Pane con la Pasta Madre

[maurida]

con le patate?

  nooo ... era solo per indicare la forma appagnottata

  a rileggere dal vunciamento* in poi  e a guardare le foto


* per vunciamento si intende "gonfiore smisurato" 

[C.Vetta]

poi cerco le foto, sono sull'altro pc, quello fesso

Però ora ho bisogno di una dritta ho fatto il pane con la farina 2 a pietra  che roba meravigliosa  però ho come il leggerissimo sospetto che manchi di glutine rispetto alla 0 che utilizzavo di solito come ovvio alla sbriciolabilità del pane fatto con la farina 2? cambio ricetta?

 

[frugiter]

giustamente il glutine è molto poco
bisogna usare il sistema delle pieghe
quindi piegare a busta mettendo i 4 llati al centro  e poi ripiegare di nuovo durante la lievitazione (circa ogni 3 ore)
inoltre

- Praticando nuovamente la formatura della pagnotta gli ultimi 15 min. di lievitazione il pane si svilupperà maggiormente in altezza. Si può ad esempio arrotolare su se stesso, come un salame, ma con delicatezza.
- La cottura su piani molto caldi (teglia o meglio ancora pietra refrattaria) genera un maggior sviluppo e un alveolatura più grande.
- Gli ultimi dieci minuti di cottura è opportuno inserire un coltello nello sportello affinchè il vapore esca e si formi la crosta.
- Tutte le pieghe e i folding che si eseguono vanno praticati sempre nello stesso senso e mai invertiti: pena il ridotto sviluppo del pane.
- L'acqua non andrebbe inserita tutta insieme ma  un 20% successivamente (si ottiene così una maggiore idratazione).
- La farina se viene precedentemente setacciata è meglio (se non si riesce con il setaccio, si può areare facendo girare la stessa nell'impastatrice a velocità sostenuta per 1 minuto.
- L'olio è facoltativo ma se aggiunto migliora il sapore e la morbidezza.

[C.Vetta]

giustamente il glutine è molto poco
bisogna usare il sistema delle pieghe
quindi piegare a busta mettendo i 4 llati al centro  e poi ripiegare di nuovo durante la lievitazione (circa ogni 3 ore)
inoltre

- Praticando nuovamente la formatura della pagnotta gli ultimi 15 min. di lievitazione il pane si svilupperà maggiormente in altezza. Si può ad esempio arrotolare su se stesso, come un salame, ma con delicatezza.
- La cottura su piani molto caldi (teglia o meglio ancora pietra refrattaria) genera un maggior sviluppo e un alveolatura più grande.
- Gli ultimi dieci minuti di cottura è opportuno inserire un coltello nello sportello affinchè il vapore esca e si formi la crosta.
- Tutte le pieghe e i folding che si eseguono vanno praticati sempre nello stesso senso e mai invertiti: pena il ridotto sviluppo del pane.
- L'acqua non andrebbe inserita tutta insieme ma  un 20% successivamente (si ottiene così una maggiore idratazione).
- La farina se viene precedentemente setacciata è meglio (se non si riesce con il setaccio, si può areare facendo girare la stessa nell'impastatrice a velocità sostenuta per 1 minuto.
- L'olio è facoltativo ma se aggiunto migliora il sapore e la morbidezza.

  lo sapevo, lo sapevo 

grazie!!

allora... l'olio c'è, nella ricetta... la farina non l'ho setacciata ma lo farò la prossima volta... l'acqua l'ho messa tutta insieme e in effetti ho visto che ci ha messo di più a incordare, rispetto alla farina 0... l'impasto lo arrotolo ma non ho fatto pieghe stavolta... e di solito metto il pentolino con l'acqua, e lo sportello lo tengo aperto quando spengo il forno, con un cucchiaio di legno infilato nello sportello...

secondo te in questo modo non si sbriciola? la crosta è croccantissima  però non riesco a fare belle fette compatte per fare panini, per intenderci...

[frugiter]

è poco idratato
più la farina è grezza più assorbe acqua, la 2 ha poco glutine quindi uno è tentato di pensare che assorba tant acqua quanto una manitoba che ha molto glutine e assorbe FINO al 90% del suo peso in acqua
ma FINO non significa SEMPRE: ci sono vari tipi di manitoba (specialmente nella grande distribuzione) e la loro capacità di assorbimento è molto varia
invece le farine integrali ( e la 2 si potrebbe definire una semintegrale) assorbono sempre e comunque circa il 70% di acqua
se vuoi un pane con gli alveolo grossi aumenta l'dratazione
se lo vjuoi con gli alveoli piccoli diminuisci l'idratazione (ma non scendere mai sotto il 60%)
aggiungi il sale tardi, dopo la seconda metà dell'impastamento perchè esso attira l'acqua togliendola alla formazione del glutine

[C.Vetta]

è poco idratato
più la farina è grezza più assorbe acqua, la 2 ha poco glutine quindi uno è tentato di pensare che assorba tant acqua quanto una manitoba che ha molto glutine e assorbe FINO al 90% del suo peso in acqua
ma FINO non significa SEMPRE: ci sono vari tipi di manitoba (specialmente nella grande distribuzione) e la loro capacità di assorbimento è molto varia
invece le farine integrali ( e la 2 si potrebbe definire una semintegrale) assorbono sempre e comunque circa il 70% di acqua
se vuoi un pane con gli alveolo grossi aumenta l'dratazione
se lo vjuoi con gli alveoli piccoli diminuisci l'idratazione (ma non scendere mai sotto il 60%)
aggiungi il sale tardi, dopo la seconda metà dell'impastamento perchè esso attira l'acqua togliendola alla formazione del glutine

la prossima volta modifico, ormai la farina2 non la lascio! 

[e_elisa]

Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?

[C.Vetta]

Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?

io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60%

[Chiarastella]

però Vic è sempre Vic!

[e_elisa]

io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60%

Credo che abbia capito giusto, ma il difficile è capire in quale momento aggiungere l'acqua in più.

[frugiter]

Il 20% di acqua in più in quale momento va messo quando già si è formata la palla? O prima?

non è acqua in più
è l'acqua della ricetta che va divisa: se ne lascia circa il 20% indietro che si mette ad incordatura avvenuta, cioè non quando c'è gia la palla pronta (punto di pasta) ma quando si cominciano a stracciare i fili del glutine
di solito io sciolgo il sale in quest'acqua
questo modo di operare è utile con le farine grezze, come anche è utile lavorare in autolisi, cioè impastare solo farina e UNA PARTE DI ACQUA   sommariamente  e lasciare fermo per circa mezz'ora, poi aggiungere il lievito stemperato in acqua secondo ricetta e portare a termine l'impasto

io ho capito che è il 20% di acqua che va messa successivamente, ma della dose normale... poi se lo voglio più compatto devo diminuire l'acqua ma non più del 60%

esatto

[e_elisa]

Che l'acqua andava divisa lo avevo capito, quindi va aggiunta quando straccia e prima della palla 
Uso l'autolisi quando faccio il pane tutto grano cioè l'integrale e li l'acqua è di più ed io la mettevo tutta insieme,ma forse anche in questo caso dovrei usarla divisa, una parte per l'autolisi e il resto quando inizia a stracciare anche se essendo integrale l'incordatura non è la stessa.

[frugiter]

giusto

[e_elisa]

giusto

[C.Vetta]

autolisi... è quando si fanno le rate per pagare la :500:  ?

  ok, vado su gUgol...