Author Topic: *E il torrone?  (Read 1444 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
*E il torrone?
« on: Saturday, 24, December 2011, 08:23:59 AM »
ma insomma... devo fare tutto io in codesto forumme?  :mbe:

 :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido: :rido:

come si fa a passare un Natale senza il torrone?

La lavorazione non è troppo difficile ma bisogna centrare i tempi e usare assolutamente un termometro, altrimenti il torrone non si addensa

INGREDIENTI

250g zucchero
150 g miele liquido
1 cucchiaio e mezzo di glucosio sciroppo
125 cc di acqua
2 albumi di uovo montati a neve
300 g di mandorle (che potete mischiare a pistacchi o altra frutta secca variando i pesi)
fogli di ostia di riso

foderate una teglia quadrata di lato 20 cm con ostia
sciogliete lo zucchero nellacqua con il glucosio e fate scaldare il miele in un pentolino a bagnomaria separatamente
nel frattempo cominciate a montare gli albumi in un contenitore che sopporti il contatto con l'acqua bollente
quando lo zucchero raggiunge i 138° aggiungete il miele e portate il tutto a 143°

mettete la casseruola con lo zucchero in una pentola di acqua fredda per non far andare avanti la temperatura
mettete una pentola con acqua calda al fuoco e continuate a montare le chiare in un contenitore che possa resistere il calore
se qualcuno vi puo aiutare e meglio: adesso versate a filo lo sciroppo caldo di lato mentre finite di montare le chiare a neve e incorporatelo tutto

mettete la ciotola con le chiare e lo zucchero sulla pentola di acqua calda e continuate a sbattere colla frusta a fili per addensare il composto

: deve scrivere ma rapprendersi sulla frusta

avrete scaldato appena la frutta secca in forno o al micro per evitare che essendo fredda addensi subito lo sciroppo impedendovi di lavorarlo (fa la palla subito)
togliete la ciotola dalla casseruola unite la frutta molto in fretta.

versate la massa nella teglia e pareggiatela con una spatola unta di olio
coprite con altra ostia  e mettete dei pesi

fate indurire per almeno 6 8 ore poi rifilatelo e tagliatelo a pezzi



non è durissimo diciamo che è una via di mezzo
nei miei appunti di pasticceria c'è scritto che la durezza dipende dal grado di cottura dello zucchero e dalla presenza di emollienti come il glucosio
quindi uno sciroppo senza glucosio dovrebbe dare un torrone più secco e friabile
per avere il torrone morbido ed elastico bisogna smettere di sbattere l'emulsione albume sciroppo non appena essa comincia a rassodarsi, per averlo più duro bisogna continuare : se aspetti che le fruste non si muovano quasi più  si avrà il torrone spaccadenti: ma poi bisogna aggiungere anche le mandorle.. secondo me non ci si riesce più a girare la frutta dentro la pasta
« Last Edit: Saturday, 03, March 2012, 10:22:52 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:E il torrone?
« Reply #1 on: Saturday, 24, December 2011, 08:36:05 AM »
:bo:

Se con l'anno nuovo sto' nuvolone si toglie da sopra la mia cucina, giuro che lo provo.
Non sapevo che la durezza dipendesse solo dalla lavorazione, a me piace troppo quello morbido  :sbavaf:





p.s. Io l'ho smepre detto che senza di te questo forum potrebbe chiudere  :cvd:

Offline Sciua

  • Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11527
Re:E il torrone?
« Reply #2 on: Saturday, 24, December 2011, 09:10:04 AM »
 :ma46:

pure il torrone sai fare :obm:
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:E il torrone?
« Reply #3 on: Saturday, 24, December 2011, 09:12:12 AM »
p.s. Io l'ho smepre detto che senza di te questo forum potrebbe chiudere  :cvd:

 :paur:

 :quoto:

ma il torrone... mira el dito...  :nog: non mi freghi, a causa tua mi sono già imbarcata nel panettone e nel pandoro e in altre cose streuse che mi streussano un sacchissimo...  :esau: ma il torrone no! :pugno:

 :sonno:

