Author Topic: Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.  (Read 755 times)

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Offline Chiarastella

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Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« on: Thursday, 15, September 2011, 10:11:07 PM »
Ho pensato di riportare qui uno stralcio di un articolo di Bressanini sulla panna. Chi vuole leggere il testo integrale lo trova qui: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/07/20/ce-panna-e-panna/

La panna fresca (pastorizzata) è quella che ha subito una pastorizzazione, venendo cioè riscaldata ad una temperatura in genere di  circa 70 °C per vari secondi. Con la pastorizzazione viene ridotta la carica batterica, ma il prodotto non viene completamente sterilizzato, pertanto la durata della panna, conservata in frigorifero è di  circa una settimana. Bressanini spiega che più è alta la temperatura di pastorizzazione, più è lunga la vita del prodotto, ma in tal caso la panna acquista un leggero sapore di ?cotto? e peggiora un poco la sua capacità di montare. Spesso, ma non sempre, alla panna fresca viene aggiunta della carragenina, al fine di stabilizzare l?emulsione tra acqua e grassi.

La panna da montare UHT come la panna fresca contiene solamente crema di latte e, eventualmente, carragenina. Essa viene sterilizzata a temperature superiori a 100 °C, per pochi secondi (trattamento uht, Ultra High Temperature); in tal modo essa ha una durata maggiore, anche di svariati mesi. Tuttavia, per evitare che durante questo periodo il grasso si separi dalla fase acquosa, la panna UHT è sottoposta ad un processo di omogeneizzazione più accentuato che in parte danneggia i globuli di grasso, incidendo sulla capacità di montare. Poiché è stata trattata ad alte temperature, il sapore può risentirne.

La panna vegetale solo impropriamente è definita panna, essendo vegetale. La natura vegetale dipende dalla presenza di grassi, appunto vegetali, che vengono aggiunti affinché essa possa essere montata e avere una consistenza simile alla panna ?vera? . Si tratta di grassi idrogenati, come è noto poco salutari se assunti in grandi quantità e in maniera prolungata.

Offline 83rica

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #1 on: Thursday, 15, September 2011, 11:44:28 PM »
 :bo:
ma la panna uht qual é che marca non l.ho mai vista
:blowup:

Offline Daria

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #2 on: Thursday, 15, September 2011, 11:49:33 PM »
:bo:
ma la panna uht qual é che marca non l.ho mai vista

La trovi dove sta la panna da cucina, fuori dal banco frigo.
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Offline e_elisa

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #3 on: Friday, 16, September 2011, 09:45:58 AM »
 :bo:
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Offline Sciua

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #4 on: Monday, 29, October 2012, 04:32:30 PM »
Riguardo alla panna UHT:

dopo averla lasciata in frigo per alcuni, è possibile toglierla e conservarla fuori frigo?
ovviamente intendo il brik ancora intonso....
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Offline frugiter

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #5 on: Monday, 29, October 2012, 04:59:35 PM »
certo che sì
si tiene in frigo solo per farla montare meglio, visto che ha un tenore di grassi inferiore a quello della panna fresca
tenerla dentro o fuori non cambia nulla fino alla data di scadenza
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Sciua

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Re:Parliamo della panna: fresca, uht, vegetale.
« Reply #6 on: Monday, 29, October 2012, 05:04:40 PM »
certo che sì
si tiene in frigo solo per farla montare meglio, visto che ha un tenore di grassi inferiore a quello della panna fresca
tenerla dentro o fuori non cambia nulla fino alla data di scadenza

ok!!!!!!ha il 35% di grassi....
 ti dirò superiore rispetto a quella che di solito usiamo...

 :129: sapevo che mi avreste dato risposta!!!!!! :bo:


 :piedino: abbiamo qualche "avanzo" dalla torta ....8 litri  :facep:


ma visto che scade nel 2013, potremo usarla con calma......


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