Author Topic: TECNICA - Come servire lo champagne  (Read 917 times)

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Offline frugiter

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TECNICA - Come servire lo champagne
« on: Saturday, 31, December 2011, 02:19:26 PM »
C'è Champagne e Champagne: per fare la scelta giusta bisogna conoscere le differenze e queste stanno tutte in etichetta a cominciare dai vitigni
- il BLANC DE BLANCS nasce solo da uve bianche (chardonnay)
- il BLANC DE NOIRS nasce solo da uve nere (pinot nero e pinot meunier) vinificati in bianco
- il ROSE' ha una percentuale di uve rosse
Poi ci sono i termini che indicano il pregio dei vitigni di origine, in ordine di importanza.
- GRAND CRU
- PREMIER CRU
- CRU
Poi le date di nascita
- CUVéE frutto di una combinazione di vini  di diverse annate (CUVéE DE PRESTIGE è il più prezioso delle grandi case)
- MILLéSIMé viene da vini di una stessa annata (riportata in etichetta) di solito solo nelle annate migliori
Infine il grado zuccherino :
- EXTRA BRUT il più secco in assoluto
- BRUT il più versatile anche per pasteggiare a tutto pasto con pietanze raffinate e importanti
- EXTRA SEC
- SEC
- DEMI SEC con i dessert
- DOUX
Diverse anche le realtà produttive
- NM (nègociant-manipulant) grande maison che compra le uve dai vigneron e le trasforma in champagne
- RM (rècoltant-manipulant) vigneron che produce lo champagne solo con uve di proprietà, spesso con un interessante rapporto qualità/prezzo
- CM (coopèrative-manipulant) cooperativa che produce e vende champagne fatto con uve dei soci
Trovata la bottiglia non resta che servirla
ecco come :

1) RAFFREDDARE
immergete la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio: il 15-20 m arriverà alla temperatura ottimale di  8-12°C (in frigo ci vogliono circa 3 ore) poi estraetela, asciugatela in una salvietta e tenetela per la base, mai per il collo lasciando l'etichetta in bella vista

2) TOGLIERE LA CAPSULA
strappate l'apposita linguett poi eliminate solo la aprte superiore della capsula che copre il tappo Se la linguetta dovesse rompersi incidete al capsula alla stessa altezza utilizando il coltellino del cavatappi professionale (Luca fa così infatti a prescindere)

3) ALLENTARE LA GABBIETTA
afferrate il collo della bottiglia con la mano sinistra tenendo il pollice premuto sul tappo per evitare che possa essere espulso , con la mano destra allentate la gabbietta: lasciatela sul tappo a meno che non venga via già da sola (i mancini opereranno invertendo le mani  :cvd:)

4) CAMBIARE IMPUGNATURA
senza lasciare la presa sul tappo invertire le mani : afferrate con la destra l'estremità della bottiglia bloccando subito il tappo col pollice così potrete liberare al mano sinistra per procedere agevolemente con la stappatura

5) STAPPARE
impugnando saldamente il tappo con la mano destra, con la sinistra prendete la bottiglia alla base, proprio sul fondo, e, tenendola incilinata fatela ruotare sempre nello stesso tempo per far cominciare a smuovere il tappo

6) EVITARE IL BOTTO
per quanto sia tradizionale e caratteristico il galateo dice che andrebbe sempre evitato (a Capodanno si può omettere questo passaggio  :mflirt:)
quando sentirete che il tappo sta per uscire toglietelo lentamente per far uscire il gas a poco a poco in modo da evitare il botto.
raccoglietelo nella amno insieme alla gabbietta

7) DEGUSTARE
anche questo passaggio a capodanno di solito si salta   :evviva:
prima di servire gli ospiti valutate lo champagne annusando il tappo per assicurarsi che la bottiglia non sia difettata e poi versando una piccola quantità di bevanda nelle vostra flute per assaggiarla

8) RIEMPIRE I CALICI
asciugate il collo della bottiglia con la salvietta e versate lo chamapgne sulla bocca della flute lunga ma non troppo stretta: questa forma favorisce la formazione del "cordone" di spuma evitandone nel contempo lo sviluppo eccessivo
Versate le prime gocce con delciatezza per non far fuoriuscire la spuma
completate poi ciascuna flute prima di passare alla successiva riempiendola non oltre i 2/3 così si apprezzerà al meglio il bouquet
se servite diversi tipi di champagne cambiate per ognuno la flute

Se servite una MAGNUM potete usare entrambe le mani: la destra sorreggerà il fondo della bottiglia col pollice nell'incavo e le altre dite allineate sulle pareti, la sinistra sosterrà il collo
come sempre i mancini invertiranno la posizione delle mani

con la consulenza di Luca  :dentim:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline marlenerossetti

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #1 on: Saturday, 31, December 2011, 02:44:17 PM »
 :bo: :gpost:...mi lasci sempre a  :orpo: :orpo: ...non ne sapevo veramente nulla!!
...l'amore è tutto... :cuor:

Offline C.Vetta

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #2 on: Saturday, 31, December 2011, 03:51:20 PM »
:ufff: certo, descritto così, o Frugiter, il rito ha qualcosa di sensuale...  :cuor:
Senti, tu mi sai spiegare la questione ''coppa di champagne''? si tratta soltanto di una moda o di un errato modo di servire (e degustare) questo vino?

Offline frugiter

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #3 on: Saturday, 31, December 2011, 04:18:47 PM »
si può servire sia in coppa che in flute
cambia la sensorietà della degustazione
nella flute il perlage impiega più tempo a salire in superificie e le sensazioni olfattive rimangono più persistenti
nella coppa si liberano presto a causa della più ampia superficie  aperta

secondo i cenni storici la moda della coppa, tecnicamente nota come coppa champagne, è durata dall'inizio del Settecento fino agli anni '70 del Novecento; secondo una leggenda questo bicchiere sarebbe stato modellato sui celebri seni di Madame de Pompadour, amante di Luigi XV, re dal 1715 al 1774.
La passione di Madame de Pompadour per lo champagne era ben nota: sempre lieta di berlo, a quanto pare, sembra anche che rivelasse con orgoglio alle dame di corte, desiderose di conoscere il segreto della sua bellezza e del suo aspetto sempre fresco, che tutto dipendeva soltanto «dal vino capace di farti apparire al meglio la mattina dopo una festa scatenata». (doveva essere una mia antenata...  :rido1:)

Esiste però un'altra leggenda secondo cui la coppa di champagne sarebbe stata modellata in porcellana alla fine del XVIII secolo sul seno della famosa regina Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI.
Altri miti fanno risalire l'origine della coppa all'Inghilterra, dove sarebbe stata disegnata senza un modello particolare, ma specificatamente per bere champagne. Ci basti dire che l'origine della coppa di champagne è ancora fonte di dibattiti interessanti durante i cocktail party ma resta, in ogni modo, sconosciuta.
Pur essendo ancora molto popolare, la classica coppa champagne in realtà non permette di gustare pienamente le qualità del vino che contiene (anche se alcuni appassionati di questo bicchiere non saranno d'accordo). Ampia e poco profonda, la coppa, tende a essere un bicchiere instabile e facile da far cadere; inoltre non permette alle eleganti file di bollicine del vino di mostrarsi al meglio.
Oggi, nelle situazioni formali, lochampagne e lo spumante in genere  vengono serviti in flûte dal gambo lungo (un calice allungato e slanciato con coppa profonda e di forma conica). La forma stretta e allungata della flûte esalta e accentua il flusso di bollicine che risale verso la sommità mentre l'area superficiale, poco estesa, concentra i profumi che le bollicine trasportano e rilasciano quando scoppiano. L'ampia superficie della coppa incrementa la dispersione dei gas mentre la forma slanciata della flute mantiene piú a lungo la bassa temperatura del vino e la sua effervescenza. 

In ogni modo, prima di stappare una bottiglia di spumante e servirlo, occorre ricordare il vecchio detto: «ciò che l'orecchio sente il palato lo perde». Invece di togliere il tappo con uno scoppio, bisognerebbe lasciarlo scivolare fuori con una sorta di lieve sospiro. Stappare rumorosamente una bottiglia di spumante è tipico di chi ama svolgere questo compito. Con ciò, peraltro, non voglio dire che stappare «con il botto» una bottiglia di spumante non sia divertente... occorre però tenere a mente che un tappo incontrollato, fuoriuscendo da una bottiglia, può raggiungere una velocità di 50 km/h e dunque, se colpisce qualcuno in un occhio, può provocare seri problemi e mutare drammaticamente il corso di qualsiasi serata romantica abbiate programmato.

Un'altra conseguenza spiacevole che può talvolta verificarsi quando si apre una bottiglia di spumante è il cosiddetto gerbage, come si chiama in Francia, cioè la fuoriuscita di vino dalla bottiglia. Il gerbage si verifica quando, togliendo il tappo, un'effervescenza eccessiva all'interno della bottiglia determina l'improvvisa emissione di spuma di spumante. I piloti delle auto da corsa si divertono ad accentuare questo fenomeno agitando vigorosamente la bottiglia prima di stapparla. In questo caso minuscole bollicine restano intrappolate al di sotto della superficie del liquido perciò, quando la bottiglia viene stappata, la riduzione di pressione fa sí che queste piccole bolle si espandano molto rapidamente e cerchino di occupare tutto lo spazio disponibile nella bottiglia. Come risultato il liquido viene spinto fuori dalla bottiglia in forma di un'incontrollabile fiotto di spuma.

dal web
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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #4 on: Saturday, 31, December 2011, 04:24:15 PM »
:ufff:

Offline frugiter

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #5 on: Saturday, 31, December 2011, 04:26:21 PM »
 :352:
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Offline C.Vetta

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #6 on: Saturday, 31, December 2011, 04:32:24 PM »
adoro i cenni storici!

e rincaro la dose, o Frugiter... secondo te si può, nel bicchiere vuoto, bere il ricordo del vino? :ufff:

Offline frugiter

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Re:TECNICA - Come servire lo champagne
« Reply #7 on: Saturday, 31, December 2011, 05:18:17 PM »
poeticamente penso di sì
è una bellissima espressione non lontana dalla realtà, basta non lavare il bicchiere  :mflirt:
questa frase mi riporta per incanto alla mia infanzia, proprio quando ero fanciullina , nelle campagne dell'ovadese
allora andavamo in ferie a fine settmebre per aiutare il nonno nella vendemmia e ricordo che io, quando i grandi avevano finito di bere e rientravano in casa lasciando i bicchieri sul tavolo nell'aia, facevo il giro dei bicchieri e succhiavo le gocce rimaste
la cosa può fare alquanto schifo vista coi miei occhi di adesso, ma alllora mi sembrava di partecipare al mondo dei grandi in maniera completa, visto che comunque anche io vendemmiavo con loro... mi sembrava di prendere parte ad un rito antico... di essere parte della terra che tanto amavo e amo ancora

Squarcio

Viltà d'ogni teorema.

Sapere cos'è il bicchiere.

Disperatamente sapere
che cosa non è il bicchiere,
le disperate sere
quando (la mano trema,
trema) nel patema
è impossibile bere.
G.C.
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