Author Topic: Buone regole per una confettura perfetta  (Read 2702 times)

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Offline frugiter

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Buone regole per una confettura perfetta
« on: Sunday, 01, April 2012, 09:13:34 AM »
1) Scegliete la frutta di stagione (più saporita) al giusto grado di maturazione: la frutta troppo matura contiene meno pectina

2) Lavate bene i vasi e passateli in forno a 130°C per almeno 25 minuti; lasciateli nel forno fino al momento dell'utilizzo

3) Usate sempre vasi a tenute ermetica e capsule nuove e ben pulite; queste non vanno passate in forno ma eventualemnte pulite con alcool alimentare o grappa

4) Invasate sempre a caldo la confettura e riempite i vasi fino quasi all'orlo per avere poca aria tra il prodotto e il tappo: questo impedirà il cambiamento di colore allo strato superficiale della confettura

5) Per la cottura delle confetture utilizzate un tegame largo e basso in acciaio e rame; l'ampio diametro (almeno 25 cm) è indispensabile  per una buona evaporazione  e la profondità di almeno 11 cm permette alla confettura di bollire senza fuoriuscire

6) Utilizzate per rimesoclare cucchiai di legno possibilmente nuovi in modo che non rilascino sgradevoli odori e sapori e schiumare per togliere eventuali impurità cosicchè rendere la preparazione trasparente e limpida

7) La cottura ottimale di una confettura, otlre che con imetodi empirici, si può stabilire usando un termometro digitale: è pronta quando raggiunge i 105°C

8) UN modo empirico è mettere un cucchiaino di confettura in un piattino e vedere, incilinandolo, se si ferma quasi subito
un altro è porre il piattino in freeser ; passare poi il dito sopra la confettura: se rimane il segno è pronta

9) Invasate la confettura calda in vasi caldi e tappate immediatamente; è importante non lavorare su superfici fredde per non incrinare i vasi

10) Una volta chiusi i barattoli metterli nello sterilizzatore o in una pentola con in fondo un panno; chiudere i vasi in sacchetti di stoffa o dividerli con altri panni per evitare rotture in cottura

11) Coprite i barattoli con acqua fredda e procedete alla sterilizzaizone secondo il tempo indicato in ricetta, che si intende dall'inizio dell'ebollizione

12) Il tempo di sterilizzazione varia a seconda del tipo di frutta e dalla capienza del vaso

13) Trascorso il tempo indicato, fate raffreddare i vasi dentro la pentola piena di acqua  prima di riporli in luogo fresco e asciutto

ULTERIORI CONSIGLI (dal sito bimby mastertopforum)

Come riconoscere il giusto punto di cottura
Prelevate una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia: se si formerà un filo liquido e continuo, dovrete proseguire l’ebollizione per qualche minuto; se, invece, il filo sarà discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta.
In alternativa, potete eseguire un’altra prova su un piatto asciutto: se la goccia si attaccherà rapidamente senza lasciare un contorno acquoso, significherà che la marmellata è pronta.

Come aumentare la densità di marmellate e confetture
Cuocere brevemente la frutta prima di aggiungere lo zucchero favorisce l’addensamento: i frutti libereranno infatti pectina e acidi e perderanno parte della loro acqua, quindi assorbiranno meglio lo zucchero al momento opportuno.
Se, invece, desiderate rendere più consistenti preparazioni a base di frutta molto acquosa (come lamponi o fragole), potete unire una mela per ogni chilo: visto che contiene molta pectina, favorisce l’addensamento della conserva evitando che dobbiate servirvi di altre sostanze.

Come sostituire lo zucchero
Fare la marmellata significa innanzitutto conservare la frutta grazie allo zucchero, che costituisce circa il 65% della conserva. Visto che la frutta è zuccherina di per sé (ne contiene il 10-15%), dovrete unire lo stesso peso di frutta e zucchero.
Se, però, voleste sostituire lo zucchero con altri ingredienti, potete utilizzare le carote: ve ne serviranno circa 400 grammi per ogni chilo di frutta. Dovrete tagliarle a fettine sottili e sbollentarle in pochissima acqua, scolarle quando sarà evaporata e, una volta asciutte, setacciarle prima di unirle alla marmellata, un quarto d’ora prima di invasarla.

Come evitare marmellate troppo dolci
Caramellate lo zucchero! Prima di unire la frutta, fate caramellare brevemente, aggiungete un paio di bicchieri di grappa (o, in alternativa, di alcol da frutta), quindi procedete come da ricetta.

Il limone: un amico che non sapevamo di avere
Mescolare rapidamente a tutte le cotture il succo di un limone aiuta la frutta a non ossidarsi e a mantenere il proprio colore. La punta di acidità che aggiunge, inoltre, ne esalterà il gusto e attiverà il potere gelificante della pectina.

