Author Topic: Le Bagne  (Read 2703 times)

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Le Bagne
« on: Sunday, 28, August 2011, 07:00:07 PM »
Le bagne sono sciroppi a base di acqua e zucchero che si possono caratterizzare con liquori, distillati, succhi di frutta, latte e anche ingredienti artificiali
In commercio esistono anche bagne già pronte da utilizzare sia al naturale che diluite
Si utilizzano per inumidire pds, torte Margherite, torte Paradiso e cakes, o savoiardi e altri biscotti in dolci al cucchiaio, inoltre si utilizzano per preparare dolci tradizionali come per esempio il babà.
Le bagne si possono distribuire con un pennello o con una bottiglia col tappo bucato come QUESTA

meglio non usare un cucchiaio perchè la bagna può scendere troppo in velocità oppure non bagnare uniformemente la torta e provocare cedimenti strutturali
per i biscotti invece si immerge direttamente il pezzo nel liquido senza però inzupparlo completamente

ecco le ricette di alcune bagne più utilizzate
BAGNA AL LATTE
150 g latte, 60 g zucchero, vanillina o meglio vaniglia naturale
bollire latte e zucchero dolcemente per 5 minuti, fuori dal fuoco unire la vanillina sintetica oppure i semini

BAGNA LEGGERA AL RUM
150 g acqua, 110 g zucchero, 50 g rum
bollire dolcemente 5 minuti acqua e uchero, poi unire il rum

BAGNA ALLO STREGA
100 g acqua, 100 zucchero, 40 g strega
come sopra

BAGNA ALLO CHERRY (MARASCHINO, AMARETTO, COINTREAU)
100 g acqua 100 g zucchero, 50 g liquore
come sopra

BAGNA ALLA FRUTTA
50 g succo di limone o arancia  o succo di frutta (pesca, pera albicocca ecc), 150 g acqua, 150 g zucchero
come sopra: per la bagna agli agrumi sipuò far bollire nello sciroppo un po' di scorza del frutto

BAGNA ALLA MENTA
150 g acqua, 150 g zucchero. 5 gocce di essenza di menta
come sopra

BAGNA ALLA VANIGLIA
150 g acqua, 150 g zucchero, 1 fialetta di aroma vaniglia o 2 ml di estratto vaniglia asalingo
come sopra

e come abbiniamo le farcie delle torte con le bagne?
ecco alcuni interessanti connubi



- crema o marmellata di ananas-            bagna con brandy
- crema o marmellata di arance-             bagna con cointreau o grand marnier o mandarinetto
- crema o marmellata di castagne -         bagna con rum o brandy
- crema o marmellata di fichi-                 bagna con grappa o marsala
- crema di ricotta-                                  bagna con marsala
- crema alla fragola-                              bagna con  kirsh               
- crema o marmellata di prugne-            bagna con rum o brandy
- crema alla nocciola -                           bagna con strega
- crema al pistacchio-                            bagna con cioccolato o strega
- crema o marmellata di limone-             bagna con succo di limone o con limoncello o con succo di fragola o con vaniglia o con strega
- crema al caffè-                                    bagna al caffè,al cioccolato o con vermouth
- crema al cioccolato-                             bagna al caffè o liquore al caffè o liquore al cioccolato o rum o brandy o sherry o arancia o liquore all'arancia o menta o nesquick o semplicemente latte e zucchero per i bambini

tratto dalblog sugarcraft e dintorni e dal manuale di decorazione edizioni quadò

METODO DI PREPARAZIONE DELLE BAGNE PROFESSIONALE

1) Preparazione dello sciroppo
Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda
(50°- 60°) seguendo le apposite tabelle di diluizione (vedi tabella).
2) Raffreddamento
Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente onde evitare di
disperdere i profumi del distillato.
3) Aggiunta del distillato
Successivamente aggiungere allo sciroppo la bagna.
4) Maturazione
Dopo l’aggiunta della bagna allo sciroppo tiepido devono trascorrere almeno 24 ore (o più) di maturazione in un recipiente ben chiuso, durante questo passaggio le numerose sostanze aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero e vi si legano, conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza nel dolce. Una ricchezza di gusto che solamente un prodotto naturale può avere.

