Author Topic: Simil Gateau Opéra  (Read 2971 times)

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Offline C.Vetta

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Simil Gateau Opéra
« on: Sunday, 04, September 2011, 09:48:09 AM »
Ecco la ricetta di questo dolce favoloso che ho utilizzato come torta per il mio compleanno! Girando in rete ho scoperto che la ricetta che ho copiato non è l'originale: come in ogni dolce importante che si rispetti, anche qui ci sono i puristi che calcolano i cm. di altezza della base e della farcia (pare che una vera Opéra non debba superare i 3,5 cm. di altezza, in tutto), e la forma (dovrebbe essere rettangolare, tagliata in quadratini), nonchè le proporzioni tra gli ingredienti (per realizzare il Bisquit Joconde si usa la formula TPT ovvero 'tant pour tant': tante mandorle, tanto zucchero, come in alcune versioni dei macarons) e il sapore della farcia (caffé).

 :belin:

Io ho seguito in linea di massima la ricetta dell'ottima Sigrid di Cavoletto di Bruxelles, con alcune piccole modifiche.

Per la base:
60 gr. di Burro
5 uova
5 albumi
200 gr. di Zucchero
130 gr. di farina di Mandorle
50 gr. di Farina
1 presa di sale
2 cucchiai di cacao in polvere, per spolverare

Per la Ganache:
300 ml. di Panna fresca
300 gr. di cioccolato fondente
un cucchiaino di Rum

Per la Crema al Burro:

300 gr. di Burro
300 gr. di Zucchero
1 dl. di Acqua
3 tuorli

Per lo sciroppo:
100 gr. di Zucchero
120 ml. di Acqua
60 ml. di Rum



Preparare la base:
Riscaldare il forno a 160° e imburrare una tortiera di 23 cm. (io ne ho usate 3 da 20 cm.)
Sbattere le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare a neve gli albumi. Mescolare le farine e il sale e incorporare alle uova. Aggiungere il burro e poi gli albumi. Versare nella tortiera e infornare per 30 min. Non aprire mai il forno. Quando è dorata, è pronta.

Preparare la Ganache:
Portare la panna a bollore, versarla sul cioccolato spezzettato e mescolare. Aggiungere il rum e lasciar raffreddare.

Preparare la Crema al Burro:
Cuocere lo zucchero con l'acqua e portare a 120°. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a mescolare a buona velocità, montare fino a che la crema sarà quasi fredda. Aggiungere il burro un po' alla volta e montare ancora, a velocità sostenuta, per almeno 5 minuti.

Preparare lo sciroppo:
Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua, lasciar raffreddare a aggiungere il rum.

Montare la torta:
Tagliare la torta in tre dischi. Versare un terzo dello sciroppo sul primo disco e spalmarlo generosamente con la crema al burro. Coprire con il secondo disco, versare un terzo di sciroppo anche su questo e spalmarlo con la ganache. Coprire con l'ultimo disco, versare lo sciroppo rimasto e spalmare con la ganache sulla superficie e sui lati. Spolverizzare con il cacao prima che la ganache si rapprenda.

Tenere in frigo almeno 1 ora prima di servire.

Note:
Ho letto nei commenti alla ricetta sul Blog di Sigrid che alcune si sono trovate in difficoltà con la farcia. Quindi ho ridotto la quantità di panna nella Ganache (la quantità che ho utilizzato è già quella che ho riportato sopra), e l'ho montata (anche se di solito preferisco non farlo), mentre per la crema al burro, che in effetti risulta molto liquida, oltre ad aggiungere un cucchiaino di essenza di vaniglia, ho aggiunto tre fogli di colla di pesce sciolti in due cucchiai di crema e l'ho poi tenuta parecchio tempo in frigorifero. Il che non ha impedito alla crema di cercare di scapparsene da tutte le parti... più volte ho sentito il richiamo di Madame Poubelle (immaginate che questa non sia una pentola ma una pattumiera:  :pent: era esattamente così che mi chiamava  :ung:) ma ho resistito  :disob:  ho lottato con la crema al burro :caver: e ho vinto!  :1st:




E, come diceva Julia Child...  :bonap:
Lei lo diceva in francese :mbe: fa tutto un altro effetto  :ufff:
« Last Edit: Monday, 20, February 2012, 08:23:12 PM by C.Vetta »

Offline Chiarastella

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #1 on: Sunday, 04, September 2011, 10:06:09 AM »
Sembra interessante. E dico sembra, perché avendo intravisto una miriade di fasi di lavorazione, mi so' già stancata  :suda:
Inoltre sarà sicuramente  buonizzima  :129: , perché mi piacciono le basi contenenti burro, mandorle e compagnia cantante.

