Author Topic: La marinatura  (Read 4352 times)

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Offline Chiarastella

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La marinatura
« on: Tuesday, 08, November 2011, 05:17:32 PM »
La marinatura della carne è un passaggio molto importante, addirittura fondamentale nel caso di cottura alla griglia.
Riporto qui alcune info spero utili.
La marinatura consiste sostanzialmente nella preparazione della carne  prima della cottura, facendola riposare in una emulsione liquida per un certo tempo . Attraverso questo procedimento la carne assorbe gli aromi, acquista gusto e si intenerisce anche.

La marinatura comprende di norma tre tipologie di ingredienti: uno grasso, uno acido ed uno aromatico, che, per una buona marinatura devono essere presenti in un giusto mix; non c’è una proporzione esatta al milligrammo, ma approssimativamente si comporrà di una parte di ingrediente grasso e due di quello acido, sale in misura minima,circa il 2% (perché maggiore è il sale, maggiore è la quantità di liquido che la carne tenderà a perdere) mentre con l’elemento aromatico si può spaziare.

Per  la componente acida va bene  uno di questi ingredienti: vino, birra, aceto, aceto balsamico, succo di limone, yogurt,senape, succo di mela, succo d’ananas (ottimo per intenerire).
Per la componente grassa: olio extravergine di oliva, ma anche di semi, burro, panna, strutto,  latte di cocco o salsa di soia.
La componente aromatica può essere la più varia:  spezie e erbe aromatiche di ogni tipo, cumino, rosmarino, peperoncino, semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi..

Il tempo di marinatura  è variabile da 30 minuti ad alcune ore e dipende da numerosi fattori: dal tipo di carne o pesce, dall’acidità e dalle caratteristiche dell’emulsione stessa, dalla grandezza e tipologia di taglio; gli alimenti devono possibilmente essere  completamente immersi nel liquido, in recipienti di vetro , plastica e ceramica; vanno, invece,  evitati quelli di rame o alluminio; ottima soluzione è anche quella di utilizzare i sacchetti da freezer, richiudendoli accuratamente.


:educ:



Offline Daria

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Re:La marinatura
« Reply #1 on: Tuesday, 08, November 2011, 05:34:56 PM »
E qui esattamente dove riesci a spatasciare?? :popcorn:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline Chiarastella

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Re:La marinatura
« Reply #2 on: Tuesday, 08, November 2011, 05:40:40 PM »
E qui esattamente dove riesci a spatasciare?? :popcorn:

 :borse:

Offline C.Vetta

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Re:La marinatura
« Reply #3 on: Tuesday, 08, November 2011, 05:58:22 PM »
Vetta ringrazia Chiarastella per questo utiliZZimo post!  :gpost:  :bo:  :bonap: :mizzica: :belin: :giury: :1st: :cheers: :ragn: :ragn: :spied: :barbeq: :apfe:

Offline maurida

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Re:La marinatura
« Reply #4 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:14:17 PM »
La capitaneria :ordini: di porto ringraSia :tenk:

 :gpost:

:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Daria

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Re:La marinatura
« Reply #5 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:20:18 PM »
anche :dracula: ringrazia e voleva sapere se si può fare per cuocere la carne al sangue!!  :sdent:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline maurida

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Re:La marinatura
« Reply #6 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:28:51 PM »
anche :dracula: ringrazia e voleva sapere se si può fare per cuocere la carne al sangue!!  :sdent:

 :quoto:

e vorrei sapere anche come si fa la carne affumicata

:blowup:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Sciua

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Re:La marinatura
« Reply #7 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:30:46 PM »
 :bo:

 :gpost:
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline Chiarastella

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Re:La marinatura
« Reply #8 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:37:01 PM »
anche :dracula: ringrazia e voleva sapere se si può fare per cuocere la carne al sangue!!  :sdent:

a lui interessa solo il sangue  :sdent:

:quoto:

e vorrei sapere anche come si fa la carne affumicata

:blowup:

tu pensi sempre a una cosa  :nosmok:

Offline maurida

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Re:La marinatura
« Reply #9 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:41:34 PM »
a lui interessa solo il sangue  :sdent:

tu pensi sempre a una cosa  :nosmok:

 :ghi:
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Offline e_elisa

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Re:La marinatura
« Reply #10 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:56:15 PM »
Un bel post come questo mandato in caciara vi meritate  :bcul: :bcul:
Io aggiungerei che c'è una marinatura pre-cottura ed una post cottura con due funzioni diverse la prima per ammorbidire ed aromatizzare le carni , quella post per condirle.
E che c'è una marinatura a secco cioè si avvolge la carne o il pesce con erbe aromatiche e spezie senza immergerla nei liquidi.
                                      elisa        :donne:

Offline C.Vetta

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Re:La marinatura
« Reply #11 on: Tuesday, 08, November 2011, 06:59:27 PM »
e la marinatura topic? :idi:
e la marinatura della scuola?  :nose:




:fifone:

Offline Daria

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Re:La marinatura
« Reply #12 on: Tuesday, 08, November 2011, 07:03:10 PM »
e la marinatura topic? :idi:
e la marinatura della scuola?  :nose:




:fifone:

:caver:
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Offline e_elisa

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Re:La marinatura
« Reply #13 on: Tuesday, 08, November 2011, 07:10:51 PM »
                                      elisa        :donne:

Offline Agata

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Re:La marinatura
« Reply #14 on: Tuesday, 08, November 2011, 07:36:41 PM »
 :nog: non va bene così :pugno:
siete troppo indisciplinate :dispetto:
buona la marinatura ,ma preferisco quella semplice e tradizionale!
buona anche quella a secco che dice Elisa.

 :nose: :nose:
:bolle:   Agata    :bolle:


Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.