Author Topic: La torta Margherita  (Read 2752 times)

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Offline frugiter

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La torta Margherita
« on: Sunday, 28, August 2011, 05:57:32 PM »
La torta Margherita fa parte, come il pds, la pasta genoise e la pasta Maddalena, delle masse montate che hanno come caratteristica l'assenza di lievito chimico
Mentre il pds si può semplicemente definire una "schiuma di uova stabilizzata" in quanto è formato da uova montate con zucchero e amidi che producono proprio un effetto schiuma "fermato" dalla cottura, la pasta Margherita vede l'arricchimento con burro e torli di uova
Questo fa sì che l'impasto si avvalga di una maggiore morbidezza e codesta torta sia molto adatta ad essere mangiata anche semplicemente cosparsa di zucchero al velo, senza bagne o farciture
Inoltre preparata in piccoli stampini diventa un'ottima merendina

Si dice che il suo nome derivi proprio dalla regina Margherita di Savoia (1851 - 1926)
l'alta percentuale di torli fa sì che l'impasto prenda una caratteristica colorazione gialla e anche questo motivo può essere all'origine del suo nome: imbiancata di zucchero al velo, col cuore tutto giallo e tagliata a spicchi assomiglia proprio ad una margheritona

Se all'impasto aggiungiamo la farina di mandorle otteniamo la Torta Maddalena

Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro

260 g di uova sgusciate
200 g di torli
320 g di zucchero
100 g di burro fuso e portato a temp ambiente
1limone
160 g di farina 00
160 g fecola di patate

aggiungiamo i torli alle uova intere e poi lo zucchero e cominciare a montare colle fruste a fili
meglio scaldare le uova a 45°C, ma si possono montare anche senza farlo
quando le uova hanno schiarito di 2 toni e sono gonfiate cominciano a scrivere: la presenza dei torli però fa sì che le uova "scrivano" meno che nel pds classico, infatti anche l'alveolatura finale verrà più piccola)
a questo punto si uniscono le due farine mescolate e setacciate, poche alla volta spostando la spatola dal basso verso l'alto e da noi verso l'esterno
Adesso la fase più critica: unire il burro
il burro è liquido, la massa montata semidensa: se mettiamo tutto il burro nella massa avremo il risultato di smontare il tutto rendendo un brodo liquido che in cottura non crescerà
Dobbiamo rendere il burro un pochino più denso e allora come facciamo?
Prendiamo circa 1/8 dell'impaso in una ciotola a parte e uniamoci il burro:in questo modo esso assomiglierà al composto al quale lo andremo ad unire : questa piccola parte si smonterà però non riusciremo a rovinare tutta la massa montata
Adesso possiamo unire il nostro burrimpasto al composto di uova e farina sempre con lo stesso movimento della spatola
Quando il tutto è amalgamato, versiamo nella teglia già imburrata e infarinata in maniera lenta e fluida, senza sbattere o livellare
Ricordo che l'unico agente lievitante delle masse montate è l'Aria, ma se noi la leviamo con movimenti bruschi, nel forno la torta non si alzerà a sufficienza
Non importa se la superficie della torta non è lineare: in cottura si stabilizzerà

INforniamo in forno già portato alla temperatura di 170°C per circa 50 minuti, facendo la prova stecchino
prima di togliere la torta dal forno
Aspettiamo che la torta si sia raffreddata prima di sformarla, se è irregolare in cima mettiamola sotto sopra per decorarla


l'alveolatura interna
« Last Edit: Thursday, 23, February 2012, 04:04:02 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline 83rica

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Re:La torta Margherita
« Reply #1 on: Sunday, 28, August 2011, 06:45:52 PM »
sei grande  :bighug:   :bo:
:blowup:

Offline e_elisa

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Re:La torta Margherita
« Reply #2 on: Friday, 16, September 2011, 12:54:24 PM »
 :evviva: :evviva: :evviva: :evviva:
Che bel passo passo con i tutti i segreti e i trucchi!!!!!!  :bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:
                                      elisa        :donne:

Offline C.Vetta

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Re:La torta Margherita
« Reply #3 on: Friday, 07, June 2013, 10:55:58 AM »
Mi ci sono volute 14 :uovo:

 :heat:

Offline e_elisa

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Re:La torta Margherita
« Reply #4 on: Friday, 07, June 2013, 12:32:45 PM »
Mi ci sono volute 14 :uovo:

 :heat:
Vuoi dire che 260 gr di uova e 200 di tuorli fanno 14 uova?  :hmm:

Il tutto in uno stampo da 25 cm? :hmm:
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Offline IceWoman

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Re:La torta Margherita
« Reply #5 on: Friday, 07, June 2013, 12:45:53 PM »
Vuoi dire che 260 gr di uova e 200 di tuorli fanno 14 uova?  :hmm:

Il tutto in uno stampo da 25 cm? :hmm:

mi sa di sì...... 260gr di uova sono 5 uova medie.... 200gr tuorli sono altre 9-10.......
una  :mazza: al fegato.....  :facep:

Offline C.Vetta

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Re:La torta Margherita
« Reply #6 on: Friday, 07, June 2013, 12:52:09 PM »
Vuoi dire che 260 gr di uova e 200 di tuorli fanno 14 uova?  :hmm:

Il tutto in uno stampo da 25 cm? :hmm:
sì, le ho pesate :yes: uova medie
in realtà ci sarebbe stato un altro tuorlo  :piedino: ma poi mi sarebbero mancate le uova per un'altra cosa :129:

ho riempito uno stampo quadrato da 20 più una teglia usa e getta rettangolare media


Offline moniapinti

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Re:La torta Margherita
« Reply #7 on: Friday, 07, June 2013, 02:02:24 PM »
mai fatta ......ma curiosa di provarla ......
certo 14 uova sono tante
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline Dolce Candy

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Re:La torta Margherita
« Reply #8 on: Saturday, 08, June 2013, 10:27:07 AM »
 :okk:  :gpost: grazie :bo:
Annarita

Offline maurida

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Re:La torta Margherita
« Reply #9 on: Saturday, 08, June 2013, 11:27:17 AM »
 :sbava: :sbava: :sbava: :sbava: bonaaaaaaaaaaaaa


Vetta  :borse: ce lo dovevi mettere l'altro Ovo... ce lo  :borse:




 :ghghgh:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose: