Author Topic: La pasta choux o bignè  (Read 1649 times)

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Offline frugiter

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La pasta choux o bignè
« on: Monday, 03, October 2011, 01:50:54 PM »
La pasta bignè è un impasto formato dalla precottura di farina acqua e burro e dall'unione successiva di uova
non esiste una ircetta univoca, ma come per la frolla , il pds, e altre preparazioni di pasticcieria, cambiando il peso degli ingredienti otteniamo un prodotto simile ma con sfumature diverse adatte all'uso che ne vogliamo fare
Nei bignè possiamo sostituire parte dell'acqua con latte, vino , succhi
oppure possiamo sostituire il 5% della farina con cacao per ottenere bignè al cioccolato
oppure possiamo variare la percentuale di burro rispetto all'acqua per avere bignè di consistenza più croccante (meno burro) oppure più pasotsa e scioglievole in bocca (più burro)

e dopo tanta teoria ecco una ricetta

questo è un impasto di consistenza media adatto per bignè salati che prevede le proporzioni tra burro e acqua di 1:2
Ingredienti
250 g acqua,125 g burro, un pizzichino di sale, farina 200 W 150 g, 180 g uova intere e 70 g albume

se usate la farina del super e leggete sulla confezione che le proteine sono meno dell'11%, mettete meno uova perchè non regge tutto quel liquido, direi 3 uova di quelle piccoline

mettiamo l'acqua il burro e il sale in una pentola e facciamo sciogilere bene, uniamo tutta in un colpo la farina e mescoliamo per non aggrumare

adesso il momento è catartico .... è qui che si gioca il 50% della riuscita, l'altra metà è in cottura 

mescolando continuamente facciamo cuocere  la polentina, diciamo per circa 2 minuti? in modo che si formi una palla attaccata al cucchiaio e si senta sfrigolare bene (abbiamo così gelatinizzato gli amidi)

versiamo sul marmo o altrove e facciamo raffreddare (se avete il termometro arriverà a 50°C)

poi nella planetaria o anche  mano con un semplice cucchiaio.. non ci formalizziamo, (è solo molto più faticoso) uniamo a cucchiaiaite le uova mescolate cogli albumi e sbattute, poche alla volta non unendo  la precedente se non è stato tutto ben amalgamato (è importante perchè se no si possono formare dei grumi
la polentina diventa così una massa che "scrive" alzando il cucchiaio

adesso facciamo i bignè usando un sap e la bocchetta rotonda da 6 mm, io li ho fatto piccolini da finger food, ma potete farli come volete


]
col ditino bagnato lisciate la puntina per farli più regolari possibile
mettete in forno statico a 190°C o ventilato a 160°C e cuocete per 25 min, (potete durare fino a 30 massimo)

vediamo cosa succede.... dentro al forno..
dentro alla pasta c'è il vapore acqueo  creato dalla decisa presenza di liquidi ( per esempio gli albumi) che vuole uscire e sale, però la pasta è impermeabilizzata dal grasso e quindi lo blocca, lui continua a spingere e svuota il bignè.. per questo è importante mantenere una certa umidità all'interno del forno senza aprire lo sportello
con questa dose me ne sono venuti più di 100 piccolini

un buon bignè deve avere la crosta sottile e scioglersi in bocca senza essere gommoso, per questo va utilizzato in giornata, oppure congelato.. all'uso si metterà 3 minuti in forno ben caldo

la ricetta per i bignè ricca è questa

acqua 250 g, burro 175 g, sale 4 g, farina W 200-220 150g, uova 150 g, albume 70 g
stesso procedimento


la ricetta per i bignè al cacao

latte 125 g, acqua 125 g, burro 125 g, zucchero 5 g, farina come sopra 140 g, cacao polvere 10 g, uova 180 g, albume 90 g
stesso procedimento
« Last Edit: Thursday, 23, February 2012, 04:36:13 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Chiarastella

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #1 on: Monday, 03, October 2011, 02:19:20 PM »
 :bo:  :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

Li proverò presto, grazie Vic.
Anzi, aspé: mi dici a quale farina corrisponde quella a 200 w(att)?  :idi: io non trovo mai scritto su alcuna farina questo indicatore  :352:



Offline IceWoman

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #2 on: Monday, 03, October 2011, 02:20:39 PM »
Conosco la tua ricettina Fru...... è ottima........  :fiori:

Offline frugiter

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #3 on: Monday, 03, October 2011, 02:30:10 PM »
:bo:  :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

Li proverò presto, grazie Vic.
Anzi, aspé: mi dici a quale farina corrisponde quella a 200 w(att)?  :idi: io non trovo mai scritto su alcuna farina questo indicatore  :352:

non cè non la mettono mai
cerca le proteine ci deve essere scritto che sono più del 9% la percentuale milgiore è l11%
due marche possibili
molino spadoni gran mugnaio pizza
loconte farina per pizze
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Offline e_elisa

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #4 on: Monday, 03, October 2011, 05:02:11 PM »
 :bo: :bo: :bo: Devo provare la tua ricetta! E prendere la farina giusta! Grazie anche per questa dritta!!!
                                      elisa        :donne:

Offline cyberchef

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #5 on: Monday, 03, October 2011, 05:17:15 PM »
 :gpost: :gpost:
Grazie Vittoria

Quella che uso io di solito e'
1/2 litro d'Acqua
150 g di Burro
300 g di Farina
10 uova
 ma in realta' per le uova mi regolo controllando la consistenza della pasta in questo modo: non deve strapparsi


Con questa pasta si i possono fare anche gli gnocchi alla parigina  :dentim:

Paolo
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Offline C.Vetta

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #6 on: Monday, 03, October 2011, 05:38:09 PM »
uh le famose 'bignole'!!  :clap: :clap: :clap:
non li ho mai fatti... e gli gnocchi alla parigina come sono? li conosco?  :hmm:

Offline e_elisa

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #7 on: Monday, 03, October 2011, 05:52:09 PM »
Paolo grazie per il trucco!  :okk: :okk:
                                      elisa        :donne:

Offline maurida

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #8 on: Monday, 03, October 2011, 06:46:32 PM »
 :clap: :clap: :clap: io li ho fatti ma in versione ECLAIR .. ma ho anche provato i bignè  e a prima botta mi son venuti col buco dentro  :evviva: :evviva: :evviva:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline C.Vetta

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #9 on: Monday, 03, October 2011, 07:32:51 PM »
:clap: :clap: :clap: io li ho fatti ma in versione ECLAIR .. ma ho anche provato i bignè  e a prima botta mi son venuti col buco dentro  :evviva: :evviva: :evviva:
:hmm: ...può essere una botta di :moon:?

Offline maurida

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #10 on: Monday, 03, October 2011, 08:17:07 PM »
:hmm: ...può essere una botta di :moon:?


 ....sicuramente al ciento pe ciento  :sdent:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Daria

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #11 on: Monday, 03, October 2011, 08:23:12 PM »
Io sempre fatti e mai avuto problemi, almeno fino ad oggi.
Devo dire che è uno dei dolci che danno maggior soddisfazione
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline e_elisa

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #12 on: Monday, 03, October 2011, 09:48:30 PM »
Io sempre fatti e mai avuto problemi, almeno fino ad oggi.
Devo dire che è uno dei dolci che danno maggior soddisfazione
Danno soddisfazione,ma non a tutti!!!
Per molti sono un dolce difficile!
                                      elisa        :donne:

Offline cyberchef

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Re:La pasta choux o bignè
« Reply #13 on: Monday, 03, October 2011, 11:40:09 PM »
@Silvia: per gli gnocchi alla parigina c'e' chi sostituisce l'acqua al latte per ingrassare ulteriormente la pasta. Una volta pronta la pasta, metti una pentola al fuoco con acqua salata. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione, con la beneamata SAP, bocchetta liscia diametro ca 1 cm, spremi sopra l'acqua (aiuta ad aprire anche  i pori della pelle) mentre con l'altra mano e l'aiuto di uno spiedo, fai in modo che cadano nell'acqua dei tocchetti di ca 2 cm di lunghezza. Quando vengono a galla, li raccogli con una schiumarola e li poni in acqua fredda. Una volta terminata l'operazione, li asciughi su un canovaccio. Nel frattempo prepari una besciamella assai liquida, io di solito faccio per un litro 50 g di burro e 40 di farina. Metti in pirofila unta i gnocchetti abbastanza vicini ma mai sovrapposti. cospargi di besciamella, parmigiano e gocce di burro fuso. Cottura al forno ben caldo, almeno una ventina di minuti. Gonfiano meravigliosamente e sgonfiano mOOOlto rapidamente

 :fort:
 
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