Author Topic: Mostarda tipo di Cremona  (Read 4295 times)

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Mostarda tipo di Cremona
« on: Thursday, 15, September 2011, 03:18:44 PM »
Tempo di preparazione: circa una settimana

ingredienti:

frutta sull'acerbo di vario tipo a seconda della stagione di preparazione.
Fisse devono essere mele renette, pere piccole (tipo coscia) cedri o mandarini, poi ciliege, albicocche, fichi, zucca...
zucchero semolato in quantità di 1/2 kg per ogni chilo di frutta  (il libro diceva miele ma il gusto non mi piace)
senape in polvere (versione del libro) 70 g oppure essenza di senape  con contagocce (più facile da dosare)(*)

(*) si compra in farmacia, non sempre l'hanno in assortimento, io di solito la devo ordinare. la senape è piuttosto irritante per le vie respiratorie e gli occhi perchè è volatile. succede un pò come quando si apre un barattolo di quelle salse al peperoncino molto forti, che lacrimano gli occhi e viene da starnutire.
io ovvio mettendo i guanti di lattice così non rischio di toccarmi per sbaglio, una mascherina di carta e gli occhialini da piscina.

per preparare la mostarda bisogna candire la fruttta, per fortuna non occore candirla completamente. una volta scelta la qualità di frutta, la pulisco, sbuccio mele e pere e lascio la buccia agli altri frutti, tolgo la buccia e i semi alla zucca e il nocciolo alle ciliege.
lascio intere ciliege, taglio le albicocche e i fichi a metà, le mele e le pere in quarti, la zucca in pezzi che assomiglino agli altri in modo di avere più o meno le stesse pezzature. questo è importante per impregnare la frutta in maniera uniforme.
peso la frutta, la metto in una o più terrine e la copro con zucchero in metà del suo peso (es. 1 kg di frutta e 1/2 kg di zucchero), lascio così tutta la notte, o almeno dalle 8 alle 12 ore.
al mattino la frutta sarà coperta da una specie di sciroppo. la scolo e la metto da parte. metto questo liquido zuccheroso a bollire per 5 minuti e lo verso sulla frutta. lascio riposare per tutto il giorno. il giorno dopo ripeto l'operazione e così per altri due giorni.

il quinto giorno sgocciolo la frutta e faccio bollire lo sciroppo finchè non si è ridotto della metà, unisco la frutta e faccio andare piano piano per un quarto d'ora, poi spengo e LASCIO RAFFREDDARE.
in tutti questi sobbollimenti di sciroppo tengo il gas piccolo se no lo zucchero brucia e diventa amaro; per lo stesso motivo tengo puliti i bordi della pentola, io uso una padella grande con i bordi alti di acciaio in modo che la frutta stia il più possibile in un solo strato.
a questo punto unisco la senape.


per quanto riguarda la quantità questa dipende dai gusti personali, a me piace moderatamente piccante e quindi metto quindici gocce per kg di frutta. ricordo che una goccia in più o in meno fa la differenza. bisogna tenere presente che col passare del tempo perde mordente e che anche la sterilizzazione abbassa il sapore.
all'inizio bisogna andare per tentativi, magari cominciare con dieci gocce e poi dopo aver assaggiato aumentare, (magari si divide il preparato in vari gruppi o si lavora con 1/2 kg di frutta anche se nelle piccole quantità è più facile che non venga tanto bene)
una volta aggiunta la senape, mescolo e metto nei vasetti 4 stagioni da 250 g , al massimo da 500g e faccio sterilizzare alla maniera solita per un'ora, faccio raffreddare nell'acqua e ripongo al buio.


se ben fatta si conserva più di un anno.  comincio a consumare non prima di una settimana. una volta aperta si tiene in frigorifero e si consuma entro una ventina di giorni.

da "il grande libro delle ricette" Peruzzo editore 1988
« Last Edit: Tuesday, 20, March 2012, 01:47:30 PM by frugiter »
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Offline C.Vetta