Pillole sulla cottura
Cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta) ne preserva il colore e la consistenza.
Se desiderate gelatine perfettamente limpide, bollitele molto dolcemente, schiumando di continuo.

Scegliere la frutta
La frutta ideale per le marmellate è perfettamente matura (né acerba né tardiva), fresca, profumata e senza ammaccature. In altre parole: deve essere bella e gustosa.

Se la cogliete direttamente dagli alberi, sappiate che è in questa condizione di grazia quando non oppone alcuna resistenza alla raccolta: in quel momento l’equilibrio tra acidità e pectina è ottimo, e favorirà la presa della marmellata. Il raccolto andrebbe effettuato di prima mattina, prima che il sole diventi troppo caldo, oppure all’ora del tramonto. La frutta colta a metà giornata o sotto la pioggia non darà mai buoni risultati: rischia di essere impregnata d’acqua oppure che il sole ne abbia rammollito la polpa.

Se la acquistate, è consigliabile prediligere prodotti sani, non trattati con anticrittogamici e conservanti, preferibilmente biologici, di provenienza certificata.

« Last Edit: Monday, 26, November 2012, 03:56:17 PM by frugiter »
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Offline Agata

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #1 on: Sunday, 01, April 2012, 11:59:47 AM »
 :gpost:
faccio spesso le marmellate  :ph4:
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Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.

Offline e_elisa

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #2 on: Sunday, 01, April 2012, 03:51:31 PM »
 :bo: :gpost:
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Offline Sciua

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #3 on: Sunday, 01, April 2012, 08:07:18 PM »
 :bo:


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Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

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Offline Lucy

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #4 on: Sunday, 01, April 2012, 08:22:35 PM »
Io uso la polverina per le marmellate...sbaglio???...invaso bollente capovolgo i barattoli...dopo fredda inserisco in un frigo ad una temperatura di 8° e li lascio sempre li'...non ho mai avuto problemi secondo voi sbaglio??  :quindi:  :hmm:
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Offline frugiter

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #5 on: Sunday, 01, April 2012, 08:35:11 PM »
se non hai mai avuto problemi significa che non sbagli  :cvd:
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Offline Lucy

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #6 on: Monday, 02, April 2012, 11:35:54 PM »
se non hai mai avuto problemi significa che non sbagli  :cvd:
Intendevo..sbaglio ad usare la polvere ??? sarà meglio senza?? :cvd:
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Offline zamira2011

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #7 on: Monday, 02, April 2012, 11:41:18 PM »
 :gpost:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
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Offline Lucy

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #8 on: Monday, 02, April 2012, 11:47:57 PM »
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Offline zamira2011

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #9 on: Tuesday, 03, April 2012, 07:56:05 AM »
Si....no...  :ridopc: Zamiraaaaa


starai mica ridendo di me :gir:  ????
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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #10 on: Tuesday, 03, April 2012, 01:01:32 PM »
Intendevo..sbaglio ad usare la polvere ??? sarà meglio senza?? :cvd:

la polvere come la chiami tu immagino sia la pectina sostanza naturalisisma che si estrae da certi tipi di frutto
sono riccHissimi di pectina gli agrumi e le mele
se si ha la apzienza di cucoere a lungo le mele tutte intere si ottiene la pectina
La pectina quindi è un "migliorante della marmellata: grazie a questa ggiunta noipossiamo usare meno zucchero e cuocere meno la frutta ottenendo una marmellata meno calorica e più buona
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Offline elerwen

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #11 on: Friday, 13, April 2012, 07:15:49 PM »
 :bo: Grazie Vittoria!
                 

Offline Lucy

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #12 on: Sunday, 15, April 2012, 02:59:54 PM »
la polvere come la chiami tu immagino sia la pectina sostanza naturalisisma che si estrae da certi tipi di frutto
sono riccHissimi di pectina gli agrumi e le mele
se si ha la apzienza di cucoere a lungo le mele tutte intere si ottiene la pectina
La pectina quindi è un "migliorante della marmellata: grazie a questa ggiunta noipossiamo usare meno zucchero e cuocere meno la frutta ottenendo una marmellata meno calorica e più buona
grazie perchè pensavo fosse qualcosa di chimico... :fort: :fort: :fort:
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Offline Chiarastella

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #13 on: Monday, 07, May 2012, 05:47:36 PM »
Interessante!!!!  :gpost:
Le marmellate sono la mia prossima frontiera :yes:
mai fatte prima :pardon:


Offline maurida

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Re:Buone regole per una confettura perfetta
« Reply #14 on: Monday, 07, May 2012, 05:59:00 PM »
 :bo: per il  :gpost:

Interessante!!!!  :gpost:
Le marmellate sono la mia prossima frontiera :yes:
mai fatte prima :pardon:

:camp: secondo me nun te fanno passa'   :allarme:                                                                              :sarc:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose: