Author Topic: ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE  (Read 14249 times)

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ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« on: Wednesday, 16, November 2011, 02:30:54 PM »
Vista la aprticolare complessità del cantiere  preparo per tempo ingredienti e canovaccio
io 'un ciò il tempo e la verve artistica di Vetta e bado al sodo , indi per cui  pigliatevi 'sta descrizione spartana
(Spartana è il mio secondo nome)

PANETTONE MILANESE CON LM DELLE SORELLE SIMILI

Ingredienti per 3 panettoni da 750 g l'uno

per il lievito
50 g di LM iniziale tutto punto
500 g farina manitoba
250 g acqua

per il primo impasto
550 g farina manitoba
130 g zucchero
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del terzo rinfresco
6 tuorli d'uovo

per il secondo impasto

270 g di farina manitoba
140 g di burro morbido a pomata
circa 80 g di acqua tiepida (bisogna vedere l'assorbenza della farina)
25 g di latte in polvere (si può omettere)
50 g di zucchero (+ altri 50 se gradite più dolce)
350 g di uvetta sultanina o zibibbo
125 g di scorza di arancia candita a cubettini
125 g di cedro candito a cubettini
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiano raso di miele
un cucchiaino raso di malto d'orzo (se non trovate il malto fate 2 cucchiaini di miele)
6 torli d'ovo
1 siliqua di vaniglia aperta per il lungo con i semini estratti con la lama del coltello
2 fialette di aroma arancio
3 forme di carta da panettone da 750 g

PANETTONE MILANESE CON BIGA DI LDB (Ricetta delle simili adattata)

per il lievito
400 g farina manitoba
250 g acqua
8 g lievito

per gli impasti

gli stessi ingredienti del panettone di cui sopra
10 g di ldb


PROCEDIMENTO

COL LIEVITO MADRE

primo giorno ore 17

prepariamo un impasto con:
50 g di lievito madre
100 g di farina manitoba pura (non quella magica mescolata ad altre farine che si trova al super)
50 g di acqua tiepida
lo lavoriamo per circa 10 m facciamo una bella pallina con una croce sopra e mettiamo a lievitare al caldo per tre ore poi un'ora a temperatura ambiente( io la metto dentro il forno con la lampadina accesa)

eccolo pronto per il rinfresco

primo rinfresco ore 21
prendiamo:
100 g del lievito madre rinfrescato
100 g di manitoba
50 g di acqua tiepida impastiamo al solito per 10 m facciamo un salamino corto lo avvolgiamo in un canovaccio piccolino e lo chiudiamo ben alle estremità legandolo a salame. lo mettiamo in un tegame che ci stia un po' stretto, lo incoperchiamo e lo facciamo riposare per 8-10 ore. nel frattempo sarà passata la nottata




il giorno dopo sul presto verso le 7 andandolo a vedere scopriremo che sarà diventato duro e che avrà cercato di tracimare, addirittura rompendo la tela: prenderemo solo una parte di codesto lievito quella più morbida e non attaccata alla tela


secondo giornO

primo rinfresco 7 del mattino


prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo i soliti 10 m facciamo la solita palla incidiamo con la solita croce e mettiamo a riposare le solite 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente


eccolo lievitato

secondo rinfresco ore 11


100 g del primo rifresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente



terzo rinfresco ore 15


stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco

primo impasto ore 19

sbattiamo i tuorli con l'acqua giusto il tempo di romperli
mettiamo in una ciotola la farina lo zucchero e impastiamo con l'acqua mista ai tuorli uniamo la pasta madre e lavoriamo 15 m poi uniamo il burro e lavoriamo per 10 m finchè il burro no si senta più sotto le dita e battendo bene

cerchiamo di ricomporre al meglio l'impasto in una ciotola unta di burro e e mettiamo al lievitare  al caldo per 2 ore e a temperatura ambiente per 10 12 ore

deve diventare un blob mostruoso ingrandendosi fino a 4 volte la massa iniziale.

terzo giorno

secondo impasto ore 8 circa

mettiamo in una ciotola capiente l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto il sale e i semini dela vaniglia e sbattiamo bene il tutto fino a fare una specie di crema liquida, po uniamo la farina sbattendo
vediamo che non riusciremo quasi a girare perchè sarà duro ma non allunghiamo con niente

mettiamo invece tutto il primo  impasto e lavoriamo a lungo (ecco a cosa servono i mariti  ; però se abbiamo il ken sarà una mezza passeggiata) alla fine verrà un impasto filoso ben amalgamato

aggiungiamo il burro poco alla volta e continuiamo (o facciamo continuare  ) ad amalgamare finchè anche il burro sarà scomparso nell'impasto

uniamo alla fine uvetta e canditi e distribuiamo bene

imburriamo un grande vassoio o teglia mettiamoci l'impasto e dividiamolo in tre pezzi circa uguali: circa 800 g, magari li pesiamo. con le mani imburrate facciamo tre palle e mettiamo a lievitare al caldo per 20 minuti coperte



riprendiamo i pani e con le mani belle unte li arrotoliamo di nuovo  con un movimento avvolgente , passando i palmi sotto la pasta e rigirandola con un colpo secco e poi ripetendo girandoli quindi sempre dalla stessa parte e rendendoli più stretti; inifne li mettiamo nelle 3 forme


ho notato che se si opera così viene meglio:  Accendete il forno a 190° STATICO. Infornate a 190° per 10 minuti e altri 15/20 minuti a 170°. Togliete dal forno quando il panettone sarà ben dorato/acceso. così il pericolo che diventi scuro nel cappello si riduce alquanto

appena esce dal forno, infiliamo due spiedini di legno distanziati appena sopra la base, capovolgiamo il panettone e lo facciamo raffreddare appoggiando gli spiedini che escono su due appoggi alla stessa altezza in modo che non si sieda .

non avendo conservanti tendono a seccare se si preparano con tanto anticipo è meglio metterli in un sacchetto e conservarli in congelatore



CON LA BIGA DI LDB

Primo giorno

sabato mattinaverso le 6.30-7

prendiamo 200 g di manitoba e la impastiamo con 125 gi di acqua e 4 g di ldb
lasciamo lievitare al caldo coperta per circa 6 ore

sabato verso le 13
impastiamo la biga che sarà diventata rilassata e bolliciosa con altrettanti 200 g di manitoba e 125 g di acqua
lasciamo lievitare al caldo pper altre 6 ore circa


sabato sera verso le 19

prendiamo dalla biga 225 g di lievito
eseguiamo il primo impasto seguendo la ricetta del panettone con lm, aggiungendo in fase di lavorazione il rimanente ldb (MI RACCOMANDO NON DIMENTICATELO  :pgiu:)

Secondo giorno

proseguiamo col cantiere insieme al gruppo del lievito madre
RICORDIAMO I 10 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA

AGGIUNGO ALCUNI ACCORGIMENTI  DOVUTI ALLA MIA ESPERIENZA
le uova devono essere piccole.. quelle col torlo da circa 20 grammi
se usate uova più grosse pesate 240 g di torli..
in questo modo viene la pasta densa al punto giusto
se lavorate a mano un trucco èquello di mettere un torlo in meno in modo da avere la pasta lavorabile, altrimenti vi viene da aggiungere la farina e fare il panettone più duro come è successo ad aEnrica
quindi se lavorate tutto a mano usate 5 torli al primo impasto e 5 al secondo

per lo zucchero io penso che si possa fare come dice Elisa,portarlo a 80 g
i 50 g in più li metterei quando si fa il secondo impasto


MI AUGURO CHE NON VI SPAVENTIATE   :ung:
NON E' UNA PASSEGGIATA MA LE POSSIBILITA' DI RIUSCITA SONO MOLTO ALTE  :fort:

BUONA LETTURA E BUON LAVORO  :impast:
« Last Edit: Thursday, 19, December 2013, 09:20:30 AM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #1 on: Wednesday, 16, November 2011, 02:51:56 PM »
GRAZIE  Vittoria  :okk: :okk: :okk: ....il mio unico problema sarà il malto ........vedrò di trovarlo  :fort: :fort:
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:24:56 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #2 on: Wednesday, 16, November 2011, 02:55:44 PM »
arrangiati col miele
tanto penso che molte non avranno il latte in polvere e quindi siamo pari e patta   :coffee:
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:25:58 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #3 on: Wednesday, 16, November 2011, 02:56:47 PM »
e nel caso del latte in polvere come viene sostituito?
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:26:23 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #4 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:10:52 PM »
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:26:45 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #5 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:14:17 PM »
grazie Vittoria e scusami non mi ricordavo di quel post ......... :via39: :via39:...ora l'ho salvato  :129:
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #6 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:17:57 PM »
Fru :shhh: non ti  :t2: ma io lo faccio con le goccie di cioccolato  :sor: i canditi e l'uvetta non mi piacciono :nonmi: :sor:

Posso partecipare ?  :sor:
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:27:20 PM by Daria »
ANNA   :ciaoo:       :pc:

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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #7 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:27:13 PM »
Fru :shhh: non ti  :t2: ma io lo faccio con le goccie di cioccolato  :sor: i canditi e l'uvetta non mi piacciono :nonmi: :sor:

Posso partecipare ?  :sor:

 :quindi:

cominciamo già con le sostituzioni?
prima il malto
poi il latte in polvere
poi i canditi
poi l'uvetta
poi ci saranno le uova perchè siamo allergiche
poi il burro perchè intolleranti
poi la farina perchè celiache

 :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11:

 :ramo:

'un ce la posso fare....


 :129: ma certo ceh sì Anna,, fallo con quello che vuoi
 :approv:
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:27:45 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #8 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:28:46 PM »
 Grazie ti voglio bene  :ph4:
Allora 250 gr. di latte intero e niente acqua nel secondo impasto?
ANNA   :ciaoo:       :pc:

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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #9 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:29:16 PM »
 :dai: :dai: :dai:  c'hai ragione solo io ti ho chiesto già due possibili sostituzioni  :pray: :pray:

 :cuor: :cuor:
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #10 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:43:21 PM »
Grazie ti voglio bene  :ph4:
Allora 250 gr. di latte intero e niente acqua nel secondo impasto?


no in questo caso non si può operare così perchè si va n negativo con l'acqua cioè l'acqua da aggiungere è inferiore alla quantità di latte
se tu mettessi 250 g di latte faresti un brodo
 a questo punto o evitiamo il latte (sono 25 g ) oppure facciamo il calcolo sull'acqua totale (primo e secondo impasto )
in tutto abbiamo 330g di acqua
25 g di latte x10 fanno 250 g latte liquido
il 90% di 250 è 225 g
togliamo 225 da 330 e abbiamo 105 che è l'acqua da aggiungere

quindi mettiamo tutto il latte nel primo impasto e aggiungiamo l'acqua MOLTO GRADATAMENTE nel secondo impasto valutando l'incordatura (negli impasti morbidi l'acqua si aggiunge poco  alla volta perchè altriemnti il glutine non riesce a reggerla e l'impasto si squaglia; spesso a seconda della qualità della farina non serve tutta)
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #11 on: Wednesday, 16, November 2011, 03:56:19 PM »
 :okk:
ANNA   :ciaoo:       :pc:

Offline e_elisa

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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #12 on: Wednesday, 16, November 2011, 04:54:50 PM »
sta cosa del latte mi sembra una complicazione enorme ed io che gongolavo perchè avevo il malto!
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:28:21 PM by Daria »
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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #13 on: Wednesday, 16, November 2011, 04:56:51 PM »
ma lascia perdre il latte
non lo mettere
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:28:46 PM by Daria »
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Offline Daria

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Re:ISTRUZIONI PRELIMINARI CANTIERE PANETTONE MILANESE
« Reply #14 on: Wednesday, 16, November 2011, 04:58:04 PM »
Ma il latte in polvere, sarebbe quello che si da ai bimbi??
Perchè io me lo potrei procurare  :ghghgh:
« Last Edit: Tuesday, 29, November 2011, 03:29:58 PM by Daria »
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