Prontuario delle diluizioni degli alcolati a 70°

GRADAZIONE VOLUTA        10°      12°      14°       16°      18°     20°
Kg. zucchero                       7        5,8        5        4,35    3,85    3,5
Litri acqua                          7,5      6           4,8     3,9      3,2      2,7
Litri alcolato 70°                 2         2           2        2         2         2
Litri ottenuti                      13,9    11,6      10        8,6      7,6      7
Kg. ottenuti                       16,3    13,6      11,6   10        8,8      8
Volume zucchero in litri        4,5      3,8        3,2     2,8       2,5      2,3


Partendo dall'assioma che 300 g di bagna occorrono per bagnare  una torta di pds asciutto  da 24 cm di diametro tagliata in due strati, si possono ricavare le dosi per altre misure (sempre di pds)

per esempio
torta da 20 cm di diametro   250 ml di bagna
torta da 24 cm di diametro   300 ml di bagna
torta da 26 cm di diametro   325 ml di bagna
torta da 28 cm di diametro   350 ml di bagna
torta da 30 cm di diametro   375 ml di bagna
e così via...

le torte ricche di burro che rimangono morbide possono non essere bagnate se si utilizzano creme non troppo dense o se si intende preparare torte decorate che hanno bisogno di stabilità, oppure bagnate con un 10% di liquido in meno

per le torte di forma diversa dalla rotonda si può, con un convertitore portarle alla misura rotonda e successivamente con la proporzione calcolare quanta bagna occorra
« Last Edit: Saturday, 23, November 2013, 04:56:34 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline 83rica

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Re:Le Bagne
« Reply #1 on: Sunday, 28, August 2011, 07:06:21 PM »
  sei grande  :bo:
una cosa che dimensione di torta serve con queste dosi?
:blowup:

Offline frugiter

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Re:Le Bagne
« Reply #2 on: Sunday, 28, August 2011, 08:00:18 PM »
io ci ho bagnato la torta di oggi, maddalena da 28 cm divisa in 3 strati, bagnando di più lo strato di sotto

per un pds che è più asciutto penso che possano bastare per una torta da 24- 26 cm
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline Daria

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Re:Le Bagne
« Reply #3 on: Sunday, 28, August 2011, 08:59:18 PM »
 :gpost:

 :bo:
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Offline IceWoman

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Re:Le Bagne
« Reply #4 on: Sunday, 28, August 2011, 10:05:38 PM »
mitica..........  :bighug:

Offline moniapinti

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Re:Le Bagne
« Reply #5 on: Thursday, 08, September 2011, 04:46:43 PM »
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline MataHaries

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Re:Le Bagne
« Reply #6 on: Thursday, 08, September 2011, 04:54:17 PM »
Grazie Vittoria, sei sempre pronta su tutto :1st:
:spieg: canter: Devi tornare di meeeeeee... :autunn:

Offline e_elisa

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Re:Le Bagne
« Reply #7 on: Thursday, 08, September 2011, 05:16:51 PM »
BEL POST  :gpost: :bo:
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Offline elerwen

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Re:Le Bagne
« Reply #8 on: Thursday, 08, September 2011, 05:35:59 PM »
 :gpost:
molto interessante!
Io uso anche spesso il nespolino (almeno fino a quando non lo finirò, poi mi attacco  :idi: )
o il moscato  :cin:
                 

Offline C.Vetta

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Re:Le Bagne
« Reply #9 on: Thursday, 08, September 2011, 07:57:04 PM »
  :gpost:
 :clap: :clap: :clap:

Offline Sciua

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Re:Le Bagne
« Reply #10 on: Thursday, 24, November 2011, 06:48:36 PM »
 :bo:
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura

Offline maurida

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Re:Le Bagne
« Reply #11 on: Thursday, 24, November 2011, 07:58:50 PM »
  :gpost:

 :bo: per i diversi abbinamenti

:mbe: io ho sempre bagnato coR cucchiaio e non ho mai visto cedimenti strutturali  :yes: riempio il cucchiaio e non rilascio la bagna in un colpo ma lo muovo mentre verso ... faccio un primo giro e un secondo e in genere non ho mai sbagliato un colpo  :yes:

poi ... uso lo sciroppo di  fruttosio ... praticamente quasi gelatinoso ... e mi regolo 1 rum 2 fruttosio 3 acqua  :yes:

poi ... da noi è un must la bagna rum con la farcitura ricotta  :yes:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Daria

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Re:Le Bagne
« Reply #12 on: Thursday, 24, November 2011, 08:13:39 PM »
Io ormai ho un aggeggio meraviglioso per la bagna....una bottiglietta a 4 fori che servirebbe per i decori con il cioccolato....ed invece è fighissssssssima per bagnare le torte!! :sese:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline maurida

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Re:Le Bagne
« Reply #13 on: Thursday, 24, November 2011, 11:41:49 PM »
e Micia usa un biberon di quelli di plastica morbida ... col beccuccio morbido pieno di buchi  :ghghgh:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Daria

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Re:Le Bagne
« Reply #14 on: Friday, 25, November 2011, 12:07:00 AM »
e Micia usa un biberon di quelli di plastica morbida ... col beccuccio morbido pieno di buchi  :ghghgh:

io BAU sono!!  :twid:
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