Questo impasto fa parte della grande famiglia dei meringaggi
pressochè sconosciuto sotto codesto nome fino a poco tempo fa, è un ingrediente fondamentale della moderna pasticcieria e una base molto usata per le cosiddette "torte moderne"
La dacquoise è una meringa montata a freddo
questo significa che il rapporto albume/zucchero è di 3:1 e che non viene preparato uno sciroppo dizucchero per la montatura
E' importante aggiungere in maniera corretta lo zuchero alle chiare in maniera che esse siano abbastanza sostenute per sopportare l'aggiunta di frutta secca che caratterizza questa preparazione
Le meringhe con aggiunta di frutta secca, lo ricordo, sono quindi la DACQUOISE, con un TPT di mandorle, la MASSA GIAPPONESE, con aggiunta di nocciole e il MACARON, sempre con aggiunta di farina di mandorle
adesso basta con la teoria e mettiamo le mani nella
Ingredienti per circa 800 g di prodotto
270 g chiare
90 g zucchero semolato
480 g di TPT (240 G zucchero e 240 mandorle macinati fini insieme)
Vediamo di riassumere i passaggi fondamentali per avere una perfetta meringa (che non guastano mai):
- provvedere una ciotola capiente, ricordando che l'albume montato quintuplica il suo volume e poi ci devono stare anche gli altri ingredienti e perfettamente pulita (io uso vetro o acciaio)
- cominciare a montare le chiare con una frusta a fili sottili
- quando la chiara comincia a sbiancare unire un terzo dello zucchero e aspettare che essa riprenda la sua forma bianca e soffice prima di aggiungere il rimanente in altre due volte
- quando la massa sorreggerà la frusta in posizione verticale è pronta per il suo utilizzo o per sopportare l'aggiunta della frutta secca
- si può aggiungere tutto lo zucchero insieme nelle hiare solo quando quest'ultimo ha un peso inferiore al 30% di quello delle chiare arrivati a questo punto (cioè avendo formato una meringa a freddo con le chiare e i 90 g di zucchero, abbandoniamo le fruste elettriche e prendiamo una frusta a mano
avremo già portato il forno alla temperatura di 180°C se statico e a 155°C se ventilato
cominciamo ad aggiungere il TPT a cucchiaiate cercando di inglobarlo delicatamente colla frusta
versare l'impasto sulla leccarda da forno rivestita di carta o su lame da pasticceria e livellare il più regolarmente possibile all'altezza di 1 cm
potete scegliere se fare un unico rettangolo da pareggiare e ritagliare secondo i vostri gusti oppure sagomare già la meringa in cerchi disegnandolli sulla carta forno e passandoci sopra con il sap
cuocere in forno per 22 minuti
si conserva senza farciture in frigo per 7 gg e in freezer per 30 gg avvolta da pellicola trasparente
con questa dacquoise, opportunamente tagliata, preparerò la torta moderna Chery del maestro Pina con chantilly italiana e fragole
