Author Topic: WINE CORNER - La temperatura di servizio del vino  (Read 1118 times)

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WINE CORNER - La temperatura di servizio del vino
« on: Sunday, 29, April 2012, 10:57:30 AM »
Per servire ilvino in modo efficace è doveroso conoscere la temperatura ideale a cui deve essere consumato che varia a seconda del tipo di vino
Soffermiamoci su alcune considerazioni:

- L'aumento della temperatura favorisce l'evaporazione delle sostanze volatili: QUINDI, gli aromi diventano più percettibili a 18°C, sono attenuati a 12°C e restano quasi neutri sotto gli 8°C
I vini naturalmente aromatici beneficiano delle basse temperature al contrario di quelli che, invecchiati, hanno acquisito un bouquet e si aprrezzano meglio a temperature più elevate

- Il sapore è pregiudicato dalle basse temperature (aldi sotto degli 8°C) In generale più latemperaturaè elevata maggiore è la sensazione di dolcezza. Per esempio, un vino liquoroso sembra più docle ad una temperatura elevata

- La temperatur agisce anche sulla solubilità della anidride carbonica: man mano che aumenta la temp, il gas ha la tendenza  a liberarsi
questa è una ragione per chui gli spumanti vanno serviti molto freddi

- Il tenore dei tannini influenza la temperatura di servizio: quando un vino è ricco di tannini nondeve essere servito troppo freddo
Più elevata è latemperatura del vino, minore sarà la sensazione di astringenza che si presenta più marcata alle basse temperature
Da ciò risulta che i rossi (specie le riserve)  vanno serviti a temp ambiente, i rossi giovani vanno serviti freschi e i bianchi freddi

vediamo adesso le temperature ottimali per tipologia di vino

  • Spumanti sia secchi che dolci incluso lo Champagne ------->  6-8 °C
  • Bianchi secchi giovani                                           ------->  8°C
  • Bianchi secchi maturi e strutturati, e semisecchi       ------->  10-12°C
  • Rosati secchi                                                       ------->  10-12°C
  • Rosati semisecchi                                                 ------->  12-13°C
  • Rossi poco tannici e Novelli                                    ------->  13-14°C
  • Rossi tannici, di gran corpo e invecchiati                  ------->  17-18°C
  • Vini dolci                                                             -------->   6-8°C
  • Passiti e Vin Santi                                                 -------->  10-14°C
  • Vini liquorosi                                                        -------->  14-18°C

si trovano in vendita, nei negozi specializzati appositi termometri per verificare che i vini siano serviti alla giusta temperatura



Attenzione: una temp superiore ai 20°C può pregiudicare irrimediabilmente la qualità del vino. Al di sopra di questa temperatura l'evaporazione dell'alcool diventa predominante, rendendo il vino men o gradito e togliendo finezza al bouquet

COME PORTARE IL VINO ALLA TEMPERATURA ADEGUATA

l'errore più macroscopico è quello di metterlo in freezer per far prima a raffreddarlo e vicino ad una fonte di calore per riscaldarlo; questo perchè il riscaldamento e il raffreddamento non saranno mai omogenei
La strada migliore è quella di posizionare la bottiglia in un luogo alla temperatura desiderata diverse ore prima del consumo. alcuni vini (in particolare i più nobili) soffrono per i repentini sbalzi di temperatura
Se i vino è troppo freddo tenerlo a temp ambiente non è sempre il metodo più veloce in quanto il vino impiega molto tempo a passare di temperatura
Per esempio, un vino rosso a 12°C (che è la temperatura ideale per una corretta conservazione) portato in una sala con temp a 21°C impiega circa 80 minuti per raggiungere la temp di consumo consigliata di 16°C.Bisogna tenerne conto
un metodo che però porta con sè l'inconveniente di bagnare l'etichetta che si potrebbe scollare, è quello di porre la bottiglia in acqua alla temperatura che si vorrebbe raggiungere
per raffreddare il vino si pone la bottiglia in frigorifero, oppure si inserisce in un cestello con acqua e ghiaccio
anche in questo caso si pone il problema dell'etichetta, però per esempio un vino bianco a 21°C da servire a 12 gradi impiegherà circa 1 ora e mezza in frigorifero per raggiungere la giusta temperatura di servizio, mentre nel secchiello saranno necessari solo 10 minuti
Codesto sbrigativo sistema però ha un inconveniente: la differenza di temperatura che si sviluppa tra lo strato superiore della bottiglia più caldo e qulli inferiori più freddi: il primo bicchiere che si serve potrebbe essere non sufficientemente freddo
Nonn è efficace invece ghiacciare i bicchieri vuoti
La velocità di riscaldamento e di raffredamento del vino è la stessa sia in caso di bottiglia aperta che di bottiglia chiusa
Attenzione: per servire il vino alla temp adeguata nel bicchiere bisogna che esso siaservito a 2-3 gradi inferiore rispetto alla temp ottimale di consumo
In questo modo se la temp ambiente è superiore a quella del vino, questo si riscalderà senza creare alcun problema

Per sapere pr quanto tempo va tenuta al freddo o al caldo una bottiglia di vino  ci si può aiutare coi diagrammi di Gyllerskold e le relative formulette

le cose che dobbiamo conoscere sono la TEMPERATURA AMBIENTE (TA) dell'aria o dell'acqua ( a seconda se usiamo l'acqua per raffreddrlo o riscaldarlo oppure lo lasciamo a temp ambiente), la TEMPERATURA DI SERVIZIO  (TM) e la TEMPERATURA ATTUALE del vino (TB)

esempio: abbiamo un vino rosso di media struttura dalla cantina. la tb è 12 gradi, quella di servizio tm è di 16 gradi e la ta è di 21 gradi
la formula matematica sarà:
(TA-TM) : (TA-TB) =
(21-16) : (21-12) = 0,56

ADESSO TRACCIAMO SUL GRAFICO UNA LINEA ORIZZONTALE CHE PARTA DAL VALORE 0,56 FINO AD INCONTRARE LA LINEA DIAGONALE
POI TRACCIAMO UNA LINEA VERTICALE CHE VADA DAL PUNTO APPENA TROVATO FINO ALLA LINEA DEI MINUTI
il valore trovato corrisponde al numero dei minuti necessari affinchè il vino raggiunga la temperatura desiderata senza artifici
in questo caso circa 80

utilizzando l'acqua bisogna seguire il diagramma successivo
« Last Edit: Sunday, 18, February 2018, 09:25:12 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Sciua

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Re:WINE CORNER - La temperatura di servizio del vino
« Reply #1 on: Sunday, 29, April 2012, 08:34:55 PM »
 :bo:

anche se non bevo vino, sempre utile sapere!!!
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline MataHaries

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Re:WINE CORNER - La temperatura di servizio del vino
« Reply #2 on: Sunday, 29, April 2012, 08:46:13 PM »
Lo giro a mio padre, è lui l'esperto di vino :cin:
:spieg: canter: Devi tornare di meeeeeee... :autunn:

Offline cyberchef

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Re:WINE CORNER - La temperatura di servizio del vino
« Reply #3 on: Sunday, 29, April 2012, 11:17:23 PM »
:bo:

anche se non bevo vino, sempre utile sapere!!!

Mi accodo a Sciua
:quoto:

:bo:
Vittoria
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