Author Topic: Crema pasticcera da forno  (Read 1096 times)

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Offline frugiter

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Crema pasticcera da forno
« on: Thursday, 08, September 2011, 04:15:44 PM »
La crema pasticciera che deve essere cotta in forno dentro ad una torta (tipo la torta della nonna9 o in un crostata deve avere un bilanciamento diverso dalla crema usata per faricre una torta a crudo o per essere mangiata al cucchiaio
Questo perchè preparata così non sopporta un seocnda cottura e si straccia dando una sgradevole sensazione in bocca
quindi utilizzeremo la fecola al posto della farina o degli altri amidi
La fecola non va bene per la pasticciera da farcitura perchè tende a dare una consistenza filosa alle creme, ma è proprio quello che ci serve in questo caso
inoltre aumenteremo il peso dello zucchero e dei grassi aggiungendo panna
per circa 600 g di crema

320 g latte intero
160 g panna
240 g di zucchero
145 g torli (circa 7 piccoli)
30 g fecola

ho messo il numero dei torli ma sarebbe meglio che ic abituassimo a calcolare le uova a peso e non a numero
tutti i pasticcieri professionisti fanno così.. in pasticcieria si lavora coi grammi non coi pezzi
per il procedimento seguir ein tutto e per tutto la ricetta postata da Red qui

per comodità copio e incollo solo il procedimento

Mettete sul fuoco basso il latte con la stecca di vaniglia.
Montate le uova con lo zucchero, quando sono a metà della montatura aggiungete i due amidi e finite di montare le uova.
Versate il composto biancastro delle uova nel latte bollente, appena comincerà a fare dei piccoli vulcani di latte con la frusta a mano girate per 30 secondi e spegnete subito il fuoco.
Questa operazione è importantissima, non vi distraete perchè si tratta di mescolare solo per pochissimi secondi. Appena la vedete addensarsi spegnete immediatamente, si tratta davvero di dare qualche mescolata e poi spegnete subito!!

:okk:
« Last Edit: Thursday, 25, October 2012, 04:51:52 PM by MataHaries »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline moniapinti

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #1 on: Thursday, 08, September 2011, 04:37:06 PM »
non lo sapevo e più passa il tempo e più mi rendo conto di ignoprare molte cose  :129:

io salvo ricetta diversa facevo sempre la stessa pasticcera  :facep: ora terrò presente queste tue indicazioni .......salvo e stampo  :129:

 :bo: :bo:   Vittoria  :gkiss: :gkiss:
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline e_elisa

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #2 on: Thursday, 08, September 2011, 04:50:34 PM »
 :bo: :bo: :bo: :bo:
                                      elisa        :donne:

Offline MataHaries

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #3 on: Thursday, 08, September 2011, 04:57:04 PM »
La proverò Vic, grazie :bo:
:spieg: canter: Devi tornare di meeeeeee... :autunn:

Offline Dolce Candy

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #4 on: Friday, 09, September 2011, 08:05:22 AM »
 :gpost: grazie,grazie mille :bo:
Annarita

Offline 83rica

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #5 on: Friday, 09, September 2011, 09:13:48 AM »
grazieee
:blowup:

Offline zamira2011

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #6 on: Friday, 09, September 2011, 01:56:50 PM »
 :bo:

 :gpost:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline Repanse

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #7 on: Friday, 09, September 2011, 02:24:28 PM »

Grazie mille Vittoria :gpost:
Prendo subito nota...

Offline elerwen

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #8 on: Wednesday, 28, September 2011, 10:57:25 AM »
:pvacca: 7 tuorli! :obm:
                 

Offline e_elisa

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #9 on: Wednesday, 28, September 2011, 10:10:16 PM »
                                      elisa        :donne:

Offline frugiter

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Re:Crema pasticciera da forno
« Reply #10 on: Wednesday, 28, September 2011, 10:11:59 PM »
infatti, si può arrivare fino a 5 nelle xl
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