vi voglio parlare di quello da copertura o selva ,chiamato cosi perchè si usava per preparar questo dolce
la differenza sta che in queste ricette c'è un quantitativo di acqua o alcolati unito al cioccolato e al glucosio e non sciroppo di zucchero che lo rende particolarmente resistente e adatto a ricoprire le nostre torte e a far nastri e particolari decorazioni
Come ricette professionali provate son sicuramente quelle tratte dal Manuale di decorazione italiana
1) copertura cioccolato 1000 gr
cioccolato gianduia 500 gr
glucosio 200 gr
acqua 130 gr
rum 70 gr
2) copertura bianca o avorio 1000 gr
glucosio 200 gr
acqua 100 gr
rum o altro 30 gr
sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi aggiungere e miscelare bene il glucosio e l'acqua calda deve essere a 40-50 gradi.
togliere dal fuoco,lasciar raffreddare un pò aggiunger poi il liquore e versar in recipiente a far raffreddare.
invece come ricette rivisitate da me per ogni tipo di copertura e provate sono:
1)500 gr cioccolato bianco
150 gr glucosio
50 gr acqua
2)500 gr cioccolato fondente
200 gr glucosio
50 gr acqua
3)500 gr cioccolato al latte
165 gr glucosio
50 gr acqua
4) 500 gr cioccolato gianduia
150 gr glucosio
50 gr acqua
si può metter un pò di liquore se si vuole o miele d'acacia al posto del glucosio che ha un sapore più neutro rispetto agli altri
