Author Topic: I bilanciamenti degli ingredienti nella pasta frolla  (Read 2744 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
I bilanciamenti degli ingredienti nella pasta frolla
« on: Thursday, 25, August 2011, 01:54:04 PM »
consigli del maestro Leonardo diCarlo, già campione del mondo di pasticceria

Materia grassa da 20 al 35% - maggiore è la presenza più friabile e fragile risulterà il prodotto finale.
Zuccheri 18 al 25% - maggiore è lo zucchero più resistente e vetrosa sarà la pasta frolla.
Sale da 0,25% allo 0,35% - per dare sapidità oltre lo 0,50% diventa leggermente salata
Naturalmente più materia grassa sarà presente minore è la quantità di farina (40 a 50%) 

vediamo di capire come nasce una buona frolla
innanzitutto la farina che la compone deve avere pochisismo glutine perchè è lui il vero nemico delle frolle
Adriano nel suo blog dice che esiste una farina apposta chiamata farina biscotto ma è difficile da trovare
quindi  si trova una farina che abbia in confezione scritto "proteine inferiori al 9%" e si taglia la farina con della fecola o altro tipo di amido, nella proprozione del 10%
esempio per C.vetta: 500g farina totale= 450 g farina 50 g fecola di patate

il burro deve essere usato alla temperatura di 25°C (plastico e morbido al tempo stesso; praticamente se lo pieghi senza romperlo va bene)
prendendo come base i 500 g di farina di prima, il burro andrà in proprozione da 200 g a 350 g a seconda che si voglia una frolla più compatta o friabile
la frolla con 200-250 g di burro sarà una frolla adatta a torte dure di frutta intera per esempio o tartellette o barchette, oppure i vari flan boulanger francesi con dentro al crema pasticciaera o le torte ricche di ricotta, oppure le pies o i fagottini di frutta
la frolla con 300-350 g di burro fa parte delle frolle ricche, può essere considerata una pasta sablée , è fragilissima e si scioglie in bocca
se il burro supera al farina in peso abbiamo la vera pasta sablée
è ottima nella pasticceria finissima secca, in alcune cheesecakes, nella torta catalana, nelle torte ripiene di ganache al cioccolato


lo zucchero è preferibile al velo in modo che si amalgami perfettamente all'impasto
nella frolla ha il  compito di dare il colore e la dolcezza poichè la friabilità e la consistenza sono date da uova e grassi
se lo zucchero è in quantità minore la frolla avrà un gusto più "neutro" tale da poter essere usata anche per preparazioni salate o con creme particolarmente dolci senza risultare stucchevole
le ricette generalemnte prevedono lo zucchero in proporzione del 25%
sempre per C.vetta: sui soliti 500 g di farina 250 g di zucchero
in realtà questa dose è la massima prevedibile e la frolla avrà uan consistenza biscottosa, granulare in bocca
la pasta sablè per esempio e le ricette similari come la sucrée, tengono lo zucchero intorno al 20% (quindi sui 200g),

due parola sulla frolla al cacao
il cacao è fortemente igroscopico (cioè richiama molta acqua)
ogni ovlta che facciamo un inserimento di cacao in un impasto dobbiamo ribilanciare i liquidi (latte o uova che si usino) i maniera che essi siano 3 volte il peso del cacao
es aggiungo 20 grammi di cacao= aumento di 60 g il peso di uova o latte
se invece la ricetta è al cacao e io voglio farla chiara tolgiendo il cacao toglierò l'equivalente triplo peso di latte o uova
es tolgo dalla ricetta i 20 g di cacao = tolgierò anche 60 g di latte o uova

rimangono le uova
vediamo come modificano la consistenza dell'impasto
alcune ricette prevedono i torli, alcune l'uovo intero
diciamo subito che la chiara, contenendo più acqua, ha la capacità di ammorbidire l'impasto in fase di preparazione ma lo indurirà decisamente dopo la cottura
il torlo invece, poichè contiene grassi, va ad incrementare l'azione del burro e la frolla risulterà friabile
la proporzione per 500 g di farina va da 100 g di uova (quindi circa 2) a 200 g (quindi circa 4)  a circa 100 g di torli (quindi d 4 a 5 )

la lavorazione della frolla prevede varie scuole
io personalmente seguo quella della sabbiatura del  grasso colla farina e poi dell'unione deglia ltri ingredienti
la frolla va tirata fuori dla forno ancora umida e chiara in quanto indurisce raffredandosi e altrimenti si avrebbe un mattone
conservazione della frolla cruda
si conserva in frigo per un massimo di due giorni e in freezer per 30 giorni

ancora sui bilanciamenti: insegnamenti di Luca Montersino,  Stefano Laghi e Gabriele Bozio.
FARINA

Solitamente si usano farine 0 o 00 con una forza bassa (150-180 W) ovvero con un ridotto contenuto proteico ---> il nostro scopo è quello di ottenere una pasta friabile, non ci interessa l'elasticità. Tuttavia è bene ricordare l'importanza della velocità d'impasto: usare una farina poco proteica è inutile se poi la lavoro eccessivamente con i liquidi creando inevitabilmente glutine.

 

ZUCCHERI

Lo zucchero semolato (saccarosio) rimane sospeso nell'impasto, assorbe più liquido e dona friabilità e croccantezza. Lo zucchero a velo è da preferirsi nelle frolle fini o montate dato che apporta molta friabilità. La percentuale di zucchero presente nell'impasto può variare dal 25% al 60%.

 

GRASSI

Tra tutti i grassi che si possono sceglier, il burro è il più utilizzato. Esso è composto da 83% materia grassa e 17% acqua. Una maggiore presenza di burro determina una maggiore friabilità; si indicano valori tra 30-70% per frolle comuni e 50-80% per frolle montate.

 

UOVA

I tuorli, ricchi di grassi, donano consistenza più frabile: l'impasto cotto avrà alveoli piccoli e fini. Le proteine delle uova intere donano croccantezza e alveoli grandi.

 

COME BILANCIARE UNA PASTA FROLLA

Il peso delle uova è determinato da un coefficiente di divisione dell'impasto che varia dal tipo di zucchero e di liquidi usati. Un aumento di burro determina una diminuzione di liquidi proporzionale.

Cerco di spiegare con esempi.

 

1) Zucchero semolato e tuorli ---> coefficiente 6

 

1000 gr farina +

500 gr burro +

400 gr zucchero semolato =

-------------------------------------

1900 gr totali : 6 = 316 gr tuorli

 

Variamo l'impasto: voglio una frolla più friabile quindi aggiungo un etto di burro

 

1000 gr farina +

600 gr burro +

400 gr zucchero semolato =

-------------------------------------

2000 gr totali : 6 = 333 gr tuorli  Ma non finisce qui! Il coefficiente di sottrazione è 75: devo sottrarre 75 gr dal totale dei tuorli 333-75=258 tuorli

 

 

Se questo esempio risulta abbastanza chiaro, vi riporto brevemente i coefficienti delle possibili ricette.

 

>Zucchero semolato e tuorli: divisione 6 e variazione grassi 75

>Zucchero semolato e uova intere: divisione 12 e variazione grassi 60

>Zucchero semolato e albumi: divisone 14 e variazione grassi 75

>Zucchero a velo e tuorli: divisione 10 e variazione grassi 40

>Zucchero a velo e uova intere: divisione 20 e variazione grassi 35

>Zucchero a velo e albumi: divisione 23 e variazione grassi 35

 

« Last Edit: Monday, 22, July 2013, 11:02:43 AM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina