Facciamo chiarezza sulle caratteristiche organolettiche del burro e sulle sue forme usate in pasticceria.
Deriva dal termine butyrum, latino, e ????????, greco.
Si tratta di un'emulsione di acqua e materia grassa che viene ottenuta dalla parte lipidica del latte.
Ha un punto di fusione compreso tra i 28 e i 33 gradi.
Secondo la legge italiana (L 202/83) la denominazione burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca". Può contenere grassi aggiunti, purché quelli lattieri siano almeno il 75% del prodotto finale. (fonte wikipedia)
Esistono diversi modi per ottenere il burro:
Burro da centrifuga. La qualità più alta, viene otenuto centrifugando il latte appena munto. Il processo è ottenuto a freddo.
Burro di affioramento . Di minore qualità, si tratta di solito di un sottoprodotto della produzione casearia si ottiene da affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, temperatura che genera una certa carica microbica che obbliga a successivi trattamenti industriali.
Burro grezzo. Indicato anche come anche "zangolato di creme fresche" per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi. Deve essere ulteriormente raffinato.
Burro di siero. di qualità ancora inferiore, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia.
Si consiglia di controllare sempre durante l'acquisto che il burro sia "da centrifuga" perchè di ottima qualità e ottenuto da un processo primario di lavorazione del latte.
La composizione di un burro industriale solitamente è:
grasso: 80-84%
acqua: 15-18%
lattosio: 0,5-1,0%
proteine: 0,4-0,8%
sali: 0,1-0,2%
Si tratta di un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali. Ha un elevato contenuto di colesterolo, ma ATTENZIONE! Spesso in passato si è fatto l'errore di assumere che un cibo con alto contenuto di colesterolo facesse automaticamente venire il colesterolo... ma c'è molta differenza tra un grasso che viene digerito e il colesterolo presente nelle nostre vene! Oggi questa credenza nonostante sia molto radicata, è messa in discussione da molti nutrizionisti!
Il motivo per cui il burro sfrigola quando messo in padella è la presenza di acqua nella sua composizione.
Il burro brucia alla temperatura di 140-150°C, per via della decomposizione della caseina a quella temperatura.
Burri speciali
Proprio per evitare la bruciatura è possibile utilizzare diversi tipi di burro che vengono privati sia dell'acqua che della caseina e sono in grado di resistere a temperature più elevate senza bruciare.
Questi sono:
Burro anidro: si ottiene partendo da creme con almeno il 99,8% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio, è destinato quasi esclusivamente all'uso professionale per ottenere croissant, impasti sfogliati, creme al burro. L'elevata percentuale di materia grassa offre diversi vantaggi: risparmio in quanto se ne usa in dosi minori, migliore conservazione (non contiene acqua), gusto e colore più intensi. No è ottenibile con processi casalighi ma solo con metodi industriali.
Burro chiarificato : ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro si può trovare anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere. Più avanti dedicerò un topic sulla produzione del burro chiarificato.
Ghee : simile al burro chiarificato, viene usato prevalentemente nella cucina indiana. Durate il processo, viene tenuto ad alta temperatura (120-140 gradi) più a lungo del chiarificato e ottiene un colore e un aroma più intensi.
butter oil : simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati
Burro Salato. Più comune all'estero ma ultimamente presente anche in alcuni supermercati italiani, contiene sale, che veniva utilizzato in passato per aumentare la conservazione.
CHIARO? :biggrin: :biggrin:
