Author Topic: TECNICA - tutti i modi del caffè (Parte II)  (Read 1023 times)

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TECNICA - tutti i modi del caffè (Parte II)
« on: Wednesday, 01, February 2012, 12:02:28 PM »
Vediamo adesso i metodi per ottenere il caffè per percolazione cioè quando l'acqua scende sulla miscela di caffè

CAFFE' FILTRO  O ALL'AMERICANA



diffusissimo  nei paesi di cultura anglosassone (USA,  nord-Europa  ecc) è semplice da preparare anche senza l'apposita macchinetta. Infatti sono sufficienti una brocca di vetro  resistente al calore, un flitro  e alcuni sacchetti filtro di carta o stoffa
Attenzione alle miscele: le più adatte sono  quelle di Arabica, perchè si macinano grossolanamente  senza produrre polverine sottilissime che  potrebbero ostruire i filtri
La preparazione prevede di riscaldare la brocca prima di far cadere molto lentamente l'acqua sul filtro che contiene ilcaffè
Il filtro può essere preconfezionato oppure fai-da-te: in questo caso al dose americana  è di circa 5/6 g di caffè per 150 g di acqua , quella europea è più generosa , circ 10 G PER TAZZA
Si attende che tutto il liquido sia passato nellabrocca quindi si toglie il filtro e si serve
Le macchinette per preparare questo tipo di caffè invece, sono foramte da una parte a cono , in vetro o  metallo , con un foro sul fondo che sbocca su una brocca di vetro
Nellaparte superiore va iserito  un con filtro su cui si versa il caffè macinato grosso
L'acqua può essere riscaldata a parte o automaticamente dalla macchina; il caffè pronto è tenuto in caldo da una resistenza posta sul fondo della caraffa
Si ottiene una bevanda leggera, un poco acidula dal sapore gradevole ma blando ; anche appena fatta non ha un grandissimo aroma perchè sono pochi gli oli che riescono a superare il filtro di carta
va consumato entro mezz'ora altirmenti è meglio prepararne un altro

CAFFE' ALLA NAPOLETANA



Si chiama universalmente così il caffè preparato con la celebre caffettiera partenopea composta da due cilindri divisi da un filtro a cestello nel quale si mette il caffè macinato. Si incomincia riempiendo il cestello col caffè tostato scuro e macinato fine

Nella parte inferiore si mette l'acqua , quindi si avvita "a testa in giù" quella di servizio  dotata di beccuccio
Si mette la macchinetta sulfuoco e quando l'acqua bolle (un piccolo getto di vapore è il segnale) si toglie dal fuoco, si capovolge  con una certa maestria  :nl2: in modo che l'acqua calda scorra attraverso il caffè nel contenitore inferiore  (quello col beccuccio)
si aspetta qualche secondo e poi si serve
Il caffè alla napoletana ha un aroma delicato dal corpo morbido ed è molto gradevole
si serve in tazzine piccole con o senza zucchero

CAFFE' CON LA MOKA


La moka in Italia è la caffettiera più usata per preparare il caffè a casa; questo la rende così speciale che se ne inventano di continuo nuove forme e modelli . Il proceidmento però non cambia. E' formata da tre parti collegate a tenuta stagna tra loro: la caldaia che viene riempita di acqua, il filtro metallico che contiene la polvere di caffè e il recipiente che raccoglie l'acqua  che spinta dalla pressione generata dal vapore della caldaia attraversa il macinato diventando infuso
Per preparare un buon caffè occorre
la scelta accurata della miscela e della sua macinatura
controllo sulla qualità dell'acqua
uso esatto della caffettiera
Vediamoli uno per uno

SCELTADELLA MISCELA
Se si parte dal caffè in grani, attenzione che i chicchi di colore molto scuro denotano una torrefazione eccessiv che produce un caffè più amaro.
Se si preferiscono caffè dolci e aromatici con un minore contenuto di caffeina è meglio privilegiare miscele a base di qualità Arabica di diversa provenienza
Se si prferiscono caffè vigorosi corposi e cioccolatati è preferibile orientarsi su miscele miste di qualità Arabica e Robusta
Evitare miscele con surrogati
Scegliere una marca conosciuta eprchè l'arte di miscelare i caffè non si improvvisa
La macinatura indicata per la moka è medio-fine perchè un caffè macinato troppo grosso non trasmette alla bevanda un gusto completo, mentre una macinatura fine può dare un sapore di "bruciato"
Poichè il caffè col tempo soffre dell'irrancidimento dell'olio  contenuto è buona norma macinare il caffè poco alla volta o acquistare piccoli quantitativi

QUALITA' DELL'ACQUA
Essa deve essere pura e leggera, fatta bollire al momento , se is fa bollire prima il caffè risulta insipido
attenzione ache all'acqua slamastra, clorata o dura che trasferisce al caffè un sapore  alterato; se l'acqua del psoto non è buona meglio ricorrere all'acqua in bottiglia
le dosi per un buon caffè devono essere misurate sapientemente: 7 g di caffè per ogni tazza (pari a 50 chicchi o 2 cucchaini per 50 ml di acqua)
Moka e napoletana sono già predisposte per le giuste quantità dell'uno e dell'altra. IL caffè va messo raso senza comprimerlo

USO DELLA CAFFETTIERA
Un occhio di riguardo va concesso al calore: quando le prim gocce di caffè cominciano a salire meglio abbassare al fiamma così l'acqua  ha il tempo (circa un minuto) per estrarre dalla polvere tutte le sostanze aromatiche . La bevanda non deve mai bollire; il gas quaindi va spento appena la caffettiera è piena anzi per laprecisione un attimo prima, in modo che la residua pressione della caldaia spinga su tutto il caffè senza farlo passare di temperatura
Il cafè avanzato può essere riscaldato a bagnomaria e non deve mai bollire anche se il metodo pigliore è usare il microonde col caffè direttamente nella tazzina

Con la moka si estrae circa il 22% delle sostanze contenute nel caffè
Il caffè della moka ha un gusto deciso concentrato forte, piacevolmente amaro ,corposità media e aroma intenso; spesso si beve zuccherato e macchiato con poco latte o panna
Il galateo del caffè suggerisce diservirlo in tazzine preriscaldate  riempite per due terzi, accompagnate dal loro piattino e  servite su vassoio ; lo zucchero, bianco o di canna deve essere contenuto in una zuccheriera dotata di cucchiaino adatto (lunghezza di massima 11 cm) e completata da un bricchetto di latte freddo
Quando sis erve lontano dai pasti pasticcini, biscottini e cioccolatini sono benvenuti
Il caffè va bevuto caldo, intorno ai 74°C come vuole la tradizione
dopo ogni caffè la caffetiera va sciacquata con acqua molto calda per eliminare i residui  dal filtro
quando è nuova o non è stata usata per molto tempo e bene usarla 3 volte buttando via il caffè


 
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« Last Edit: Tuesday, 07, February 2012, 07:08:43 AM by Chiarastella »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline e_elisa

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Re:TECNICA - tutti i modi del caffè PARTE SECONDA
« Reply #1 on: Wednesday, 01, February 2012, 12:25:11 PM »
 :bo: :bo:
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