Ti sei giocata tutto nel finale   :hit:

Il nostro buon appetito, suona sicuramente meglio. Quegli spocchiosi, snob, presuntusi dei franScesi, non avranno lo scalpo delle civette :nix:

Offline C.Vetta

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #2 on: Sunday, 04, September 2011, 10:14:52 AM »
Sembra interessante. E dico sembra, perché avendo intravisto una miriade di fasi di lavorazione, mi so' già stancata  :suda:
Inoltre sarà sicuramente  buonizzima  :129: , perché mi piacciono le basi contenenti burro, mandorle e compagnia cantante.

Ti sei giocata tutto nel finale   :hit:

Il nostro buon appetito, suona sicuramente meglio. Quegli spocchiosi, snob, presuntusi dei franScesi, non avranno lo scalpo delle civette :nix:

Già. Anche io ho tergiversato un anno prima di farla :heat: poi ho deciso che se non l'avessi fatta per il compleanno, non l'avrei fatta più!
Ma guarda bene e rifletti :spec: Si tratta di una base, con due strati di farcia... Niente di più delle solite torte che facciamo  :ninja: soltanto che con la spiegazione così dettagliata sembra  :ung: preoccupantemente difficile :ung:

Quanto a Julia Child, era americana... qualcosa da dire anche su questo? :argh:
I cugini franScesi lo scalpo di Vetta l'hanno già...   :twid:
Bon Apetìììì!!!  :129:

Offline elerwen

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #3 on: Sunday, 04, September 2011, 10:18:20 AM »
 :bo: ammazza che lavorazione!  :gpost:

Se non ci si coccola per il proprio compleanno... quando allora?  :129:
                 

Offline frugiter

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #4 on: Sunday, 04, September 2011, 11:20:11 AM »
Bon appètit.....
enjoy your meal...
chakula chema .... (swahili)...  :appet:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Agata

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #5 on: Sunday, 04, September 2011, 11:21:43 AM »
e poi dicono che non ti sei impegnata a fare la torta per te :sbavaf: :sbavaf:
:bolle:   Agata    :bolle:


Anche sul più alto trono della terra non siamo seduti che sul nostro culo.

Offline marzia

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #6 on: Sunday, 04, September 2011, 11:32:38 AM »
mamma mia :ma46: ... la torta è spettacolare!!! Ma scusa, è risultata troppo stucchevole oppure ho letto male ... dica dica, ne vale la pena??? :cin:
"Agire con cautela preserva dagli errori, l'eccesso di prudenza impedisce di agire divertendosi." :lotta:

Offline laurab

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #7 on: Sunday, 04, September 2011, 11:37:53 AM »
a me per fare una totta così mi ci vuole una settimana!!!
Laura

Offline frugiter

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #8 on: Sunday, 04, September 2011, 12:50:32 PM »
chiedo scusa
ma se è una ricetta che dà così tanti problemi.... io non mi ci metto nemmeno
la base è davvero dolce:
la proporzione è più di 1:1 tra polveri e zucchero
la crema al burro a mio avviso è sbilanciata
con quelle dosi ci va meno acqua invece di 100 ml ce ne vanno 90 (l'acqua diluisce)
e ci va un torlo in più... 4 invece di tre (l'uovo con la lecitina favorisce l'emulsione grasso in acqua, diversamente l'acqua libera è troppa e cola dalla crema
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Chiarastella

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #9 on: Sunday, 04, September 2011, 02:27:43 PM »
chiedo scusa
ma se è una ricetta che dà così tanti problemi.... io non mi ci metto nemmeno
la base è davvero dolce:
la proporzione è più di 1:1 tra polveri e zucchero
la crema al burro a mio avviso è sbilanciata
con quelle dosi ci va meno acqua invece di 100 ml ce ne vanno 90 (l'acqua diluisce)
e ci va un torlo in più... 4 invece di tre (l'uovo con la lecitina favorisce l'emulsione grasso in acqua, diversamente l'acqua libera è troppa e cola dalla crema

 :gpost:

Offline C.Vetta

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #10 on: Sunday, 04, September 2011, 02:43:23 PM »
:bo: ammazza che lavorazione!  :gpost:

Se non ci si coccola per il proprio compleanno... quando allora?  :129:

Sì è vero, messa così sembra un lavoro titanico, ma quando facciamo una torta con doppia farcia non lavoriamo allo stesso modo?  :yes:

e poi dicono che non ti sei impegnata a fare la torta per te :sbavaf: :sbavaf:
:twid:
e chi lo dice?  :nix:
:cheezy:

a me per fare una totta così mi ci vuole una settimana!!!

