Author Topic: La colla di pesce  (Read 9021 times)

0 Members and 1 Guest are viewing this topic.

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
La colla di pesce
« on: Monday, 05, September 2011, 03:58:54 PM »
Così chiamata perchè originariamente si ricavava dalle viscere dei pesci, oggi viene praticamente fabbricata a partire dalla cotenna di maiale e da altre parti di bovini e suini
La colla di pesce in realtà è collagene, al più comune proteina strutturale del regno animale

Per definire la potenza gelificante di uan gelatina viene usato il GRADO BLOOM, che ne misura il potere gelificante: esso è IL PESO ESPRESSO IN GRAMMI che viene applicato, tramite un pistone di 12,7 mm di diametro, su un gel con certe caratteristiche standard per poterlo abbassare di 4 mm
poichè i gradi bloom di una gelatina possono variare, c'è un accordo tra le più grandi case produttrici di gelatine per standardizzare il potere gelificante di un foglio di gelatina: quindi un foglio di gelatina rassoda alla stessa maniera la stessa quantità di acqua
Quindi in una ricetta è corretto trovare il peso in grammi o il numero di fogli
Normalmente 6 fogli di gelatina gelificano 500 g di acqua alla densità di un dolce al cucchiaio
per una consiStenza più resistente aumentare a 8 fogli
ATTENZIONE:
Questo non significa che se ho un foglio di gelatina da 2 g e uno da 5 g essi mi addensano la medesima quantità di acqua
significa che IL POTERE GELIFICANTE DEI DUE FOGLI E' UGUALE, quindi quello da 5 g gelerà esattamante come 2 fogli e mezzo da 2 grammi

La gelatina in fogli non è solubile in acqua fredda
bisogna reidratarla da 6 a 10 minuti in acqua fredda,in modo che il collagene si gonfi  poi strizzarla e unirla alla preparazione calda
La temperatura massima di utilizzo è 50 gradi, ma si può lavorare anche a 40°C
NOn andare oltre perchè alte temperature alterano il collagene diminuendone il potere gelificante
La gelatina assorbe acqua in misura uguale a 5 volte il suo peso: per cui se mettiamo solo l'acqua occorrente a reidratarla non serve strizzarla prima di usarla (es: 5 grammi di gelatina  a bagno in 25 g di acqua.. praticamente come quando prepariamo la pdz)

La temperatura di fusione della gelatina è 35°C, sotto al valore della temperatura corporea: è per questo che la gelatina si "scioglie in bocca" letteralmente

I sali e gli acidi diminuiscono il potere gelificante, mentre esso viene aumentato da latte e zucchero
Alcuni frutti particolarmente acidi come il kiwi, l'ananas, papaya, fichi ecc non possono essere messi a contatto con la gealtina perchè contengono degli enzimi (PROTEASI) che lavorano rompendo i filamenti di gelatina in tanti frammenti che non riescono più a creare il reticolo che intrappola l'acqua. Per poter utilizzare i succhi di questi frutti bisogna scaldarli: il calore denatura l'enzima e quindi possiamo usarli senza pericolo
L'alcool si comporta in maniera ambigua: basse concentrazioni ne aumentano il potere gelificante, ma se si esagera la gelatina diventa insolubile

Come raffreddare le preparazioni a base di gelatina?
Se scegliamo un raffreddamento lento, prima a temp ambiente e poi in frigo (ove possibile) il collagene creerà un legame più stabile con reticoli più fitti
se la mettiamo subito in frigorifero avremo una gelatina meno resistente
la gelatina non si può congelare, perchè il collagene sottoposto a bassissime temperature muta il suo assetto, frazionandosi in  tante piccolissime particelle

COMPARAZIONE TRA LE DIVERSE MARCHE CONOSCIUTE DI COLLA DI PESCE IN FOGLI

Paneangeli
 g 12 (6 fogli da 2 grammi l'uno)
 Gelatina qualità ORO, caratterizzata da un maggior potere gelificante.

Maribù

 g 25 (5 fogli da 5 grammi l'uno)
 
Su entrambi le confezioni c'è scritto che servono per addensare mezzo litro di liquido quindi:
 
* 1 grammo di Paneangeli corrisponde a 2,08 grammi di Maribù,
 * 2 grammi di Paneangeli (un foglio) corrispondono a 4,17 grammi di Maribù (meno di un foglio).
 

Vahiné
 g 17 (9 fogli da 1,88 grammi l'uno)
 
Sulla confezione c'è scritto che 3 fogli di gelatina servono per addensare 1/4 di liquido
 

Rebecchi
 g 24 (5 fogli da 4,8 grammi l'uno)
 
Sulla confezione c'è scritto che servono:
 
* Panna cotta = 2 fogli per mezzo litro di panna,
 * Aspic = 24 g per mezzo litro di acqua.
 

Decorì - Lo conte
 g 20 (10 fogli da 2 grammi l'uno)
 
Sulla confezione c'è scritto che servono:
 
* Patè = 6 fogli per mezzo litro di liquido,
 * budini (piatti cremosi) = 5 fogli per mezzo litro di liquido,
 * aspic (piatti destinati ad essere capovolti) = 8 fogli per mezzo litro di liquido.
 

CONSIGLI PER L'USO

Per la preparazione di canapè e paté utilizzare 6 fogli per 1/2 l di liquido.
Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa (preparati con tuorlo d'uovo) utilizzare 4 fogli.
Per la preparazione di piatti dalla consistenza cremosa destinati ad essere capovolti utilizzare 8 fogli.
Gelatina in fogli: preparazione
Mettere i fogli di gelatina uno per uno in acqua fredda (l'acqua ghiacciata è preferibile) e lasciarli a bagno per almeno 5 minuti. Una volta che i fogli di gelatina si saranno gonfiati, toglierli dall'acqua e strizzarli uno a uno per rimuovere accuratamente tutto il liquido in essi contenuto.

