Author Topic: Le meringhe  (Read 867 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Le meringhe
« on: Monday, 03, October 2011, 02:12:27 PM »
La meringa è un dolce molto semplice come ingredienti: bianco di uovo e zucchero ( puro o in sciroppo) ma si gioca la sua riuscita soprattutto con la cottura
Essa fa parte della famiglia dei meringaggi che prevedono due modi di preparazione: a caldo e a freddo secondo diverse scuole (italiana, svizzera, francese,,,)
La ricetta che uso ormai sempre (non che le altre che conoscevo fossero meno valide, mi venivano lo stesso) è di un maestro pasticciere, Giovanni Pina, membro del relais dessert international, l'associazione che raccoglie i 100 pasticcieri migliori al mondo
forse avrete capito che i miei ispiratori non sono i pasticcieri sotto casa  , se non sono al top non li guardo nemmeno   :nl2:
mi piace la sua meringa perchè rimane bella cotta dentro e perchè è davvero friabilissima..
lui divide la famiglia delle meringhe in varie ricette, spumiglie, meringhe vere e proprie,dacquoise e massa giapponese..piano piano metterò tutti i passo passo se nel frattempo qualche pasticciere compiacente  :deco: non provvederà prima
 passo adesso alla ricetta delle meringhe vere e proprie
zucchero 425 g
albume 175 g
zucchero 100 g
le due dosi di zucchero hanno ragione di essere perchè lui unisce lo zucchero in due riprese
l'albume quintuplica il suo volume inziale quindi ci vuole un contenitore grosso
cominciamo a montare le uova colla frusta a fili (benissimo anche il ken) quando il bianco d'uovo comincia a diventare "bianco" unire i 425 g di zucchero in tre volte, aspettando sempre prima di aggiungerne altro che la massa riotorni spumosa e compatta
quando la frusta rimarrà in posizione verticale d sola la meringa è pronta
adesso aggiungi i 100 g di zucchero ma non montarli, basta che li amalgami appena in maniera che la meringa lo assorba
lo zucchero aggiunto non si deve sciogliere perchè è quello che darà friabilità alle meringhe
metti la massa nel sap con bocchetta riccia di 6 mm o altra a tuo piacere e fai 40 gocce di 15 g l'una
cuoci in forno statico a 190°C per 3 minuti  e poi 80 minuti a 120°C lasciando la porta semipaerta per non creare umidità
oppure cuoci a 120°C soltanto per 90 minuti
le meringhe sono pronte quando prendendone una tra le mani  e stringendola si sbriciolerà completamente
si conservano al massimo 30 gg a tem ambiente in un sacchetto di plastica
cotte

interno
]
« Last Edit: Thursday, 23, February 2012, 04:12:14 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline IceWoman

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 3243
  • Congelo tutto..... anche le civette!!!!!
Re:Le meringhe
« Reply #1 on: Monday, 03, October 2011, 02:23:18 PM »
Adoro le meringhe......... quando ho troppi albumi le faccio......... e uso la stessa ricetta..... chissà perchè??!!!  :129: :cuor:

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:Le meringhe
« Reply #2 on: Monday, 03, October 2011, 02:26:46 PM »
Io una volta ho provato a fare le meringhe a forno spento e sono venute benissimo.

Lo avevo letto da qualche parte ed ho voluto provare.

Bisogna in pratica usare il forno caldo dopo un'altra preparazione.
Io avevo fatto una torta.
Una volta uscita la torta ho messo la teglia con le meringhe e :ciaoo: fino al mattino seguente.
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Le meringhe
« Reply #3 on: Monday, 03, October 2011, 05:44:43 PM »
:io: ho un segreto infallibile per la buona riuscita delle meringhe!!  :dentim:

basta che io non pensi MAI, MAI nemmeno di sfuggita, nemmeno per un nanosecondo MAI, la parola ''meringa'' mentre monto le chiare!

PS la daquoise  :sbava: metti la ricetta?  :tiprego:

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:Le meringhe
« Reply #4 on: Monday, 03, October 2011, 05:49:47 PM »
Troppo dolci per me non le faccio mai!!!!!!!!!  :fisch: :fisch:
                                      elisa        :donne:

Offline elerwen

  • Administrator
  • Civetta Chef Royale
  • *****
  • Posts: 4043
  • Provare no! Fare! O non fare. Non c'è provare!
    • Il mio Blog di raccolta ricette
Re:Le meringhe
« Reply #5 on: Monday, 03, October 2011, 07:29:27 PM »
io le ho fatte una volta sola con la ricetta:

albumi
zucchero (macinato o a velo): 2 volte il peso degli albumi
limone: 2 o 3 gocce ogni albume

non erano rimaste male, anzi!



però le avevo lasciate un'infinità in forno  :esau:
proverò anche la tua ricetta! :bo:
                 

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Le meringhe
« Reply #6 on: Monday, 03, October 2011, 10:38:52 PM »
:io: ho un segreto infallibile per la buona riuscita delle meringhe!!  :dentim:

basta che io non pensi MAI, MAI nemmeno di sfuggita, nemmeno per un nanosecondo MAI, la parola ''meringa'' mentre monto le chiare!

PS la daquoise  :sbava: metti la ricetta?  :tiprego:

con foto o senza foto?

se senza foto da subito
se con foto dopo il nostro anniversario
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline cyberchef

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 2820
  • Chiusa una porta, apro un portone
    • blog cyberchef
Re:Le meringhe
« Reply #7 on: Monday, 03, October 2011, 11:30:54 PM »
Io uso la ricetta che ha scritto Enrica, ultimamente faccio cosi': ho un forno statico in cucina, non lo uso praticamente mai perche' e' scomodo. Lo accendo qualche minuto poi lo spengo e lascio accesa la fiamma pilota. Le lascio almeno una notte poi spengo e le tolgo lasciandole raffreddare all'aria.
La ricetta di Vittoria mi incuriosisce. La provero' senz'altro
Grazie Wikittoria
 :bighug:
Paolo
Un amico e' uno che sa tutto di te e nonostante tutto gli piaci