:derie: naaaa! Ci vuole lo stesso tempo che ci si mette a fare un pds farcito, e meno tempo che a fare una copertura e decorazione in pdz  :ninja:

mamma mia :ma46: ... la torta è spettacolare!!! Ma scusa, è risultata troppo stucchevole oppure ho letto male ... dica dica, ne vale la pena??? :cin:

E' stupenda, Marzia! ti spiego con questa citazione il motivo per il quale questo dolce deve essere piuttosto basso (non come l'ho fatto io  :ghghgh:), in modo da assaporare in un unico boccone il dolce della crema con l'amaro del fondente:

Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.
(fonte: idolcidipinella.blogspot.com)
Sono io che non amo i dolci troppo dolci  :sdent:

chiedo scusa
ma se è una ricetta che dà così tanti problemi.... io non mi ci metto nemmeno
la base è davvero dolce:
la proporzione è più di 1:1 tra polveri e zucchero
la crema al burro a mio avviso è sbilanciata
con quelle dosi ci va meno acqua invece di 100 ml ce ne vanno 90 (l'acqua diluisce)
e ci va un torlo in più... 4 invece di tre (l'uovo con la lecitina favorisce l'emulsione grasso in acqua, diversamente l'acqua libera è troppa e cola dalla crema

 :352: non dà tanti problemi, l'unico è quello della crema un po' troppo liquida, che anche grazie ai tuoi consigli, se dovessi rifare saprei come domare :caver:
Questa che riporto è la versione di Cavoletto, con molte variazioni... Sul Blog di Pinella citato sopra, trovi una ricetta filologicamente quasi perfetta!



Offline marisen

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #11 on: Sunday, 04, September 2011, 04:50:38 PM »
mi pare......................bonissima!!!!!io ho una ricetta serissima di operà...la cerco...chissa se la trovo... :fisch: :352:..vabbè..vi farò saper....silviaaaaaaaaaaa..................... :okk: :bighug: :bighug:
io speriamo che me la cavo...

Offline C.Vetta

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #12 on: Sunday, 04, September 2011, 05:03:00 PM »
mi pare......................bonissima!!!!!io ho una ricetta serissima di operà...la cerco...chissa se la trovo... :fisch: :352:..vabbè..vi farò saper....silviaaaaaaaaaaa..................... :okk: :bighug: :bighug:

E' buonissima, lo confermo! e soprattutto diversa dal solito pds  :fisch:
Se hai la ricetta serissima dell'Opéra che aspetti!!!  :run: non vedo l'ora!!!  :gkiss:

Offline marisen

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #13 on: Sunday, 04, September 2011, 06:00:12 PM »
E' buonissima, lo confermo! e soprattutto diversa dal solito pds  :fisch:
Se hai la ricetta serissima dell'Opéra che aspetti!!!  :run: non vedo l'ora!!!  :gkiss:
vado a ruspar...ma si sudaaaaaaaaaa............... :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11: :la11:
io speriamo che me la cavo...

Offline marisen

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Re:Simil Gateau Opéra
« Reply #14 on: Sunday, 04, September 2011, 06:59:57 PM »
trovata.... :heat:..MA NON INTENDO COPIARLA........ :ciaoo:









la nove e dieci....è sfuocata....
9)...ripetere la stessa operazione per il quarto strato con crema burro al caffè rimasta e raprrendere in frigo....
10)...tolta dal frigo metterla sopra una griglia e coprire la parte superiore con cioccolato per copertura (non troppo caldo per non sciogliuere la crema) e lisciare bene!!!



.. :facep:
la ricetta dice......difficolta xx tempo....1 h 20 m... :rido: :rido: :rido:

PROSSIMO CANTIERE????? :rido: :rido: :rido:
« Last Edit: Sunday, 04, September 2011, 07:32:43 PM by marisen »
io speriamo che me la cavo...