Vista la mia scarsa, scarsissima attività panificatrice e la dieta che richiederà un paio di mesi, ho deciso di cimentarmi anche io come Elisa.
E seguendo il link dato da lei ho iniziato ieri.
Fa un po'
perchè è più liquido, ma di necessità virtù
Vi riporto con copia ed incolla quanto scritto in
Cappuccino e Cornetto Quindi se qualcuno volesse approfondire può sfruttare il
Tutto deve svolgersi a temperatura ambiente (me lo ha detto Elisa
)
Ed ecco in maniera schematica (come piace a me
) e chiara il procedimento:
Creazione del LICOLI con farina Manitoba
• passo1 ( ore 08.00)
Prendete 100 g di pasta madre mischiatela con 100 g di farina manitoba ( o farina 0) e 60 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e lasciate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idtrata dal 60%
• passo2 ( ore 16.00)
Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 100 g di farina manitoba ( o farina 0) e 70 g di acqua, mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore- pasta madre idratata al 70%
• passo3 ( ore 24.00)
di nuovo 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 80 di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazione-pasta madre idratata all’80%
• passo 4 ( ore 8.00)
ancora 100 g di pasta madre mischiati con 100 g di farina manitoba e 90 g di acqua, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione- pasta madre idratata al 90%
• passo 5 ( ore 16.00)
100 g di pasta madre ( che ormai avrà una consistenza di crema) con 100 g di farina e 100 g di acqua , mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 100%.
A questo punto ho optato per non usare più 100 gr di pasta madre da rinfrescare ma 50g, così da diminuire la quantià di lievito di scarto che ottenevo, che inizialmente deve essere buttato.
• passo 6 ( ore 24.00)
prendete 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, mischiate, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione- otterrete una pasta madre idratata al 110% ( è come se avessi usato 100gPM-100gfarina-110gacqua)
• passo 7 ( ore 8.00)
impastate 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 120% ( come prima anche qui avremmo potuto mischiare 100g PM-100g di farina-120g di acqua)
• passo 8 ( ore 16.00)
ultimi 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, sempre nel solito vasetto e sempre a lievitare per 8 ore- otterrete l’impasto finale, una pasta idratata al 130% ( è come se avessimo usato 100g PM-100g di farina e 130g di acqua)
Rinfresco del licoli
Qui il
una volta creato il licoli , questo va riposto in frigo e può rimanere lì senza essere usato per lunghi periodi, fino a 40 giorni; durante questo tempo si vedrà il licoli una crema ( biancastra) sul fondo e sopra di questa un liquido grigiastro. Non dovete pensare che sia andato a male o che si stia rovinando…è normale, durante i giorni di fermo nel frigo tende a separarsi, sul fondo ci sarà una parte più pesante e sopra quella più leggera.
A questo punto, possiamo iniziare a spiegare come si rinfresca.
Prendete il vostro barattolo dal frigo, apritelo e mescolate i due composti ( denso e liquido) fino a riformare un unica crema ed aspettate 10-20 minuti che il lievito si ristabilizza prima di iniziare a travasarlo ( in questo momento vedrete che il vostro licoli farà delle piccole bollicine, vuol dire che si sta “risvegliando”).
Ora, versate tutto il lievito che avete in una ciotola ( che potrà contenere anche l’acqua e la farina necessaria per l’impasto) e pesate la quantità del licoli.
Ipotiziamo di avere 150 g di licoli, voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 150 g e infine aggiungete acqua fino ad arrivare al 130% di idratazione, nel mio caso 195 g.
Una volta messi insieme gli ingredienti prendete un frullatore e con le fruste frullate il tutto per qualche minuto, fin quando non sarà tutto ben amalgamato, ci vorranno 3 , 4 minuti. Questa operazione serve per incanalare molta aria nel lievito; una peculiarità del lievito madre in coltura liquida è che “puzza” meno di acido perchè tende ad inacidire meno del panetto in quanto una fermentazione in assenza di aria provoca il rilascio di più acido acetico e butirrico ( che sono quelli che danno quel sapore acidello alla pasta madre); incorporando allora più aria questo fenomeno tende a diminuire rispetto a quello che si ha nel caso di pasta madre solida.
RIASSUMENDO
Le dosi per il rinfresco del LICOLI
100% LICOLI- 100% FARINA ( di forza, io uso manitoba)- 130% di acqua ( poco calcarea)
A questo punto, abbiamo rinfrescato il panetto, possiamo rimetterlo in frigo. Io ( e ripeto…IO) procedo in questo modo:
Rinfresco sempre tutto il licoli che ho ( di solito varia da 150g a 170) e alla fine mi ritrovo con circa 230, 250g di impasto finale. Ne metto in barattolo sempre 200 g, aspetto mezz’oretta ( con barattolo aperto) e poi lo metto nel frigo fin quando non mi servirà per panificare.
