Author Topic: TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO  (Read 1652 times)

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TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« on: Tuesday, 07, February 2012, 11:04:06 AM »
Concludiamo il nostro viaggio nel mondo del caffè col re indiscusso del caffè all'italiana: l'espreso bar
E' il caffè per eccellenza: unico inimitabile, quasi un'opera d'arte, secondo i suoi estimatori
Se preparato come da copione, batte di più lunghezze tutti gli altri tipi: per gusto, aroma, corposità
Cosa lo rende così speciale? Senza dubbio il fatto di riuscire  ad estrarre fino al 25% delle sostanze contenute nella miscela (con gli altri metodi si arriva al massimo al 22%) tra le quali ci sono oli e sostanze colloidali
Gli oli rendono il caffè molto aromatico  (è nelle cellule grasse infatti che si depositano le sostanze volatili) e i colloidi gli danni corpo e densità contribuendo alla formazione della crema  e non solo: facilitano la penetrazione  del caffè nelle papille gustative  accentuandone il gusto
Tutto grazie ala macchia per l'espresso, il cui prototipo fu presentato nel 1885 all'Esposizione Universale di Parigi
Lo scopo della nuova macchina era quello di eliminare gli inconvenienti degli altri ssitemi di estrazione : la lentezza soprattuto  che costringeva a preparare un caffè alla volta  e lasciarlo caldo in attesa del consumo. La nuova macchina invece consentiva di preparare 2 caffè alla volta  in breve tempo. Da qui il nome di "espresso" cioè fatto al momento  per chi lo richiede

Il caffè espresso da bar deve accontentare molte persone di vario tipo; per questo la miscela deve accontentare un po tutti  e varia anche di molto secondo i luoghi e il gusto : dolce e rotonda di solito al Nord, più forte e corposa al Sud
Il macinadosatore (che a volte è parte integrante della macchina espresso) ha due funzioni fondamentali : quella di macinare perfettamente il chicco in modo da sfruttare al massimo le sue qualità e quella di dosare nel modo più ottimale la quantità di caffè
Per assicurare tutto ciò deve essere veloce e potente ad estrarre i componenti dalla miscela
L'espresso viene preparato con acqua a 90/95°C e a pressione elevata (circa 9 atm): il tempo di contatto dell'acqua con al miscela (macinata finemente e tostata da media a scura) varia dai 25 ai 30 secondi e si utilizzano dai 5 ai 7 grammi di caffè
Il risultato? dai 25 ai 30 ml di caffè per ogni tazzina
L'acqua troppo calcarea viene addolcita con apparechi speciali
Un tempo, con le macchine espresso della prima generazione , la "mano" del barista era essenziale per la riuscita di u  buon caffè

COME FARE UN BUON ESPRESSO A CASA

Accendere la macchina 10 minuti prima perchè sia ben calda (no attendere troppo a lungo peròperchè altrimenti il caffè scendera goccia a goccia e sarà amaro)
versare le dosi (due o una secondo il filtro da usare) e pressare coll'apposito pressino senza esagerare


lasciar defluire la quantità desiderata di caffè nella tazza ( non superare i 2/3 della sua capacità)


COME GIUDICARE UN BUON  ESPRESSO (al bar come a casa)

Uno sguardo va subito alla crema in superficie . un  bel colore nocciola scuro è il primo biglietto da visita dell'espresso ben preparato, mentre una crema che tende troppo al marrone indica un caffè bruciato , così come una che vira al beige chiaro denota un caffè poco cotto . La crema deve essere anche compatta densa e persistente


Nell'espresso ideale lo zucchero deve scendere lentamente e la crema si deve ricomporre subito  dopo aver versato lo zucchero e rimescolato il caffè
Al di là della sua piacevolezza, una crema persistente contribuisce a mantenere il calore della bevanda ed a evitare la dispersione degli aromi



A questo proposito è opportuno che la tazzina venga riscaldata a 40°C (io le tengo sopra la macchina)  prima di versarvi il caffe: un brusco calo della temepratura  produce infatti un'alterazione del gusto e il dissolvimento rapido della crema

IL rito dell'espresso, pur nella sua brevità, lascia spazio fondamentale al piacere olfattivo  e latemperatura di servizio è importante anche per questo . A caldo si realizza infatti una forte concentrasione di sostanze odorose  diverse a seconda della miscela utilizzata  ma con il denominatore comune della intensità
Per valutare l'odore dell'espresso, basta avvicinare il naso alla tazzina e agitare leggeremnte la crema col cucchiaino  evitando così che funga da coperchio

 E' in bocca che arriva poi la prova del 9: quando le sensazioni olfattive si uniscono a quelle palatali componendo quello che i professionisti chiamano "flavour"
La ricchezza del gusto del caffè  espresso può esprimersi  con note diverse ed è possibile isoalre alcuni gusti caratteristici:
l'acidulo che ricorda il limone
il dolce che rimanda al miele o al cioccolato
l'amaro sgradevole se eccessivo ma piacevole quando evoca la crosta del pane ben cottoe lascia in bocca la sensazione dello zucchero caramellato
Al palato siestrinseca anche la corposità dell'espresso, cioè la sensazione fisica della sua densità determiata soprattutto dalle emulsioni oleose e da piccolissime particelle di caffè macinato
La valutazione  di sintesi della bevanda si completa poi con l'attenzione al retrogusto   cioè alla persitenza in bocca di sensazioni gustative piacevoli o spaicevoli (per questo se si beve unbuon espresso e un peccato sorseggiare dopo un bicchiere di ACQUA)

vediamo adesso i difetti dell'espresso e le loro cause

SE LA CREMA E' TROPPO CHIARA

il caffè scende velocemente dalbeccuccio,
 la causa può essere nell'uso scorretto del macinadosatore (macinatura grossa, pressatura debole, dose scarsa) oppure nel cattivo utilizzo della macchina
In questo caso il colore chiaro può dipendere da una temperatura insufficente dell'acqua (sotto i 90°C) da una pressione della pompa troppo alta (sopra le 9 atm)  dalle doccette otturate o dai filtri dilatati

SE LA CREMA E' TROPPO SCURA

il caffè scende a gocce dal beccuccio
le cause possono riguardare l'uso delmacinadosatore (macinatura troppo fine, forte pressatura, dose elevata) o impiego scorretto della macchina quindi temperatura elevata superiore ai 95°C, insufficiente pressione dellapompa oppure filtri e portafiltri intasati

PRESENZA DI FONDI DI CAFFE'

nella tazza possono indicare problemi di macinatura troppo fine oppure una pressione eccessiva della pompa, una dilatazionew dei fori del filtro o l'otturazione delle doccette, o più semplicemnte il cattivo inserimento del supporto portafiltro nella sua sede nella macchina

UNA SCARSA TENUTA DELLA CREMA

può essere dovuta a un'estrazione prolungata (otturazione del filtro) o ad un'estrazione veloce (otturazione delle doccette)
Anche una temepratura dell'acqua troppo alta può portare a codesto difetto

prossimo argomento su questo tema: ricette su "IL CAFFE' COME BEVANDA"
« Last Edit: Tuesday, 28, February 2012, 09:33:48 AM by frugiter »
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Offline xena

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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #1 on: Tuesday, 07, February 2012, 11:10:07 AM »
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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #2 on: Tuesday, 07, February 2012, 05:39:37 PM »
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Offline Sciua

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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #3 on: Tuesday, 07, February 2012, 07:25:45 PM »
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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #4 on: Tuesday, 07, February 2012, 07:52:03 PM »
Una precisazione, non so se l'avevi già scritto da qualche altra parte.
La dose di caffè per ogni tazza è esattamente di 7 grammi.
La pressione richiesta per un caffè perfetto è di 12 chili (ma c'è anche chi dice 20)
La schiuma che si dirada può derivare anche dalla cattiva qualità del caffè.

Il grado di macinatura del caffè andrebbe variato a seconda dell'umidità dell'ambiente, più grosso nelle giornate piovose, più sottile in giorni secchi.
Il caffè è perfetto quando esce dalla macchinetta a "coda di topo" ovvero con un ritmo costante e regolare, un filo sostenuto ma non troppo grosso, senza creare bolle che disgregano la schiuma.


 :yky: a me manco piace il caffè!!!  :rido:
Cucinare è come amare... o ci si abbandona completamente o si rinuncia. (Harriet Van Horne)

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Offline Daria

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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #5 on: Tuesday, 07, February 2012, 08:22:50 PM »
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Offline frugiter

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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè : SUA MAESTA' L'ESPRESSO
« Reply #6 on: Tuesday, 07, February 2012, 09:03:42 PM »
Una precisazione, non so se l'avevi già scritto da qualche altra parte.
La dose di caffè per ogni tazza è esattamente di 7 grammi.
La pressione richiesta per un caffè perfetto è di 12 chili (ma c'è anche chi dice 20)
La schiuma che si dirada può derivare anche dalla cattiva qualità del caffè.

Il grado di macinatura del caffè andrebbe variato a seconda dell'umidità dell'ambiente, più grosso nelle giornate piovose, più sottile in giorni secchi.
Il caffè è perfetto quando esce dalla macchinetta a "coda di topo" ovvero con un ritmo costante e regolare, un filo sostenuto ma non troppo grosso, senza creare bolle che disgregano la schiuma.


 :yky: a me manco piace il caffè!!!  :rido:



qualcosa avevo scritto, ma se dico tutto io dove va afinire la condivisione e la discussione?  :hmm:
« Last Edit: Tuesday, 28, February 2012, 09:35:10 AM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina