Qualche anno fa... in occasione di San Valentino, mi sono avventurata nella preparazione di una ricetta del noto Salvatore DeRiso........ una torta che si trova nel suo libro e sulla cui foto mio marito sbavava da tempo.... (manco fosse la foto di Belen!!!! :aaa:)...
Preparatevi perchè avrete tanto da leggere... e anche tanto da fare se vorrete cimentarvi nella preparazione.......
Comincio con la foto così la lettura della ricetta vi sembrerà + dolce......
e ora......... mettetevi comode..........
TORTA ANASTASIA(Ricetta adatta anche per celiaci)
Ingredienti per 6 persone:
Per la Meringa alle nocciole:50 gr. di albume d’uovo (n. 2);
35 gr. di zucchero;
25 gr. di nocciole intere e tostate;
20 gr. di latte fresco intero;
35 gr. di zucchero a velo;
Nel bicchiere del frullatore tritate finemente le nocciole, riducendole in polvere, con 20 g di zucchero. A parte, con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto. Poi, con una spatola incorporate delicatamente le nocciole tritate, il latte e lo zucchero a velo. Versate il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Lisciate con la superficie e infornate a 160 C° per 50 minuti.
Per la Mousse di cioccolato bianco alle mandorle:60 gr. di tuorlo d’uovo (n. 3);
35 gr. di zucchero;
90 gr. di cioccolato bianco;
40 gr. di latte fresco intero;
5 gr. di gelatina in fogli;
30 gr. di mandorle dolci pelate;
3 mandorle amare pelate;
1/3 di baccello di vaniglia;
220 gr. di panna montata non zuccherata
Nel mixer frullate le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevi il latte, i semini di vaniglia e i tuorli. Emulsionate e versate la miscela in un tegame. Fate cuocere rimestando con una frusta, a fuoco lento, fino ad arrivare a 80°. Stemperate la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata, e il cioccolato bianco spezzettato. Continuate ad amalgamare con un cucchiaio di legno e fate raffreddare la crema fino a 28°. Quindi incorporate la panna montata con movimenti ampi e delicati.
Per il cremoso al cioccolato fondente:70 gr. di panna fresca liquida;
60 gr. di latte fresco intero;
20 gr. di zucchero;
40 gr. di tuorlo d’uovo (n. 2);
6 gr. di gelatina in fogli;
50 gr. di cioccolato fondente al 70%;
In una casseruola a fondo spesso miscelate lo zucchero con i tuorli, la panna e il latte: ponete a fuoco basso e ponete fino a 80° per 10 secondi. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e il cioccolato fondente. Emulsionate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.
Per la pasta di mandorle::
50 gr. di mandorle dolci pelate;
50 gr. di zucchero;
25 gr. di acqua;
3 mandorle amare pelate;
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 120°. Nel bicchiere di un frullatore, tritate finemente le mandorle amare e dolci, quindi versatevi lo sciroppo bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo. Lasciate raffreddare il composto e poi stendetelo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4 mm. Ritagliatene un disco di 20 cm di diametro e adagiatelo in un anello d’acciaio dello stesso diametro. Stendete il cremnoso al cioccolato fondente sul disco di pasta di mandorle e ponete in freezer per un paio d’ore.
Per la glassa al cioccolato fondente:150 gr. di latte fresco intero;
170 gr. di cioccolato fondente al 55%;
Per la glassa al cioccolato al latte:25 gr. di latte fresco intero;
30 gr. di cioccolato al latte al 40%;
Per la glassa al cioccolato bianco:20 gr. di latte fresco intero;
30 gr. di cioccolato bianco.
Per ogni glassa ai tre tipi di cioccolato, fate bollire il latte e poi versatelo poco per volta sul cioccolato spezzettato. Mescolate con un cucchiaio di legno , utilizzatela subito.
Preparate la torta. Su un piatto da portata collocate un anello d’acciaio di 22 cm di diametro. Sistemate la meringa alle nocciole e coprite con uno strato di mousse al cioccolato bianco alle mandorle. Adagiate poi il disco rassodato di cioccolato fondente con la pasta di mandorle, premendo al centro. Ricoprite l’intera torta con la mousse rimasta e lisciate la superficie. Ponete nuovamente il dolce in freezer per 2ore. Estraetelo e sfilate l’anello d’acciaio e ponetelo su una griglia. Colate su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente. Con l’ausilio di una sac a poche decorate la superficie con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte e rigate con uno stecchino. Servire la torta a 4°.
Ero ancora agli esordi quando ho fatto questa torta....... la rigatura bicolore fa un pò pietà.... ma ho litigato con le glasse...... erano rimasti piccoli grumetti che mi andavano ad ostruire il foro della sap!!!!!
Ora deliziatevi con la fetta.........
Buon lavoro a chi vorrà provarla.....