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:E il torrone?
« Reply #4 on: Saturday, 24, December 2011, 10:41:27 AM »
:paur:

 :quoto:

ma il torrone... mira el dito...  :nog: non mi freghi, a causa tua mi sono già imbarcata nel panettone e nel pandoro e in altre cose streuse che mi streussano un sacchissimo...  :esau: ma il torrone no! :pugno:

 :sonno:

 :sese: invece lo facciamo!!! :borse:

Io te e stellina!!! :balloatre:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:E il torrone?
« Reply #5 on: Saturday, 24, December 2011, 10:59:04 AM »
:sese: invece lo facciamo!!! :borse:

Io te e stellina!!! :balloatre:

Previo oroscopo favorevole :okk:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:E il torrone?
« Reply #6 on: Saturday, 24, December 2011, 11:27:28 AM »
Non pensavo fosse così facile!  :bo: :bo: :bo: :bo:
 :sor: ho un solo problema non ho l'ostia!  :sor:
                                      elisa        :donne:

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:E il torrone?
« Reply #7 on: Saturday, 24, December 2011, 11:46:51 AM »
Non pensavo fosse così facile!  :bo: :bo: :bo: :bo:
 :sor: ho un solo problema non ho l'ostia!  :sor:
prova a chiedere al parroco  :dec:

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:E il torrone?
« Reply #8 on: Saturday, 24, December 2011, 11:47:55 AM »
prova a chiedere al parroco  :dec:

:facep:

ma sdraiata sull'erba che stai fumando???  :twid:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline marzia

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 4939
  • Volli, sempre volli, fortissimamente volli...
    • dolcetti e pizzette di Marzia
Re:E il torrone?
« Reply #9 on: Saturday, 24, December 2011, 01:01:02 PM »
prova a chiedere al parroco  :dec:

Stellì, mi hai fregato la battuta :rido: :rido: :rido: :rido:
"Agire con cautela preserva dagli errori, l'eccesso di prudenza impedisce di agire divertendosi." :lotta:

Offline marzia

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 4939
  • Volli, sempre volli, fortissimamente volli...
    • dolcetti e pizzette di Marzia
Re:E il torrone?
« Reply #10 on: Saturday, 24, December 2011, 01:04:17 PM »
ecco... io stanotte ho chiesto nel Pazzeggio dove fosse finito il torrone... e tu, miracolosamente, mi hai ascoltata :ghghgh:
"Agire con cautela preserva dagli errori, l'eccesso di prudenza impedisce di agire divertendosi." :lotta:

Offline Agata

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 3639
  • il Signore è il mio pastore,nulla mi può mancare
Re:E il torrone?
« Reply #11 on: Sunday, 25, March 2012, 06:37:35 PM »
Non pensavo fosse così facile!  :bo: :bo: :bo: :bo:
 :sor: ho un solo problema non ho l'ostia!  :sor:
io pure non ho l'ostia :sob:
ma ho trovato una soluzione :cvd: ho provato tutte due le ricette,con e senza glucosio e mi piace di più quello senza


:bolle:   Agata    :bolle:


Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:*E il torrone?
« Reply #12 on: Sunday, 25, March 2012, 06:50:53 PM »
miiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

u turrunu pasquali cu li cialdiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

 :sbava:

 :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:



 :okk: :okk: :okk: :okk: :okk:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Agata

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 3639
  • il Signore è il mio pastore,nulla mi può mancare
Re:*E il torrone?
« Reply #13 on: Sunday, 25, March 2012, 06:54:46 PM »
stavo cercando la colomba :rido: :rido: e ho visto il torrone,mi sono leggermente distratta :rido: :rido: :rido:
comunque va bene anche ricoperto di cioccolato :mflirt:


Vittoria :aho: :aho: :aho: ma una colomba da fare in giornata e di ottimo gusto??? ce l'hai :ung:
 :ciaoo:
:bolle:   Agata    :bolle:


Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:*E il torrone?
« Reply #14 on: Sunday, 25, March 2012, 08:14:37 PM »
quella con la biga
ma bisogna partire la sera prima
altirmenti niente
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina