Ecco la ricetta di questo dolce favoloso che ho utilizzato come torta per il mio compleanno! Girando in rete ho scoperto che la ricetta che ho copiato non è l'originale: come in ogni dolce importante che si rispetti, anche qui ci sono i puristi che calcolano i cm. di altezza della base e della farcia (pare che una vera Opéra non debba superare i 3,5 cm. di altezza, in tutto), e la forma (dovrebbe essere rettangolare, tagliata in quadratini), nonchè le proporzioni tra gli ingredienti (per realizzare il Bisquit Joconde si usa la formula TPT ovvero 'tant pour tant': tante mandorle, tanto zucchero, come in alcune versioni dei macarons) e il sapore della farcia (caffé).
Io ho seguito in linea di massima la ricetta dell'ottima Sigrid di
Cavoletto di Bruxelles, con alcune piccole modifiche.
Per la base:60 gr. di Burro
5 uova
5 albumi
200 gr. di Zucchero
130 gr. di farina di Mandorle
50 gr. di Farina
1 presa di sale
2 cucchiai di cacao in polvere, per spolverare
Per la Ganache:300 ml. di Panna fresca
300 gr. di cioccolato fondente
un cucchiaino di Rum
Per la Crema al Burro:300 gr. di Burro
300 gr. di Zucchero
1 dl. di Acqua
3 tuorli
Per lo sciroppo:100 gr. di Zucchero
120 ml. di Acqua
60 ml. di Rum
Preparare la base: Riscaldare il forno a 160° e imburrare una tortiera di 23 cm. (io ne ho usate 3 da 20 cm.)
Sbattere le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare a neve gli albumi. Mescolare le farine e il sale e incorporare alle uova. Aggiungere il burro e poi gli albumi. Versare nella tortiera e infornare per 30 min. Non aprire mai il forno. Quando è dorata, è pronta.
Preparare la Ganache:Portare la panna a bollore, versarla sul cioccolato spezzettato e mescolare. Aggiungere il rum e lasciar raffreddare.
Preparare la Crema al Burro:Cuocere lo zucchero con l'acqua e portare a 120°. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a mescolare a buona velocità, montare fino a che la crema sarà quasi fredda. Aggiungere il burro un po' alla volta e montare ancora, a velocità sostenuta, per almeno 5 minuti.
Preparare lo sciroppo:Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua, lasciar raffreddare a aggiungere il rum.
Montare la torta:Tagliare la torta in tre dischi. Versare un terzo dello sciroppo sul primo disco e spalmarlo generosamente con la crema al burro. Coprire con il secondo disco, versare un terzo di sciroppo anche su questo e spalmarlo con la ganache. Coprire con l'ultimo disco, versare lo sciroppo rimasto e spalmare con la ganache sulla superficie e sui lati. Spolverizzare con il cacao prima che la ganache si rapprenda.
Tenere in frigo almeno 1 ora prima di servire.
Note:Ho letto nei commenti alla ricetta sul Blog di Sigrid che alcune si sono trovate in difficoltà con la farcia. Quindi ho ridotto la quantità di panna nella Ganache (la quantità che ho utilizzato è già quella che ho riportato sopra), e l'ho montata (anche se di solito preferisco non farlo), mentre per la crema al burro, che in effetti risulta molto liquida, oltre ad aggiungere un cucchiaino di essenza di vaniglia, ho aggiunto tre fogli di colla di pesce sciolti in due cucchiai di crema e l'ho poi tenuta parecchio tempo in frigorifero. Il che non ha impedito alla crema di cercare di scapparsene da tutte le parti... più volte ho sentito il richiamo di Madame Poubelle (immaginate che questa non sia una pentola ma una pattumiera: :pent: era esattamente così che mi chiamava
) ma ho resistito
ho lottato con la crema al burro
e ho vinto!
E, come diceva Julia Child... :bonap:
Lei lo diceva in francese
fa tutto un altro effetto
