Author Topic: Pasta sfoglia  (Read 944 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline cyberchef

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 2820
  • Chiusa una porta, apro un portone
    • blog cyberchef
Pasta sfoglia
« on: Sunday, 29, January 2012, 02:46:11 PM »
Visto che un'amica mi ha chiesto di fare un tutorial per la pasta sfoglia io non posso negarmi.

Ho preparato questa pasta sfoglia per realizzare delle gelosie alla valdostana per un pranzo di nozze, solo che poi preso dal lavoro non sono riuscito a scattare delle foto del prodotto finito. Se riesco le aggiungo prossimamente

Torniamo all’argomento principale, la pasta sfoglia altro non e’ che un impasto grasso avvolto in un impasto magro tirato ripiegato piu’ volte.

Ingredienti :

Farina 00 Kg 4

Margarina da sfoglia o burro kg 4

Acqua Lt  1,75  ca

Sale  g 30

Ho messo da parte ca 700 g di farina. Per l’impasto magro  ho impastato la rimanente farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere un composto piuttosto morbido, anche perche’ devo tirarla a mano

Ho lasciato riposare la pasta ca 30 minuti, nel frattempo ho realizzato l’impasto grasso mettendo nella planetaria  la margarina con la farina rimasta e quando era ben amalgamata ne ho fatto un panetto rettangolare.

Ho steso la pasta a croce, cercando di lasciare la parte centrale leggermente piu’ spessa, visto che poi le 4 “alette” poi saranno sovrapposte creando uno strato di pasta maggiore.





Ho messo in mezzo alla croce il panetto di impasto grasso, ho ripiegato le “ali” della croce in modo da fasciare bene il panetto



 ed ho cominciato a tirare la pasta per farne un grosso rettangolo, purtroppo il piano di lavoro e’ un poco stretto e la spalla che ha non mi permette di lavorare col mattarello come vorrei.

Una volta ottenuta la forma che mi serviva ho piegato la pasta a libro portando i due estremi della lunghezza verso il centro, restando pero’ un poco sbilanciato verso un lato,





questo perche’ una volta un panettiere (l’amico Gianni) mi fece notare che se noi pieghiamo esattamente in centro e poi pieghiamo a meta’ in centro la pasta non ha gli stessi strati a causa dello spostamento durante la ripiegatura. Chiedo scusa per le continue ripetizioni , ma e’ difficile trovare vocaboli alternativi. Dunque dicevo, una volta piegati i lati verso il centro, ho proceduto  piegando in due il rettangolo ottenuto, la cosiddetta piega a quattro.






Non contiamo la prima piegatura, diamo altri due “giri” cosi’ si chiamano in gergo. Ho lasciato riposare la pasta in frigorifero ca un’oretta ma basterebbe anche meno, solo che io avevo anche altre cose da seguire ai fornelli!

Ripresa la pasta ho dato altri due giri, e poi l’ho divisa in otto parti. Ne ho testata un po’ facendo dei ventagli per servirli come dolce per la sera. La sfoglia ha sviluppato bene, merito anche della margarina mista a burro che ho utilizzato  e’ un ottimo prodotto, per la farina invece ho utilizzato della comune farina multiuso doppio zero di marca sconosciuta, non ho mai provato a miscelarla con della farina forte, la pasta che ottengo fa il suo lavoro quindi non sento il bisogno di cercare soluzioni alternative

Cyberchef


Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci

Offline xena

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 4963
  • [Sei grande]
Re:Pasta sfoglia
« Reply #1 on: Sunday, 29, January 2012, 02:50:54 PM »
 :bo: :clap: :clap: :clap:
ANNA   :ciaoo:       :pc:

Offline elerwen

  • Administrator
  • Civetta Chef Royale
  • *****
  • Posts: 4043
  • Provare no! Fare! O non fare. Non c'è provare!
    • Il mio Blog di raccolta ricette
Re:Pasta sfoglia
« Reply #2 on: Sunday, 29, January 2012, 03:16:38 PM »
 :gpost: :bo:
                 

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Pasta sfoglia
« Reply #3 on: Sunday, 29, January 2012, 03:23:01 PM »
decisamente non serve la farina forte per fare la sfoglia
questa porterebbe ad avere un panetto che come lo stendi col mattarello ti ritornerebbe indietro rendendo difficile il lavoro
 :gpost:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline cyberchef

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 2820
  • Chiusa una porta, apro un portone
    • blog cyberchef
Re:Pasta sfoglia
« Reply #4 on: Sunday, 29, January 2012, 04:08:57 PM »
Vittoria, qualcuno pero' so che ne usa una percentuale


Anna, Enrica

Prego
Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Pasta sfoglia
« Reply #5 on: Sunday, 29, January 2012, 04:20:58 PM »
se è per questo ci sono ricette anche con la farina di grano duro
ma perchè complicarsi al vita?  :cvd:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline cyberchef

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 2820
  • Chiusa una porta, apro un portone
    • blog cyberchef
Re:Pasta sfoglia
« Reply #6 on: Sunday, 29, January 2012, 05:23:14 PM »
se è per questo ci sono ricette anche con la farina di grano duro
ma perchè complicarsi al vita?  :cvd:

saggia osservazione  :okkk:
Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci

Offline Sciua

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11527
Re:Pasta sfoglia
« Reply #7 on: Sunday, 29, January 2012, 06:22:03 PM »
 :bo:

può sempre tornar utile  :okk:
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Pasta sfoglia
« Reply #8 on: Sunday, 29, January 2012, 07:51:32 PM »
grazie Supremo! :gkiss:

dovrò rimpicciolire le dosi... :conta: di circa... :conta: un mucchio... :penso:

cosa è la margarina da sfoglia? :piedino:

Offline cyberchef

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 2820
  • Chiusa una porta, apro un portone
    • blog cyberchef
Re:Pasta sfoglia
« Reply #9 on: Sunday, 29, January 2012, 09:32:03 PM »
Tranquilla viene anche con la margarina o il burro. Il vantaggio della margarina ottimizzata e' la consistenza a freddo, il burro quando fai i giri uno dietro l'altro tende a scaldarsi ed a  :run: dall'impasto
Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Pasta sfoglia
« Reply #10 on: Sunday, 29, January 2012, 10:09:19 PM »
Tranquilla viene anche con la margarina o il burro. Il vantaggio della margarina ottimizzata e' la consistenza a freddo, il burro quando fai i giri uno dietro l'altro tende a scaldarsi ed a  :run: dall'impasto

:helpe: questo giusto per tranquillizzarmi, eh? :helpe:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:Pasta sfoglia
« Reply #11 on: Sunday, 29, January 2012, 10:58:51 PM »
 :bo: silvia basta dividere per 4 e ne ottieni anche una bella dose da tenere di scorta in freezer.
                                      elisa        :donne:

Offline moniapinti

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 5727
Re:Pasta sfoglia
« Reply #12 on: Sunday, 29, January 2012, 11:09:54 PM »
 :bo:

 :gpost:
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia