« previous next »
Pages: 1 [2] 3 4   Go Down

Author Topic: * Gum Paste by Orchidea  (Read 15861 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #15 on: Thursday, 22, September 2011, 03:13:23 PM »
No nulla di sbagliato  :fiori:
anche tu hai detto le stesse cose in maniera più riassuntiva

io ho semplicemnte aggiunto il perchè succedono certe cose, visto che Chiarastella ha fatto questa domanda
 
la cosa utile è senz'altro sapere come preparare una ricetta ... in effetti non occorre altro
se a me e a te la gum paste viene bene e ci soddisfa è questo l'importante
sapere a cosa serve la gelatina non ci cambia la vita  :129:

però io sono una studiosa e mi interessa andare al di là delle ricette, mi paice capire perchè le cose avvengono e quindi mentre la gum paste riposa, mi vedo con san google e me lo spremo per benino, tiro fuori i miei libri di pasticcieria o altro e guardo se c'è qualcosa...
sono malata lo so....  :ahiahi:
non fateci caso.... finchè riuscite a sopportarmi....  :352: :ang:

 :bighug: :bighug: :bighug: :bighug: :bighug: :bighug:
Logged
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Orchidea2002

  • Civetta Sous-chef
  • ****
  • Posts: 1395
    • Sapori e Dolce Vita
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #16 on: Thursday, 22, September 2011, 03:22:52 PM »
 :derie: ..figurati tesoro....
se tutte le persone come té fossero malate  :nose: ....allora....il mondo andrebbe dritto dritto  :chld:

anche a mé piace andare in fondo nelle cose, solo che ....a volte manca il tempo ma...ci arrivo anche per logica, o per lettura.

Ti sopporteremo ancora tanto....almeno . :twid: ...fino a quando staremo tutti quí  :clap:

un bacione grande grande e.....un  :bighug: anche a té e

Logged
Sarabella   Il mio blog: Sapori e Dolce Vita  :pc:      :telef:        :totta:

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #17 on: Thursday, 22, September 2011, 03:26:09 PM »
 :ph4:
Logged
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Orchidea2002

  • Civetta Sous-chef
  • ****
  • Posts: 1395
    • Sapori e Dolce Vita
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #18 on: Thursday, 22, September 2011, 03:27:18 PM »
 :ph4:

 :ph4:
Logged
Sarabella   Il mio blog: Sapori e Dolce Vita  :pc:      :telef:        :totta:

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #19 on: Thursday, 22, September 2011, 03:56:52 PM »
Quote from: frugiter on Thursday, 22, September 2011, 12:53:23 PM
la gum paste preparata col metodo che tu chiami tradizionale si può ricondurre ad una pdz arricchita
infatti se guardiamo gli ingredienti e il metodo di preparazione vediamo che sono molto simili
la gum paste ha in più le chiare e la gomma adragante

il glucosio ampiamente usato oggi in ogni forma di pasticcieria (lo mettono perfino nel pds) ha notoriamente la funzione di rallentare l'essicazione (infatti le torte da banco non potrebbero stare così morbide una volta tagliate epr giornate intere se non avessero il glucosio) e nei gelati la cristallizzazione che tanto ci infastidisce quando li mangiamo
Questo perchè le molecole di glucosio "catturano" l'acqua libera (denominata in gergo Aw) e rallentano la cristallizazione. IN questo modo la pasta di zucchero non secca troppo in fretta e soprattutto essendo formata da zucchero non prende quell'aspetto vetroso sotto le mani

La gelatina ha la funzione di rendere plastica la preparazione, cioè di darle la duttilità che si può ammirare per esempio nel cioccoplastico

i due ingredienti sopra citati, come si può vedere leggendo le altre ricette possono essere eliminati e sostituiti con altri ingredienti che diano le stesse caratteristiche

aggiungendo gelatina (che per la sua composizione ha assolutamente bisogno di acqua) è obbligatorio inserire il glucosio, altirmenti l'acqua della gelatina rimarrebbe libera e la pd o gum past non si potrebbe conservare nel tempo con la sua plasticità
omettendo la gelatina ecco che diventa inutile in automatico la presenz di glucosio

 :complimenti:  e :imiei:

sei insostituibile!
Era proprio ciò che mi interessava sapere, in punto di fatto potrei non farmene nulla, ma  volevo capire come fosse possibile, per due ricette così diverse, condurre al (quasi) medesimo risultato!
Logged

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #20 on: Thursday, 22, September 2011, 07:09:45 PM »
Ok.. l'ho fatta...  :mbe:

E' normale che l'impasto appena fatto sia un pò.. come dire... frolloso? lo spezzo ed è come spezzare la pasta frolla?  :???:

ditemi che ho spatasciato anche la gum paste e me ne vado  :sob:
Logged

Offline Sciua

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11527
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #21 on: Thursday, 22, September 2011, 07:22:48 PM »
@ Vic... :chetelodi: vorrei ammmalarmi come te!

Ha ragione Stellina...sei insostituibile!grande!!! :bighug: :bighug: :bighug:

@Stellina ....io ho fatto questa ricetta...ma non è diventato frolloso!
era anzi setoso! :352:

però :stop2: aspetta le esperte...non gridare subito allo spatascio!
Logged
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #22 on: Thursday, 22, September 2011, 07:41:42 PM »
Stella  :ph4: vie' qqua!!
meno male  :heat: è successo anche a te

ora che ci :penso: penso...  :paura: è successo anche a te?

:buco:
Logged

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #23 on: Friday, 23, September 2011, 04:50:53 AM »
no non deve venire frolloso
hai messo troppo zav.. credo
non tutti gli av funionano allo stesso modo
a me è successo con la torta di mia cognata
speriamo bene col riposo
Logged
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Orchidea2002

  • Civetta Sous-chef
  • ****
  • Posts: 1395
    • Sapori e Dolce Vita
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #24 on: Friday, 23, September 2011, 09:23:26 AM »
Quote from: Sciua on Thursday, 22, September 2011, 07:22:48 PM
@ Vic... :chetelodi: vorrei ammmalarmi come te!

Ha ragione Stellina...sei insostituibile!grande!!! :bighug: :bighug: :bighug:

@Stellina ....io ho fatto questa ricetta...ma non è diventato frolloso!
era anzi setoso! :352:

però :stop2: aspetta le esperte...non gridare subito allo spatascio!



 :quoto: ....deve essere setoso, forse hai errato in qualche passaggio.

Falla riposare e poi vedi, ok  :yes:
Logged
Sarabella   Il mio blog: Sapori e Dolce Vita  :pc:      :telef:        :totta:

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #25 on: Friday, 23, September 2011, 10:38:14 AM »
Quote from: Chiarastella on Thursday, 22, September 2011, 07:09:45 PM


ditemi che ho spatasciato anche la gum paste e me ne vado  :sob:

 :ciaoo:
Logged
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #26 on: Friday, 23, September 2011, 01:42:21 PM »
Logged

Offline Daria

  • Administrator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 13429
  • Speriamo in una botta de.....
    • Se Pasticciando....
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #27 on: Friday, 23, September 2011, 04:16:01 PM »
Quote from: C.Vetta on Friday, 23, September 2011, 01:42:21 PM
:fazz: allora me ne vado anche me :sor2:

 :ciaoo:

 :aho: Ricordate di mandare una cartolina quando arrivate a Spatscioland!!  :aho:
Logged
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline Chiarastella

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9662
  • Vento di novità.....
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #28 on: Friday, 23, September 2011, 04:19:52 PM »
 :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:

anche dopo il riposo... è tutta sbriciolosa...
Vic, dici che ho messo troppo zav? ma ho rispettato al millesimo tempi e quantità  :352: com'è possibile?
Oddio, non andava bene lo zucchero?  :ung:


 :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3: :cry3:

Vetta, anche a te? e poi l'hai salvata o l'hai buttata?
Logged

Offline C.Vetta

  • Vincitrice Concorso "Il più bel dolce di Primavera 2011"
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 9675
  • When life gets you down, bake cake
    • La C.Vetta Pasticciona
Re:Gum Paste by Orchidea
« Reply #29 on: Friday, 23, September 2011, 06:19:58 PM »
Quote from: Chiarastella on Friday, 23, September 2011, 04:19:52 PM
Vetta, anche a te? e poi l'hai salvata o l'hai buttata?

ci ho fatto qualcosa ma con molta fatica. Ne ho ancora un pezzo in frigo ma  :ninja: non ho il coraggio

:cry2:
Logged
Pages: 1 [2] 3 4   Go Up
« previous next »