Author Topic: La Pasta Madre  (Read 562 times)

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Offline C.Vetta

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La Pasta Madre
« on: Saturday, 27, August 2011, 10:16:42 AM »
Ecco una cosa antichissima che pare tornata di moda. Ormai per il web impazza la pastamadre-mania, sembra sia molto trendy fare il pane in casa... E in effetti non c'è paragone con quello comprato, avendone il tempo!

Per fare lievitare il pane si può usare il Lievito di Birra o la Pasta Madre, e per gli approfondimenti andate a leggere qui.

La Pasta Madre (di seguito PM) si chiama anche Pasta Crescente, Pasta Acida, Lievito Madre... eccetera.

La mia prima esperienza con la PM (ne avevo ricevuto un pezzo in regalo) non è andata per il verso giusto  :pope:, così ho deciso di provare a farla partendo da zero.
Ci sono riuscita al quarto tentativo... ma non bisogna disperare, molti riescono al primo (molti non ci provano nemmeno...   :ghgh:)
Incidono parecchio le condizioni climatiche. Alcuni dicono sia meglio provare a farla in inverno, perchè con il riscaldamento la temperatura è ottimale per la proliferazione dei batteri.

I metodi sono molteplici: girando per il web ne ho trovati milioni di milioni, tutti diversi, per cui sono giunta ad una conclusione: ''impara tutte le regole e poi infrangine qualcuna'', ovvero ho studiato  :read: e studiato  :read: e ancora studiato quintali di materiale, per poi giungere al ''mio'' modo di gestire questo che è diventato ''l'animaletto di casa''.

Ho fatto così: in una ciotola di vetro pulitissima ho mescolato un etto di farina 0 (meglio Manitoba), un cucchiaio di miele e 50 gr. di acqua (priva di cloro)
Ho messo a riposare per un paio di giorni (vicino alla fruttiera con una banana molto matura, perchè pare che la fermentazione avvenga meglio se nei pressi di qualcosa che sta fermentando per conto suo  :idi:), con un tovagliolo umido sopra. Il tovagliolo deve essere sempre umido al punto giusto, quindi se secca è meglio spruzzarlo un po'.
Dopo due giorni ho impastato di nuovo il tutto con le mani umide, e l'ho rimesso a riposo.
Stessa cosa due giorni dopo.
A questo punto, meraviglia delle meraviglie, l'impasto dovrebbe essere raddoppiato ed avere un buon profumo di fermentato. Se non sa di niente, se non è raddoppiato, se ha un odore fastidioso, tocca buttare via tutto e ricominciare da capo.

Ora si può procedere con i ''rinfreschi'', che servono a dare forza alla PM. Ogni giorno pesare la PM, eliminarne metà, e aggiungere lo stesso peso in farina (mai più del peso della PM) e metà del peso in acqua.
Ovvero: poniamo 100 il peso della PM già divisa, si aggiungono 100 di farina e 50 di acqua.

Nel caso l'odore fosse troppo acido, si può aggiungere una puntina di zucchero di canna, o di miele, o un angolino di Lievito di Birra.

Si procede rinfrescando la PM ogni giorno sino a che il suo volume triplichi in 4 ore. Ci si può aiutare mettendo la PM in un vaso di vetro o in una caraffa, e facendo una tacca con un pennarello sul punto in cui è quando l'abbiamo appena rinfrescata. A questo punto si può dire che sia pronta.
All'inizio non sarà ancora abbastanza forte, quindi verranno meglio crackers e grissini... per fare il pane ci vorrà un po' più di tempo.

Il suo aspetto ottimale è di un bel colore bianco avorio (avete presente il colore dell'interno del chicco di grano?), con alveolature tonde poco allungate, e un buon profumo di spumante...

Se non si usa spesso, si può conservare in frigo (il freddo rallenta il processo di lievitazione), rinfrescandola una volta ogni 4-5 giorni, massimo una settimana (se non la si usa per il pane, chiaro); dopo il rinfresco si attende che cresca, poi si reimpasta e si mette in frigo.

Io non la conservo nell'acqua e neppure arrotolata dentro un telo: semplicemente dentro un vaso di vetro.

Comincia ora dopo quasi tre mesi di cure a essere pronta per il pane... e mi dà grandi soddisfazioni 


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