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #1 on: Thursday, 15, September 2011, 03:21:59 PM »
 :sor: io però non ho capito una cosa  :sor: come faccio a trovare ciliegie e fichi e mandarini contemporaneamente?  :cry3:
perchè non capisco mai una cippa-lippa? :cry2:
mi piace un sacchissimo la mostarda  :cry3: la voglio troppo fareeee  :cry3:


Offline frugiter

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #2 on: Thursday, 15, September 2011, 03:25:35 PM »
frutta sull'acerbo di vario tipo a seconda della stagione di preparazione.


cosa significa? che se la prepari d'estate metti FISSI MELE E PERE e poi metti ciliegie e albicocche
se la prepari d'autunno  metti FISSI MELE E PERE e poi metti zucca, fichi, susine dure tipo california , cotogne ecc

non è difficile.. basta leggere...
CON CALMA
LENTAMENTE
SENZA FRETTA
FERMANDOSI SULLE PAROLE...

 :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori: :fiori:
« Last Edit: Thursday, 15, September 2011, 03:32:51 PM by Daria »
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Offline Daria

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #3 on: Thursday, 15, September 2011, 03:33:41 PM »
Vittoria avevi sbagliato numero del carattere!
Ho ridimensionato io! :inn:
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Offline C.Vetta

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #4 on: Thursday, 15, September 2011, 03:36:04 PM »
 :idi:
 :disob: non sono sorda e non sono cieca  :mflirt:, grazie per la puntualizzazione; nei barattoli al super e nei banchi di salumeria c'è frutta mista e mi domandavo come fosse possibile imitare quella industriale.
Comunque Cremona non è lontana  :scar:

Offline e_elisa

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #5 on: Thursday, 15, September 2011, 05:30:16 PM »
Qui da noi non si usa  :hmm: chissà perchè  :???: :???:
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Offline cyberchef

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #6 on: Friday, 16, September 2011, 01:51:47 AM »
 :complimenti:

 :appet: :appet:

Ci ho la salivaSSione esagerata
Grazie Vittoria
Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci

Offline C.Vetta

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #7 on: Monday, 31, October 2011, 07:00:27 PM »
ehilà! :ciaoo: sono ancora io!

senti, maaaa... se uso la senape in polvere, quanta ne devo mettere? e se usassi i semini?

 :129:

(ma nei barattoli che si comprano... ci sono fichi, ciliegie e mandarini... me lo spieghi come fanno? che io mi pappo sempre tutte le ciliegie e tutti i mandarini  :sbava: :sbava: :sbava: in questa stagione... devo usare ciliegine candite??)

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #8 on: Tuesday, 01, November 2011, 12:06:55 PM »
no isemini no... non dANNO il giusto sapore.. dovresti fors pestarli bene nel mortaio o frullarli..
la senape in polvere va bene
la ricetta dice 70 g per circa un chilo credo , ma secondo me sono troppi
proverei metà peso
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Offline redgirl Gambera Rossa

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #9 on: Tuesday, 01, November 2011, 12:31:09 PM »
ma nei barattoli che si comprano... ci sono fichi, ciliegie e mandarini... me lo spieghi come fanno? che io mi pappo sempre tutte le ciliegie e tutti i mandarini  :sbava: :sbava: :sbava: in questa stagione... devo usare ciliegine candite??

Fanno che la fano in due tempi! Un pochino d'estate e un pochino d'inverno, poi sbarattolano quella estiva e uniscono tutto!!!
Oppure usano frutta congelata!
Io ti consiglierei di farla in due tempi! :ciaoo:
Cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia. (Harriet Van Horne)

Anna :gambered:

Offline C.Vetta

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #10 on: Wednesday, 02, November 2011, 07:31:00 PM »
 :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:

uffaaaaaaaa perchè non ci ho pensatooooo  :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:


 :idi:

ok settimana prossima procedo. Con senape in polvere.

