Author Topic: Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo  (Read 16143 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« on: Monday, 22, October 2012, 04:24:32 PM »
Senza pretendere di essere esaustiva, con l'aiuto delle amiche civette, proverò a stilare un elenco delle principali paste di zucchero in commercio, passibile di continuo aggiornamento
Per ogni tipologia metterò ingredienti e impressioni di utilizzo

poichè ho utilizzato solo pdz adatta per rivestimento delle torte  per ora parleremo solo di questo tipo e solo del colore bianco per comodità
Le pdz colorate avranno in aggiunta agli ingredienti l'additivo del colore dato 
Ho notato che alcune pdz hanno una lista ingredienti molto lunga, con molti additivi, mentre altre ce l'hanno piuttosto stringata: mi piacerebbe sapere se queste ultime non hanno sul serio tutti quegli additivi chimici, oppure se semplicemente non li segnalano

A titolo riassuntivo indico i parametri di classificazione degli additivi artificiali
essi vengono indicati con una E seguita da un numero di 3 cifre
dal numero 100 a numero 199           coloranti
dal numero 200 a numero 299           conservanti
dal numero 300 a numero 399           antiossidanti e regolatori di acidità
dal numero 400 a numero 499           addensanti stabilizzanti emulsionanti
dal numero 500 a numero 599           regolatori di sapidità e antiagglomeranti
dal numero 600 a numero 699           esaltatori di sapidità
dal numero 900 in poi                          vari

PASTA DI ZUCCHERO DECORA ( chiamata glassa fondente)
ingredienti: zucchero, amido di patate, sciroppo di glucosio, burro di cacao, grassi vegetali non idrogenati, addensante E466 cioè CMC, vanillina
nonostante denunci la cmc tra gli ingredienti, la pdz in questione è davvero morbidissima e impieg molto ad asciugare.. facile da stendere, molto elastica, non ha un gusto particolarmente accattivante
prezzo circa 10 euro per 750 g

PASTA DI ZUCCHERO COVAPASTE
ingredienti : zucchero, olio vegetale, sciroppo di glucosio, acqua, stabilizzanti E 413 (gomma adragante) E 415 (gomma di xantano), coloranti E 171 (biossido di titanio si vede che c'è bisogno di sbiancare ulteriormente), emulsionanti E 472 (monodigliceridi degli acidi grassi, in particolare esteri acetici), regolatore di acidità E 270 (acido lattico), E 325 (sodio lattato), conservante E 202 (calcio sorbato)
prezzo circa 20 euro per 5 kg

La gomma di xantano è un polisaccaride naturale prodotto dal batterio Xanthomonas campestric dallo zucchero e melassa.
Funzione & Caratteristiche:
Agente addensante, stabilizzante ed emulsionante.
viene usata anche nelle farine per celiaci per aiutare la lievitazione del pane

I mono e digliceridi degli acidi grassi  vengono ricavati da scarti animali oppure da oli vegetali di scarsa qualità come l'olio di cocco e l'olio di palma.

Sale sodico dell'acido lattico (E270) è un acido naturale prodotto dalla fermentazione batterica dei cibi. Tutti i cibi fermentati sono molto ricchi di acido lattico. Commercialmente viene prodotto dalla fermentazione batterica dell'amido e della melassa. E' anche prodotto in grande quantità nell'intestino largo dalla flora batterica.
Funzione & Caratteristiche:
L'acido lattico ed i lattati sono usati come conservanti, principalmente contro funghi e lieviti. Sono anche usati per aumentare la stabilità degli anti-ossidanti e per prevenire l'essicazione di vari prodotti.

L'acido sorbico è un conservante che esplica la sua azione principalmente contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. La sua attività ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi). Il sorbato di calcio è usato principalmente nei prodotti caseari; la sua attività è simile a quella dell'acido sorbico.


nonostante tutti questi ingredienti (e forse proprio per questi) questa pdz tende a fare delle piccole crepine una volta stesa sulla torta. Inoltre trasuda più delle altre e il gusto non è particolarmente accattivante (è l'unica pdz che viene scartata da mia nuora  :sdent:). Si stende molto bene, è molto elastica e si asciuga con velocità

PASTA DAMA  TOP pdz della IRCA
ingredienti: zucchero,sciroppo di glucosio,grasso vegetale,olio vegetale,acidificante: acido citrico (E330),aromi

pdz comprata da Zamira: aspettiamo le sue considerazioni  :mbe:

PASTA DI ZUCCHERO FUNCAKES
ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, grasso vegetale (olio di palma), umidificante E 422 cioè glicerina, emulsionante E 322 cioè lecitina, E 471 cioè monodigliceridi degli acidi grassi, addensante E 466 cioè CMC, conservante E 200 cioè acido sorbiCo, aromi
prezzo circa 8,20 euro per 1 kg

pdz abbastanza buona come stendibilità e come gusto, anche questa tende a fare minuscole crepine con l'asciugatura anche se nei siti di vendita dicono di no
è una delle migliori che ho provato comunque

PASTA DI ZUCCHERO REGALICE
ingredienti: zucchero, sicroppo di glucosio, acqua, grassi vegetali, glicerina, emulsionanti E 471 cioè monodigliceridi degli acidi grassi, regolatori di acidità E 260 cioè acido acetico, E 262 cioè acetato di sodio, stabilizzanti E 413 cioè gomma adragante, aromi naturali
prezzo circa 6 euro per 1 kg

L'acido acetico è un  acido naturale presente in molti frutti. Essendo ottenuto per fermentazione batterica, è presente in molti prodotti fermentati. Il prodotto presente in commercio è ottenuto dalla fermentazione batterica dello zucchero, melassa o alcol o dalla sintesi chimica dell'acetaldeide.
Funzione & Caratteristiche:
L'acido acetico è usato come conservante contro i batteri ed i funghi. Nella maionese, viene aggiunto per inattivare della Salmonella . L'attività maggiore si ottiene a valori bassi di pH. Può essere anche usato come tampone negli cibi acidi. E' anche usato come un componente aromatico.

L'acetato di sodio si ricava dagli stessi ingredienti dell'acido acetico e ha gli stessi usi
Gli acetati sono usati come conservanti e tamponi.


nonostante la presenza di gomma adragante, la pdz regalice è morbidissima: all'apertura della confezione sembra quasi una crema; io ho dovuto aggiungere un pochino di maizena per poterla stendere col mattarello
questa sua morbidezza permette una esntensibilità senza paragoni e una facilissima riparazione degli errori
il gusto è piacevole

PASTA DI ZUCCHERO SATIN ICE
ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, acqua, olio di palma, stabilizzante E 413  cioè gomma adragante, aroma artificiale di vaniglia, stabilizzante E 460 cioè cellulosa, umidificante E 422 cioè glicerina, amido modificato , conservanti E 202 cioè sorbato di potassio titanio, E 260 cioè acido acetico, coloranti E 171 cioè biossido di titanio
prezzo circa 9,80 euro per 1 kg

La cellulosa è il principale polisaccaride e costituente del legno e di tutte le strutture vegetali. Il prodotto commerciale è ottenuto dal legno.
Funzione & caratteristiche:
Svolge diversi usi, principalmente è usato come agente addensante, ma anche come stucco da legno, fibra alimentare, agente anti-aggregante ed emulsionante.

Il sorbato di potassio (E202) è il sale di potassio dell'acido sorbico.
 A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. È un composto irritante.
 È utilizzato nell'industria alimentare come conservante (antimicotico e disinfettante) in tutte o quasi le preparazioni alimentari a base di frutta e derivati; è inoltre utilizzato per conservare formaggi e impedire l'insorgere di muffe.

