Che temperatura deve avere l'acqua per la sua preparazione e per i rinfreschi?Solitamente si usa acqua a 22°C, ma se si volesse pilotare lo sviluppo di determinate colonie di lieviti o batteri, si può usare acqua più calda (per i batteri lattici) o meno calda (per quelli acetici); se invece si vuole aumentarne la acidità si può usare acqua gasata.
Quale farina è più adatta alla preparazione della pasta madre?Dal punto di vista tecnico dovrebbe avere buona forza (W 300-350) poca raffinatezza (farina 1 o 2) in modo che la forza le consenta di superare le lunghe lievitazioni e la ricchezza di fibre le diano vitamine e sali minerali utili al suo sviluppo; la cosa migliore per la creazione casalinga è usare una buona farina integrale.
Dove si conserva la pasta madre?Si può conservare a temperatura ambiente (15-18) se rinfrescata giornalmente, oppure in frigo rinfrescata settimanalmente.
Dopo il rinfresco va messa subito in frigo?Possibilmente si lascia coperta fuori dal frigo per 6 ore circa per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi e solo dopo messa in frigo.
Se si mette subito si otterrà un aumento dei batteri acetici (con colorazione tendente al grigio n.d.c.)
Che cosa è il rinfresco?E' il procedimento con cui si rinvigorisce la pasta madre a cadenze prestabilite aggiungendo farina e acqua.
Le dosi standard sono 50% di farina sul peso della pasta madre (es. su 200 g pasta madre 100 g farina) e 55% di acqua sulla farina impiegata (nell'esempio di prima 55 ml di acqua).
A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco?La temperatura più indicata va tra 25 e 28°C (ottimale per entrambi i tipi di microrganismi che la compongono) ma per pilotare lo sviluppo di colonie specifiche, si può salire a 28-30°C per i batteri lattici oppure scendere tra i 15° e i 18°C per quellia acetici.
Si deve coprire il contenitore?E' molto utile per evitare la formazione di crosta e la contaminazione da parte di microrganismi estranei.
Come si fa a capire se la pasta madre è matura?Deve triplicare in 4 ore a 25-27°C di temperatura.
Molte ricette per la sua preparazione suggeriscono l'impiego di altri ingredienti (frutta matura, miele, yogurt, malto, sale...) mentre altre suggeriscono contenitori aperti o sigillati.
Dobbiamo vedere la pasta madre come un ecosistema biologico (tipo uno zoo) dove ci sono orgnismi diversi con esigenze diverse: se dessimo da mangiare solo una cosa alcuni morirebbero e altri sopravviverebbero.
Lo stesso si può dire per il "clima": se lo zoo fosse in Alaska all'aperto, i leoni non potrebbero sopravvivere e così per i pinguini in Africa; quindi nella pasta madre, impiegando ingredienti diversi o cambiando le condizioni abitative (ph, temperature, ossigenazione), si determinano caratteristiche diverse.
E' difficile scoprire in casa come fare, le variabili sono davvero molte. Tra gli ingredienti che si possono aggiungere, il sale e il malto diastasico sono quelli più studiati (si sa cosa comportano).
Il
sale impiegato nella misura del 2,5% in relazione alla farina utilizzata, inibisce la proteasi rendendo il glutine più forte e stabile per tutto il processo di fermentazione; il
malto, impiegato all'1% sempre in riguardo al peso della farina, favorisce maggiore vigoria enzimatica specialmente nelle farine di fresca macinazione.
Gli altri ingredienti vanno dosati con cautela (max 30% sulla farina); si può usare lo zucchero ma non il fruttosio perchè dà batteri acetici responsabili del cattivo sapore della pasta se non si controlla la temperatura.
Che ruolo ha il sale nella pasta madre?Il sale con le sue proprietà antisettiche , agisce sulla lievitazione, rallentando la formazione di batteri eterofermentanti (quelli che formano l'acido lattico, acetico e butirrico) e quello omofermentanti; rallenta inoltre l'attività delle proteasi.
In che misura si impiega la pasta madre?Dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
Per un pane grosso in cui si ha un buon sviluppo, indicativamente la percentuale sarà del 30% (ma, ripeto, nella pasta madre non ci sono formulette matematiche... è molto importante l'esperienza personale), mentre per esempio nei grissini o nei crackers, dove la lievitazione è meno importante, basta il 10%.
Per grandi lievitati ricchi di grassi e zuccheri, si sale fino al 45-50%; inoltre è importante la maturità: una madre matura potrà essere usata in maniera ridotta rispetto ad una madre giovane.
Cosa accade se se ne usa troppa o troppo poca?Se è
troppa, oltre ad avere un sapore sgradevole dato dalla elevata acidità, ci saranno consistenza gommosa del pane e alveolatura irregolare, dovuta alla rottura della maglia glutinica da parte degli acidi.
Se invece è
poca, il pane sarà poco cresciuto, compatto e avrà un tempo di lievitazione troppo lungo con glutine collassato per effetto della proteasi.
Perchè a volte il pane diventa acido?I motivi possono essere: troppa pasta madre nell'impasto+madre troppo acida+ madre usata senza rinfresco dopo 4 ore al caldo.
Da cosa dipende una eccessiva acidità della pasta madre?Dobbiamo distinguere se l'acidità è solo forte o anche sgradevole perchè a volte c'è uno sbilanciamento di fermentazione in favore di quella acetica (che dà cattivo sapore) su quella lattica; oppure una prevalenza del
lactobacillus sanfranciscensis che dà questa caratteristica.
La prassi più comune è il lavaggio della pasta madre; oppure sa aggiunge dell'albume di uovo le cui proteine riescono a ricostruire quelle danneggiate dai microrganismi, oppure facendo un rinfresco ricco con acqua e farina più alta utilizzando acqua tiepida invece che fredda (favorisce lo sviluppo dei batteri lattici).
FONTI:
il blog di Aldo Bongiovanni mio fornitore di farine e altri ingredienti per la panificazione
http://fysis.it/il mio blog alle pagine
http://bontalandia.splinder.com/post/22282877/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturalehttp://bontalandia.splinder.com/post/22299275/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturale-parte-secondahttp://bontalandia.splinder.com/post/22326236/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturale-parte-terza
