Comparare il Lievito Madre col Lievito di Birra

[frugiter]

Quando avremo preso dimestichezza con il nostro lievito e sapremo bene come si comporta, potrebbe venirci la voglia di abbandonare il cubetto  lavorare solo col lievito naturale
il limite di questa scelta è il tempo:non si può improvvisare un pizza party o decidere di fare il pane perchè ci si è accorti che Luca ha finito i panini raschiando il fondo del barattolo della nutella 
è più semplice preparare della Nutella se si hanno in casa gli ingredienti che fare il pane col LM..  :grin:

ma se aggiriamo codesto insormontabile ostacolo..  , nulla ci potrà fermare... solo la mancanza di fantasia
allora vediamo un  po

innanzitutto dobbiamo verificare la forza lievitante della nostra creatura... cioè imparare bene in quanto tempo fa alzare le nostre preparazioni.. il pane è la ricetta più semplice perchè l'impasto è magro e poco pesante
nelle preparazioni ricche come per esempio la colomba o la brioche il nostro lievito deve impegnarsi un po di più
per questo, anche se è auspicabile usare meno lievito e prolungare la ...GIA' LUNGA lievitazione, se non si possiede uan farina particolarmente forte che sopporti tempistiche di fermentazione  e maturazione bibliche, si rischia di avere un prodotto si lievitato... ma inesorabilmente appiattito perchè il glutine si è sfaldato
quindi , lasciamo i virtuosismi lievitatori ai maniaci del web e rimaniamo coi piedi per terra

detto  questo prendiamo come STANDARD  la vecchia formula di 300 g di lievito per chilo di farina per i pani semplici, aumentabile a fino a 500 g per le ricette molto grasse

il lievito madre è rinfrescato nella nostra modalità in panetto quindi con una bassa idratazione
esiste come sapete la pastella con una alta idratazione e il LICOLI lievito in coltura liquida, che è assimilabile al poolish con una idratazione che arriva al 100%

il nostro lievito quindi indicativamente è formato da 2 parti di farina e una di acqua

le parti di farina e quelle di acqua del lievito perciò andranno detratte dal peso della farina e dell'acqua che sono usate nella ricetta in questione

faccio un esempio con una nostra ricetta
i panini all'olio
copio gli ingredienti

500   gr  di farina
240   gr  di acqua tiepida
 17    gr di lievito di birra
 20    gr  di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale fino

anche se c'è l'olio l'impasto è semplice e quindi possiamo usare il LM normale in questo caso 150 g per una fermentazione veloce
in base a quanto sopra esposto il nostro lievito avrà due parti di farina e una di acqua quindi sarà formato dA  100 g di farina e 50 g di acqua

per cui

dai 500 g di farina della ricetta togliamo  i 100 g convenzionali del lm
dai 240 g di acqua della ricetta togliamo i 50 g convenzionali del lm

avremo questi nuovi pesi

400 g di farina
190 g acqua
150 g LM

mi sembra non troppo difficile.... 

[zamira2011]

ecco... dunque... come dire....


devo far l'angelica salata con la pasta madre.......ma mi sto incasinando... (strano varo??' )

utilizzando le ricette col lievito di birra ci si comporta come dici sopra..ma nel caso dell'angelica che prevede la preparazione del lievitino,devo comunque togliere dagli ingredienti la farina e l'acqua contenuti nel lievito madre??'non so se mi sono spieCata

[e_elisa]

  non so aiutarti 

[zamira2011]

ora cerco qualcosa in internet...

[zamira2011]

ho cercato....e uno dei primi risultati è stato un post scritto qui da me...sull'angelica salata che avevo fatto con la pm...e di cui mi ero dimenticata...

la rifaccio cosi

[Sciua]

Semplice a leggersi...ma da farsi 

ci provo

[frugiter]

 

[MataHaries]

Scusa Vic, in che modo si calcola la quantità di LM da usare negli impasti?
Nel senso: come arrivi a stabilire che in 500 g di farina e 240 g di acqua
si mettono 150 g di LM

[frugiter]

Scusa Vic, in che modo si calcola la quantità di LM da usare negli impasti?
Nel senso: come arrivi a stabilire che in 500 g di farina e 240 g di acqua
si mettono 150 g di LM

perchè parto dall'assioma che per 1 chilo di farina occorrono circa 300 g di lievito madre tutto punto , cioè già opportunamente rinfrescato e attivo
quindi per 500 g di farina occorrono 150 g di lievito madre

chiaramente questa è una regola generale, (un po come la cottura a 180°C per 35 minuti di un pds nel forno.. va poi verificata secondo il proprio forno) che va applicata in base alla "forza" e all' "età" del proprio LM.. ma di solito è abbastanza attendibile

[MataHaries]

perchè parto dall'assioma che per 1 chilo di farina occorrono circa 300 g di lievito madre tutto punto , cioè già opportunamente rinfrescato e attivo
quindi per 500 g di farina occorrono 150 g di lievito madre

chiaramente questa è una regola generale, (un po come la cottura a 180°C per 35 minuti di un pds nel forno.. va poi verificata secondo il proprio forno) che va applicata in base alla "forza" e all' "età" del proprio LM.. ma di solito è abbastanza attendibile

Grazie tesoro, sei sempre gentilissima 

[loredana_magliocco]

io invece voglio far il contrario,ho il libro del maestro con dosi enormi e con lievito madre e vorrei usare il lievito di birra 

[moniapinti]

  Vittoria ........

[Daria]

Ho trovato questo tool in rete.

Vic secondo te, con le dovute cautele , può essere affidabile?

[frugiter]

Claudio Clemente è bravissimo con la pasta madre
direi che è molto affidabile

però ho provato ad utilizzarlo e non riesco a visualizzare nulla nella casella finale
Quantità di lievito, acqua
e farina modificate per
uso della Pasta Madre
da te selezionata

forse sbaglio qualcosa

[e_elisa]

Claudio Clemente è bravissimo con la pasta madre
direi che è molto affidabile

però ho provato ad utilizzarlo e non riesco a visualizzare nulla nella casella finale
Quantità di lievito, acqua
e farina modificate per
uso della Pasta Madre
da te selezionata

forse sbaglio qualcosa

Ci mette un poco ma lo da il risultato ma devi impostare anche quanta pm vuoi usare non ti dice lui quanta ce ne vuole