E' l'unica pdz finora che utilizza cellulosa invece che cmc o gomma adragante
inoltre ha un buon gusto di vaniglia e questo è possibile in quanto la vanillina non è in fondo alla lista degli ingredienti segno di una sua spiccata quantità
anche questa pdz utilizza del colorante bianco per accentuare il suo candore
Secondo Sciua e Zamira che l'hanno provata non dà il massimo  nel modellaggio, ma potrebbe essere molto valida nella copertura delle torte . Inoltre il gusto di vaniglia, che come ho detto si sente particolarmente, non basta per renderla buona all'assaggio
secondo loro la migliore è la Silikomart

PASTA DI ZUCCHERO MODECOR
ingredienti : zucchero sciroppo di glucosio, grasso vegetale, olio vegetale, acidificante E 330 cioè acido citrico
prezzo circa 7 euro per 500 g

PASTA DI ZUCCHERO DECOR SUGAR della ditta IPERGEL
ingredienti:zucchero, sciroppo di glucosio, grasso vegetale, acido citrico, aromi 
prezzo circa 10 euro per 1 kg

PASTA DI ZUCCHERO SILIKOMART
ingredienti: saccarosio, glucosio, grasso vegetale no idrogenato, glicerolo, carragenina, cmc, amido, fibra di guar, acido citrico, conservante:potassio sorbato, aromi
prezzo circa 7 euro per 600 g

Provata da Elisa e dalle Sorelle sarde che la considerano perfetta
i componenti di codesta pasta si discostano alquanto dalla media delle paste prese in considerazione finora, sarebbe interessante capire come gli addensanti usati interagiscano con la lavorazione

PASTA DI ZUCCHERO REBECCHI
ingredienti: zucchero, glucosio, grassi vegetali, umettante E422 cioè glicerina, addensanti E415 cioè gomma di xantano e E466 cioè CMC, aroma, correttore di acidità E330 cioè acido citrico, conservante E200 cioè acido sorbico
prezzo circa 4,39 euro per 250 g

MASSA TICINO della ditta CARMA (svizzera)
ingredienti: zucchero a velo, glucosio, zucchero fondente, burro di cacao, fecola di patate 
prezzo circa 55 euro per 7 chili la ricetta base, circa 60 euro la ricetta tropic per il periodo caldo

fuori dal coro delle paste di zucchero tradizionali, veramente buona per la copertura di torte, usata da sempre nella pasticcieria tradizionale


mancano all'appello, nominate nel post di miki, la pdz di molly, la pdz della squires kitchen e quella di Leo  :sole:
« Last Edit: Tuesday, 23, October 2012, 03:27:35 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #1 on: Monday, 22, October 2012, 06:18:28 PM »
 :gpost:

sulla pasta dama vi aggiorneremo al piu presto....
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #2 on: Monday, 22, October 2012, 06:46:56 PM »
 :gpost:
io ho provato la Mexican Paste di SK e per il modelling è straordinaria. Un po' costosa.

La Regalice l'ho trovata buona, almeno per quella che ho provato io (nera), non aveva consistenza cremosa... piuttosto tipo pongo
« Last Edit: Monday, 22, October 2012, 07:54:43 PM by C.Vetta »

Offline elerwen

  • Administrator
  • Civetta Chef Royale
  • *****
  • Posts: 4043
  • Provare no! Fare! O non fare. Non c'è provare!
    • Il mio Blog di raccolta ricette
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #3 on: Monday, 22, October 2012, 07:01:03 PM »
io ho usato la Rebecchi...

dovrei ancora avere la scatola  :penso:
                 

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #4 on: Tuesday, 23, October 2012, 05:27:45 AM »
:gpost:
io ho provato la Mexican Paste di SK e per il modelling è straordinaria. Un po' costosa.

La Regalice l'ho trovata buona, almeno per quella che ho provato io (nera), non aveva consistenza cremosa... piuttosto tipo pongo

la mexican no è pasta di zucchero da copertura: è un tipo di pasta assimilabile alla gum paste adatta proprio per il modellaggio .... è davvero un altro pianeta
anche io ho provato la Regalice nera (per la torta dei 18 di Luca) forse perchè era nel mese di luglio e faceva caldo ma non riuscivo affatto a stenderla
« Last Edit: Tuesday, 23, October 2012, 10:04:49 AM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline lucapasty

  • Civetta Cuoco di taverna
  • **
  • Posts: 554
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #5 on: Tuesday, 23, October 2012, 05:21:12 PM »
Vic,è probabile che dove non sono elencati gli ingredienti,effettivamente non ci siano,come è possibile che non superino una certa soglia,e quindi non si è obbligati a metterli..
Meglio amare con l'anima che non con il cuore,perchè il cuore smette di battere,mentre l'anima è viva per sempre

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #6 on: Tuesday, 23, October 2012, 10:20:59 PM »
Proprio ieri ho visto la massa ticino da me ne vendevano un panetto credo  da un chilo a 10,00

Ho visto che cmc e gomma adragante sono  presenti nelle pdz, ma sapevo che non erano ingredienti commestibili o mi sbaglio?
                                      elisa        :donne:

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #7 on: Tuesday, 23, October 2012, 10:22:10 PM »
grazie Luca

Elisa sono elementi commesitbili ... sono additivi permessi dalla normativa UE
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #8 on: Tuesday, 23, October 2012, 10:32:02 PM »
grazie Luca

Elisa sono elementi commesitbili ... sono additivi permessi dalla normativa UE
Ah ecco!  :evviva:  perchè ricordo che su dc si diceva diversamente
 :bo: Vittoria  :gkiss:
                                      elisa        :donne:

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #9 on: Wednesday, 24, October 2012, 02:54:05 PM »
 :gpost:

:bo:  Vic!!!
 troppo interessante il tuo compendio!!! :okk:

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #10 on: Wednesday, 24, October 2012, 03:21:58 PM »
Ah ecco!  :evviva:  perchè ricordo che su dc si diceva diversamente
 :bo: Vittoria  :gkiss:

in effetti su dc si rimarcava il fatto che la gomma adragante rende le preparazioni durissime e quindi che rompono i denti a mangiarle (con buona pace di mia nuora che si è sempre mangiata tutte le mie decorazioni  :rido1:) e quindi "anche se sono commestibili è meglio non mangiarle"
per quanto riguarda la cmc, come per tutte le cose "sintetiche" l'amministratrice del forum sconsigliava il suo utilizzo in particolare in maniera molto veemente sul cukident presentato come sostituto della cmc
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline MataHaries

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7612
  • In cucina comando io.... e pure nel resto di casa!
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #11 on: Wednesday, 24, October 2012, 06:29:20 PM »
Wow bellissimo post...volevo provare a comprare la pdz per la torta di Angelica, grazie Vic mi hai aperto un mondo :okk:
:spieg: canter: Devi tornare di meeeeeee... :autunn:

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #12 on: Monday, 29, October 2012, 09:47:56 PM »
 :ciaoo:

ecco....piccolo aggiornamento...

abbiamo usatola pasta dama della irca per ricoprire...e che dire???

è fantasticaaaaaaaaaaaaaaaaa...una lavorabilità ottima...si stende facilmente è molto elastica e non si strappa.è pure buona di gusto!!!la consiglio!!!!
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline Sciua

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11527
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #13 on: Monday, 29, October 2012, 09:50:33 PM »
:ciaoo:

ecco....piccolo aggiornamento...

abbiamo usatola pasta dama della irca per ricoprire...e che dire???

è fantasticaaaaaaaaaaaaaaaaa...una lavorabilità ottima...si stende facilmente è molto elastica e non si strappa.è pure buona di gusto!!!la consiglio!!!!


 :352: però bisogna capire se è rimasta umida per questioni meteo 
 oppure se è una sua caratteristica  :hmm:

l'abbiam usata solo per ricoprire....




Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:Le paste di zucchero industriali: piccolo compendio comparativo
« Reply #14 on: Monday, 29, October 2012, 09:52:24 PM »

 :352: però bisogna capire se è rimasta umida per questioni meteo 
 oppure se è una sua caratteristica  :hmm:

l'abbiam usata solo per ricoprire....

ieri però non era umida!!!!!


sabato c'era il diluvio..
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm: