Ingredienti per 12 persone
6 filetti di branzino (circa mezzo chilo)
200 g salmone affumicato in fettine regolari
100 g di lenticchie (io ho sostituito con pisellini finissimi)
1 arancia
scalogno, aneto, salvia
vino bianco secco, olio evo, sale, pepe in grani
lattuga
per la pasta briseè
250 g farina 00
125 g burro
65 g acqua fredda
sale
prepariamo la brisè e mettiamola in frigo a riposare per almeno un'ora
spelliamo e puliamo dalle lische eventuali i filetti di branzino
ammolliamo le lenticchie
mettiamo il branzino in pirofila con un bicchiere di vino bianco un pizzicone di aneto spezzettato e una generosa macinata di pepe
lasciamo in marinatura il pesce e in ammollo le lenticchie per il tempo del riposo della briseè e della preparazione dei cestini
stendere la brisè sottile e ricavare 12 cerchi col tagliapasta proporzionato allo stampo per tartellette
mettere un disco di pasta nello stampo e coprire con un altro stampo (cottura in bianco) infornare a 200°C per 5 minuti poi togliere lo stampino interno e cuocere altri 2 minuti (in alternativa usare i fagioli)
se si devono utilizzare gli stampi più volte lasciare sempre intiepidire prima di mettere altra pasta briseè
scolate le lenticchie e mettetele in una casseruola coperte d'acqua, aggiungete uno scalogno sbucciato, 3 foglie di salvia, 2 cucchiai di olio e alcuni grani di pepe. POrtate a bollore e cuocete per 20 minuti, spegnete e lasciatele in ammollo per 10 minuti nella loro acqua di cottura
tagliate in 4 ogni filetto di branzino, accoppiate i pezzetti a due a due mettendo un pizzico di aneto in mezzo e avvolgeteli in una fettina di salmone affumicato
cuocete al vapore questi pacchettini per 12 minuti
scolate le lenticchie eliminando la salvia, lo scalogno e i grani di pepe. conditele con sale, olio e la scorza dell'arancia tagliata a julienne e scottata in acqua bollente per un paio di minuti
mettete sul fondo dei cestini di briseè un pizzico di lattuga a striscioline, un cucchiaio di lenticchie , un pacchettino di pesce e decorate con altra scorza di arancia scottata
servite con un Matera Greco o un Capalbio Vermentino