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #11 on: Tuesday, 15, November 2011, 08:20:24 PM »
:ciaoo:


:129:


ecco, ehm...

:ehm:


Zenti... sono al giorno 2, nel senso che ieri ho sbucciato, tocchettato e copertato di zucchero...
Stamattina :madai: c'era davvero lo sciroppo!!  :chld:
Però c'era anche dello zucchero ammoppolato (problema UNO) che si era rifugiato in cima a certi tocchetti di zucca, per non bagnarsi i piedi... quello che sono riuscita a recuperare l'ho messo nel pentolone con lo sciroppo... il resto, per non toccare troppo la frutta, l'ho lasciato... immagino si sia sciolto quando ho versato lo sciroppo...
 :ung:
problema DUE: a quanti gradi bolle lo sciroppo di zucchero?
e la patina bianchina che fa quando è molto caldo, la devo togliere?
problema TRE: lo sciroppo non copre totalmente la frutta, anzi, la quantità andrebbe bene, ma la frutta galleggia...  :sor:
problema QUATTRO: le mele, nonostante le abbia spruSSate con succo di limone, stanno annerendo... le pere no
 :sob:

sto andando bene? ho sbagliato qualchecosa?

 :tiprego: non dirmi che non ho letto qualcosa  :tiprego:

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #12 on: Wednesday, 16, November 2011, 11:59:23 AM »
problema numero 1:
succede spesso che lo zucchero si fermi in cima alla frutta e faccia il malloppo
hai fatto bene a fare così, lo zucchero si sciolgie dasolo
problema numero 2:
non misuro i gradi, non loso, io faccio bollire per 5 minuti cronometrati, la aptina bianca è schiuma e io la levo piano paino col cucchiaio  mano a mano che si forma
probelma numero 4
io metto la frutta in una padella di acciaio  molto larga in modo che stia quansi tutta in uno strato e losciroppo riesca a coprirla senza farla galleggiare
problema numero 5
mi sono dimenticata di dire di passare la mela nel limone? forse sì  :sob: inoltre se dici che la frutta ti galleggia, la parte non protett dallo zucchero si ossida purtroppo ...
per il resto mi sembra che vai bene
se durante i riscaldamenti lo sciroppo dovesse scendere troppo tieni pronto dell'altro sciroppo caldo fatto a aprte da aggingere in maneira che la frutta sia sempre coperta
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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #13 on: Wednesday, 16, November 2011, 12:12:57 PM »
:helpe:



:bara:


l'unica cosa grande che avevo dove mettere tutta la frutta era una terrina  :cry3: per forza galleggia  :cry3: io avevo capito che nella padella la mettessi all'ultimo giro, quando si fa scaldare con lo sciroppo  :cry3: ieri per tutto il giorno ho fatto pellegrinaggi alla terrina per rimestare la frutta  :cry3: e ora come faccioooooooo  :cry3: e la frutta l'ho spruzzata col limone ma non è bastato evidentemente  :cry3: :cry3: e oggi ho trovato due mandarini con un macchia marrone sulla buccia  :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:
ma bollire... intendi con le bolle... plop plop, così?
 :cry3:
e Daria ha detto che non sono in grado di farla :cry2:

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Re:Mostarda tipo di Cremona
« Reply #14 on: Wednesday, 16, November 2011, 12:33:21 PM »
spost la frutta in una teglia o una pirofila o da qualche parte dova stia bassa
ti deve rimanere sotto allo zucchero accidenti se no va in malora
mi dispiace.. alle volte dò per scontate cose che non lo sono punto .... :sob:... mi smebrava logico che la frutta dovesse stare sotto il livello dello sciroppo  :sorry:
sì lo zucchero deve fare plop plop, pianin però senza scoppiarti i faccia
controlla bene la frutta marone.. se peggiora levala
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