo..
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Offline frugiter

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #3 on: Thursday, 22, September 2011, 04:56:40 AM »
il ciocco bianco non lo"correggi2 co un po' di burro di cacao?
grazie
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Offline cyberchef

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #4 on: Thursday, 22, September 2011, 08:04:53 AM »
Grazie Luca non ho mai realizzato il cioccolato plastico, ma mi metto da parte la ricetta, viene buona alla prima occasione
Ciao
Paolo
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Offline e_elisa

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #5 on: Thursday, 22, September 2011, 09:16:32 AM »
Luca ho due domande:
 
lo zucchero che sciogli con l'acqua che temperatura deve raggiungere.

la seconda domanda non è riguardo a questo post
ho della cioccolata a cui ho aggiunto del burro di cacao (3 ad 1) l'ho usata per rivestire i gelati, posso usarla in altro modo  :???: per fare una copertura , unita a panna o una mousse  :???:
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Offline lucapasty

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #6 on: Thursday, 22, September 2011, 10:13:42 AM »
il ciocco bianco non lo"correggi2 co un po' di burro di cacao?
grazie
Se il cioccolato rispetta la quantità di materia grassa richiesta no..altrimenti più che il burro metto il glucosio,una goccia in più che da elasticità all'impasto,il burro di cacao invece me lo rende molle una volta  "scaldato "
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Offline Chiarastella

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #7 on: Thursday, 22, September 2011, 10:19:14 AM »
 :bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

Grazie, Luca!! Che bello avere una ricetta professionalZ!  :sbava:

Offline lucapasty

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #8 on: Thursday, 22, September 2011, 10:24:52 AM »
Luca ho due domande:
 
lo zucchero che sciogli con l'acqua che temperatura deve raggiungere.

la seconda domanda non è riguardo a questo post
ho della cioccolata a cui ho aggiunto del burro di cacao (3 ad 1) l'ho usata per rivestire i gelati, posso usarla in altro modo  :???: per fare una copertura , unita a panna o una mousse  :???:
Appena raggiunge il bollore controlli se è sciolto lo zucchero,e puoi togliere dal fuoco,altrimenti se c'è un pò di  "fondata " lo giri e lo tieni un attimo in più..Comunque sia,appena raggiunto il bollore è ok..

Per la cioccolata invece,io ti consiglio di rivestirci o una torta  o di farla freddare e tagliare a pezzetti per metterla all'interno di un dolce,perchè se la metti a contatto della panna montata o amalgamata con una mousse,ci ricavi poco,perchè come sente il freddo si indurisce e quando la vai a girare ti rimane l'impasto tutto brucoloso,per utilizzarla con i semifreddi,ma il risultato non sempre è garantito,dovresti amalgamarla con il doppio di nutella o crema noccila qualsiasi,aggiungere un paio di cucchiai di olio di semi che ritarda l'indurimento,in alternativa puoi farci una crema al cioccolato,fai la crema classica poi appena tolta dal fuoco ci aggiungi la cioccolata sciolta o da sciogliere è uguale ed ottieni un'ottima crema al cioccolato
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Offline lucapasty

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #9 on: Thursday, 22, September 2011, 10:27:53 AM »
:bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

Grazie, Luca!! Che bello avere una ricetta professionalZ!  :sbava:


Così facciamo schiantare d'invidia gli altri forum !!!!! :sdent: :sdent: :sdent:
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Offline xena

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #10 on: Thursday, 22, September 2011, 10:30:02 AM »
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Offline Daria

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #11 on: Thursday, 22, September 2011, 10:40:22 AM »
Grazie Luca!!! :ph4:

Una domanTa: sciroppo a 30° baumè si conserva? Se si come?
:bo:


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Sei già sposato???  :sdent:

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Offline e_elisa

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #12 on: Thursday, 22, September 2011, 10:47:03 AM »
Grazie Luca !
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Offline frugiter

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #13 on: Thursday, 22, September 2011, 12:13:59 PM »
grazie per la risposta Luca
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Offline elerwen

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Re:Il cioccolato plastico
« Reply #14 on: Thursday, 22, September 2011, 12:18:15 PM »
:obm: qui siamo ad alti livelli e io mi sento  :via39: e anche un po'  :nose::ma46:


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