Author Topic: *Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)  (Read 1328 times)

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*Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« on: Friday, 02, December 2011, 06:44:48 PM »
primo lievito

che deve partire da una madre attiva (aumenta entro 3 ore al massimo) e già rinfrescata
80 G LIEVITO MADRE,
120 G FARINA FORTE PER PANETTONI w 360 ALMENO,
60 G DI ACQUA A 24° ( è importante in panificazione la temperatura dell'acqua e della cella di fermentazione),
1 G DI ZUCCHERO O MALTO (la puntina di un cucchiaino)
si scioglie la madre e lo zucchero nell'acqua e si impasta bene senza snervare, si fa lievitare 4 ore a temp ambiente coperto con la plastica

 qui sotto è alla fine della lievitazione

 

secondo lievito

100 G DEL PRIMO LIEVITO,
 100 G DI FARINA PER PANETTONI FORTE,
50 G ACQUA,
1 G DI MALTO O ZUCCHERO
si scioglie il primo lievito nell'acqua con lo zucchero si aggiunge la farina e si impasta bene senza snervare. si fa lievitare per 4 ore o finchè triplica a 30° di temp e umidità (80% (coprire con plastica e mettere in forno con un pentolino di acqua calda vicino alla lampadina accesa)

 eccolo lievitato

 
preimpasto

200G DEL 2° LIEVITO,
150 G ACQUA A 30°
150 G FARINA PER PANETTONI,
1,6 G DI LIEVITO DI BIRRA,
40 G ZUCCHERO
40 G DI BURRO MORBIDO
mettere zucchero e farina nell'impastatrice aggiungere l'acqua e cominciare ad impastare, aggiungere i lieviti e far incorporare, aggiungere il burro impastato e fare incorporare bene riposare come sopra circa 5 ore


eccolo lievitato


impasto finale

TUTTO IL PREIMPASTO,
300G DI FARINA,
150 G ZUCCHERO,
125 G TUORLI (CIRCA 5 O 6),
75 G ACQUA,
100 G DI ZUCCHERO E 100 G DIBURRO IMPASTATI TRA LORO(CIOè MONTATI INSIEME),
10 G BURRO DI CACAO,
5 G LECITINA DI SOIA,
1/2 CUCCHIAINO DI VANIGLIA
5 G DI SALE, 3 G AROMA DI PANDORO (facoltativo, io lo ometto)
mettere nell'impastatrice la farina,lo zucchero, il sale, la lecitina e gli aromi, aggiungere acqua e preimpasto e cominciare ad impastare
quando l'impasto è bello liscio unire i tuorli in tre volte facendo senpre incordare il composto prima di unire gli altri.

nella foto il burro e lo zucchero miscelati insieme
Aggiungere per ultimo il burro zuccheroso con il burro di cacao finemente triturato
 riposare 90 minuti a temp ambiente

eccolo dopo il riposo

fare le pezzature desiderate, facendo puntare arrotondato per 15 minuti

ecco l'arrotondamento

 quindi arrotondare di nuovo e deporre negli stampi col rotondo di sotto

in questo caso non avevo lo stampo da pandoro ancora e l'ho fatto in uno stampo a stella
 passare a lievitare a 30° con umidità 80%
dopo circa 12 ore oppure quando è arrivato in cima infornare
 eccolo cotto

« Last Edit: Friday, 02, March 2012, 09:52:50 PM by frugiter »
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Offline zamira2011

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #1 on: Friday, 02, December 2011, 06:46:33 PM »
 :sbava: :sbava: :sbava:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #2 on: Friday, 02, December 2011, 09:36:35 PM »
 :nog: non si può non mi puoi fare questo :nog: non prima che finisca il panettone!
                                      elisa        :donne:

Offline zamira2011

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #3 on: Friday, 02, December 2011, 09:41:25 PM »
bella anche questa..ma non so perhè a veder l'interno della fett mi attira di piu l'altro....poi magari è uguale..o anche meglio questo..
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Offline Sciua

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #4 on: Friday, 02, December 2011, 09:48:12 PM »
:nog: non si può non mi puoi fare questo :nog: non prima che finisca il panettone!


 :quoto:  ci incuriosisci con queste bontà ed ancora non sappiamo che partoriremo domenica!
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #5 on: Friday, 02, December 2011, 09:52:15 PM »
 :ninja:
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Offline zamira2011

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #6 on: Friday, 02, December 2011, 09:54:18 PM »
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Offline Agata

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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #7 on: Friday, 02, December 2011, 09:56:01 PM »
:bolle:   Agata    :bolle:


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Re:Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #8 on: Friday, 02, December 2011, 09:57:00 PM »
 :aiuto:
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Offline e_elisa

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Re:*Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #9 on: Wednesday, 28, November 2012, 11:53:03 AM »
Nell'impasto finale parli di farina e non specifichi come negli altri per panettone, si usa la farina normale o quella per panettoni?
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Re:*Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #10 on: Wednesday, 28, November 2012, 02:14:57 PM »
nella ricetta originale non è più specificato, non so se per dimenticanza o perchè effettivamente non serva o perchè diano per scontato di continuare con la farina già utilizzata

quando ero ragazza avevo come vicini di casa una famiglia di panettieri e bazzicavo spesso nel loro forno: panettoni e colombe erano preparati solo con farina rinforzata col glutine (esisteva anche negli anni 80)
io personalment eutilizzo solo farina 380 W per i grandi lievitati
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Offline e_elisa

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Re:*Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #11 on: Wednesday, 28, November 2012, 05:53:15 PM »
 :bo: ho comprato la farina per panettoni dovrò per forza utilizzarla e mi sto preparando all'idea  :incr:
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Offline Chiarastella

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Re:*Il pandoro col lievito naturale (senza sfogliatura)
« Reply #12 on: Sunday, 14, December 2014, 03:31:40 PM »
Up!