Partiamo dalla definizione: è chiamata pasta fresca il prodotto risultante da un impasto di farine e una componente liquida con aggiunta di sale facoltativa. L'aggettivo Fresca quindi non intende una data di produzione ma un contenuto di umidità fino al 30% sul peso
Gli ingredienti base sono quindi: farine, acqua e uova
Qui parlerò delle semole rimacinate e della farina 00, lasciando gli altri sfarinati alle ricette specifiche
Per ottenere una buona pasta fatta in casa è indicata la farina 00 media con W da 180 a 260 con ceneri 0,50 per 100 g di prodotto
essa assorbe dal 55 al 65% del suo peso in acqua
Per le paste di origine meridionale preparate con semola rimacinata, è ottima la semola denominata Senatore Cappelli
La preparazione della pasta fresca non è una scienza esatta: l'assorbimento di liquidi da parte delle farine è dato non solo dalla percentuale di glutine che esse sviluppano, ma anche dall'ambiente circostante: temperatura,umidità; dalla maturazione della farina stessa, dalle caratteristiche dell'acqua che si usa; per esempio d'inverno la farina è più umida e quindi ne servirà di più rispetto a quando si impasta d'estate
Solo preparando frequentemente la pasta (un po' come succede per il pane fatto in casa) si acquisisce la manualità e il "tatto" per capire se l'impasto è "pronto " o meno ..
Indicativamente:
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
la ricchezza di glutine di codesta farina ci consente di non utilizzare uova ma di impastare solo con acqua
l'acqua andrà aggiunta poco alla volta perchè, come è noto,più lentamente si inserisce un liquido nella farina, più quest'ultima riesce ad assorbirne
Gli impasti si possono preparare con sola semola o con un misto di semola e farina di grano tenero
Per convenzione si calcolano 300 cl di acqua per 400 g di semola rimacinata di buona qualità
PASTA ALL'UOVO DI GRANO TENERO
Qui si parte sempre dall'uovo e non dai grammi di farina
La quantità di acqua che di solito corrisponde a metà del peso della farina può essere sostituita da un uovo del peso di 50 g circa: ecco da dove viene il rapporto che vuole 1 uovo per 100 g di farina
L'uso dell'uovo negli impasti a grano tenero ha due funzioni: quello di idratarlo e quello di rinforzarne il glutine con l'apporto di un'altra proteina contenuta nell'albume: l'ovoalbumina
Esistono per le perfezioniste delle uova particolari dette "pastaiole" che hanno il torlo più grand ee più colorato
Un uovo che pesa 45 g assorbe chiaramente meno farina di uno che ne pesa 60 o 70; è per questo che è meglio specificare il peso
Per convenzione si usano uova di peso medio (55-60 g)
Esiste anche un impasto fatto con albumi (ottimo per gli percolesterolemici) e con l'aggiunta di acqua: data la quantità di farina si calcola la metà del suo peso in liquidi, parte in albumi e parte in acqua tiepida
es 500 g di farina 00 + 150 g albumi + 100 g acqua
è molto indicato per pasta ripiena con farcia delicata
GLI UTENSILI
Gli utensili veramente indispensabili sono 2: il mattarello e la spianatoia
volendo poi, c'è la macchina per tirare la pasta che dà un validisismo aiuto ( anche col motore elettrico) la planetaria o il Bimby per impastare,la spatola di ferro o di plastica per levare iresidui di pasta dal piano di lavoro, le rotelline tagliapasta dentellate, i pantografi, gli stenditoi per mettere la pasta lunga adasciugare sena che si appiccichi, i raviolatori e i vari stampini per fare pasta ripiena di diverse forme, la chitarra per i maccheroni abruzzesi, il mattarello rigato per fare i troccoli e il ferretto per preparare paste tipiche del Sud Italia
Il mattarello deve essere bello lungo se si tira la sfoglia a mano ( le vere sfogline se lo fanno fare su misura sulla loro altezza) in maniera da poter esercitare la stessa pressione su tutti i punti della sfoglia quando quest'ultima si allarga tanto da debordare dal piano di lavoro. Tirando la sfoglia col mattarello lo spessore risulta sempre un po' irregolare e questo contribuisce al suo sapore unico.
La spianatoia, di legno non trattato, è tradizionalmente di pioppo o di carpino.
COME SI IMPASTA
Anche se si usa un'impastatrice elettrica, qualunque essa sia, è fondamentale riprendere la pasta amano per qualche minuto
vediamo la lavorazione tutta a mano: per me è un'attività rilassante, la stanchezza che mi pervade dopo aver preparato la pasta o il pane mi aiuta a stare bene con me stessa quasi come dopo una delle mie camminate sui monti modenesi
1) mettere sul piano di legno la farina a fontana, setacciandola (se sono più farine setacciarle insieme)
rompere le uova non fredde di frigorifero e cominciare ad intriderle con al punta delle dita alla farina, porcedendo a pizzicotti dal centro verso l'esterno
2) se durante l'operazione ci sia ccorge che la farina è troppa portare quella eccedente verso il bordo della spianatoia
alcuni aggiungono sale, acqua o un goccio di olio: le sfogline emiliane sono intransigenti e non aggiungono null'altro. Secondo loro l'acqua non ci vuole eil sale macchia la sfoglia di bianco
3)continuare ad impastare fin a che non viene una bella palla di colore giallo. IL movimento da dare è verso l'esterno, utilizzando i polsi girando di 45 gradi l'impasto man mano che si forma la la palla . La consistenza ottenuta deve ricordare il didò e non deve risultare appiccicosa
4) una volta che l'impasto è completato il piano di lavoro deve rimanere asciutto e pulito. Dalla formazione della palla si lavora ancora per 8 minuti circa
5) il piano deve risultare sempre asciutto e la farina aggiunta nella lavorazione (se occorre) deve essere quella bastante a non far attaccare la pasta; lavorare senza correnti d'aria che possono far seccare anticipatamente l'impasto
6) per capire se la sfoglia è pronta, premerla con un dito: se la cunetta risale in fretta la pasta è pronta per essere tirata. La lavorazione di solito richiede 15 minuti
7)mettere la pasta a riposare coperta sotto una terrina per circa 30 minuti (se andrà tirata tra i rulli questo riposo non serve, il glutine verrà steso dalla macchina) in frigo o a temperatura ambiente. La pasta con semola rimacinata ha bisogno di più riposo perchè il suo glutine è più forte.
Il riposo serve proprio a far rilassare il glutine che con al lunga lavorazione si è tutto avvoltolato su se stesso, in questo modo può essere tirata meglio senza che torni indietro. Inoltre col riposo la trama del glutine rilascia un po' dei liquidi immessi e la pasta si ammorbidisce
Se l'impasto è stato fatto a macchina va comunque lavorato a mano per almeno 5 minuti
Calcolare 8 minuti di lavorazione a macchina e 15 a mano per 500 g di impasto bastanti per 8 porzioni di pasta fresca