Come sciogliere la gelatina nei piatti caldi
Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina direttamente nel liquido o crema calda e mescolare fin quando non si saranno sciolti completamente.

Come sciogliere la gelatina nei piatti freddi
Per la preparazione di creme e di creme al quark, far sciogliere, a fiamma bassa, in una padella non troppo grande i fogli gonfi e strizzati di gelatina. Aggiungere alla gelatina sciolta qualche cucchiaino del composto freddo. Mescolare bene prima di versare il resto del composto freddo e, successivamente, mescolare il tutto accuratamente.

Attenzione: Aggiungete sempre il composto freddo alla gelatina, mai viceversa.

Come sciogliere la gelatina nel forno a microonde
La gelatina si scioglie senza alcuna difficoltà nel forno a microonde. Mettere i fogli gonfi e strizzati di gelatina in una ciotola non troppo grande e farli liquefare alla temperatura più elevata del microonde per circa 10 secondi. Dopo di che procedere normalmente seguendo le istruzioni per sciogliere la gelatina nei piatti freddi.
A proposito ... una confezione di gelatina in polvere (9 g) corrisponde a 6 fogli di gelatina

"Cose da evitare"
Non aggiungere mai la gelatina a liquidi bollenti, poiché perderebbe le sue qualità addensanti. Al contrario di altri agenti addensanti, non è necessario portare a ebollizione la gelatina.

NOTIZIE PRESE DA COQUINARIA E MANUALE PASTICCIERIA E DECORAZIONE  ED. QUADO'
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline moniapinti

  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *******
  • Posts: 5727
Re:La colla di pesce
« Reply #1 on: Monday, 05, September 2011, 04:01:33 PM »
sempre grande Vittoria   :gpost:
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline e_elisa

  • Vincitrice del Concorso "la Casetta decorata in Pandizenzero 2011"
  • Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 9497
  • I love cupcakes
Re:La colla di pesce
« Reply #2 on: Monday, 05, September 2011, 04:56:51 PM »
 :quoto:  :gpost:  :bo:
                                      elisa        :donne:

Offline MataHaries

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7612
  • In cucina comando io.... e pure nel resto di casa!
Re:La colla di pesce
« Reply #3 on: Monday, 05, September 2011, 05:00:45 PM »
 :gpost:
 :bo:
 :educ:
:spieg: canter: Devi tornare di meeeeeee... :autunn:

Offline elerwen

  • Administrator
  • Civetta Chef Royale
  • *****
  • Posts: 4041
  • Provare no! Fare! O non fare. Non c'è provare!
    • Il mio Blog di raccolta ricette
Re:La colla di pesce
« Reply #4 on: Monday, 05, September 2011, 09:05:38 PM »
 :ma46: :gpost:
                 

Offline Agata

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 3639
  • il Signore è il mio pastore,nulla mi può mancare
Re:La colla di pesce
« Reply #5 on: Monday, 05, September 2011, 09:34:55 PM »
 :bo:
sei forte nell'istruirci :bo:
:bolle:   Agata    :bolle:


Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.

Offline leo

  • Vincitore concorso San Valentino 2011
  • Civetta Sous-chef
  • ****
  • Posts: 1439
Re:La colla di pesce
« Reply #6 on: Tuesday, 06, September 2011, 12:51:01 AM »
grazie Vik
sempre utilissimi consigli
utente deemozziconato

Offline IceWoman

  • Civetta Chef Royale
  • ******
  • Posts: 3243
  • Congelo tutto..... anche le civette!!!!!
Re:La colla di pesce
« Reply #7 on: Tuesday, 06, September 2011, 01:18:48 PM »
 :bo:
 :bighug:

Offline Sciua

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11526
Re:La colla di pesce
« Reply #8 on: Tuesday, 06, September 2011, 03:58:38 PM »
 :gpost:

 :bo: :bo:

 :bighug: :bighug:
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline zamira2011

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 7127
Re:La colla di pesce
« Reply #9 on: Tuesday, 06, September 2011, 11:10:44 PM »
finalmente riesco a leggere e a commentare questo post...molto utile come sempre Vic  :ph4:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline Sciua

  • Moderatori
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 11526
Re: La colla di pesce
« Reply #10 on: Saturday, 01, February 2020, 05:54:04 PM »
 :helpe: :helpe: :helpe: :helpe: :helpe:

come posso "convertire" i gradi bloom? cioè se ho Paneangeli Oro e volessi solo 130 gradi bloom?!
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline frugiter

  • Global Moderator
  • Civetta Tre stelle Michelin
  • *****
  • Posts: 10446
  • alle critiche non si ribatte, le si ascolta
    • applicazioni in cucina
Re: La colla di pesce
« Reply #11 on: Saturday, 01, February 2020, 08:58:38 PM »
15,4 g gelatina bronzo 130 Bloom equivalgono a
12,5 g gelatina argento 160 Bloom che a sua volta equivalgono a
10 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
8,3 g gelatina 240 Bloom (pane e angeli).

la formula per convertire è così fatta:
prendi i grammi di gelatina che ti chiede la ricetta e li moltiplichi per i gradi bloom della gelatina che possiedi.
IL RISULTATO  ottenuto lo dividi per 130 (gradi bloom della gelatina che ti occorre)
Quello che viene sono i grammi di gelatina a 130 gradi bloom che devi usare in quella ricetta
« Last Edit: Saturday, 01, February 2020, 09:08:16 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina