Author Topic: La vaniglia: un ingrediente speciale  (Read 2732 times)

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La vaniglia: un ingrediente speciale
« on: Friday, 26, August 2011, 01:05:32 PM »
apro il post rispondendo ad una domanda di Zamira messa di straforo nel casseggio di giovedì e andata chiusa con esso
la domanda era questa
colgo l'occasione per chidervi se tra voi sciensiate c'è qualcuno che mi sa dire la differenza tra bacche di vaniglia di qualita GOURMET e di qualità EXTRAIT...cosa è meglio???

premesso che la qualità migliore è la BOURBON che viene dal Madagascar la dicitura GOURMET non indica una specie di vaniglia ma è un marchio commerciale per dire che la vaniglia è di prima scelta quindi la migliore
tutte le specie di vaniglia, (bourbon, Thaiti ecc) possono essere gourmet o ordinary... è un po' come le arance che vengono divise alla raccolta in 1° scelta, 2° scelta, 3° scelta e così via..
la dicitura extrait invece mi è nuova.. non è che si parla di estratto dalle bacche di vaniglia?
è un prodotto molto buono anch'esso ma è un derivato praticamente per distillazione ocn degli alambicchi che separano la testa dell'essenza e la distillano in alcool
adesso è tardi ma continuerò questo post parlando della vaniglia e dei modi migliori per ricavare il massimo da questo meravilgioso baccello
metterlo subito nello zucchero per esempio è il modo meno economico per usarla.. praticamente si spreca l'80% della sua essenza
questo è in realtà l'ultimo passaggio da fare..
per informazioni tecnico scientifiche vi consiglio di leggere i post dell'ottimo Bressanini, dove si parla del metodo di produzione della vaniglia, delle sue specie e dell'estrazione della vanillina naturale (da non confondere con la vanillina artificiale, la prima è un prodotto rarisismo e carissimo)
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/12/22/vaniglia-i-la-produzione/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/01/09/vaniglia-ii-laroma/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/03/07/vaniglia-iii-tra-vaniglia-e-vanillina/
invece  dal blog deleciusly.blogspot ho ricavato delle simpatiche indicazioni su come conservare i preziosi baccelli
innanzitutto vediamo la qualità
il baccello di vaniglia perfetto non deve essere duro come quell'immondizia che vende a peso d'oro una famosa marca .. che è duro come uno stuzzicadenti
esso deve essre morbido e attorcigliarsi inotrno al dito senza rompersi

inoltre è importante anche la lunghezza: almeno 15 cm meglio più lunghi ( i migliori arrivano a 18-19 cm)

se il vostro fornitore mette nelle caratteristiche del prodotto anche il tenore di vanillina naturale esso vi aiuta a capire la qualità della vaniglia
una buona vaniglia ha detto valore compreso tra 1,8% e 2,4%
il modo migliore per la conservazione della vaniglia rimane il sottovuoto

una seconda opzione è mantenerla in vasi di vetro a  chiusura ermetica (queli con la guarnizione di gomma per esempio o quelli della bormioli)
per usare la vaniglia come sapete si prelavano i semini all'interno incidendo la siliqua per il lungo e asportando i semini colla punta di un coltello
la dose per ricetta varia da 1/2 a 1 baccello ma particolari preparazioni  aromatizzate possono prevederne anche 2
1° INFUSO
appena arrivata la vaniglia SI POTREBBE fare una prima infusione alcolica nelle proprozioni di 1 litro di alcool bongusto per 250 g di vaniglia per la durata di 15 giorni
i baccelli vanno poi scolati, fatti asciugare epr bene e messi sottovuoto o in freezer
questo primo infuso va usato "nature" cioè senza cottura perchè è molto blando, senza tannini  e quindi va bene per bagne  o per mousses che non vanno scaldate
poichè però questa infusione secca leggermente  la siliqua, io dopo aver provato una volta non l'ho più fatto,preferendo usare l'estratto per aromatizzare budini e pds
UTILIZZO DEL BACCELLO INTERO
ILl baccello si usa per aroamtizzare un liquido (per esempio latte o panna)
a questo proposito voglio dire che è inutile farlo bollire in quanto la vanillina  sprigiona il suo aroma già a 60°C, quindi basta mettere la vaniglia nel altte, portare a 70 gradi, spegnere coprire e lasciare in infusione per almeno 3 ore ( meglio sarebbe prepararlo la sera prima e farlo riposare tutta la notte.. senitrete al differenza9
alcuni non amano la vista dei puntini neri nella preparazion e equindi mettono il baccello intero, io che invece apprezzo la loro fragranza  taglio la siliqua e metto i puntini neri dappertutto anche dentro gli impasti com e avete potuto vedere da alcune mie ricette
2° INFUSO
Adesso che abbiamo i nostri baccelli svuotati non li buttiamo via ma prepariamo un secondo infuso con le stesse modalità del precedente

questo secondo infuso avrà caratteristiche diverse perchè la bacca è stata svuotata e l'alcool quindi può aggredirla meglio prelevando oltre ai tannini le componenti aromatiche contenute all'interno del baccello
dopo circa 15 giorni può già essere usata, ma si può prolungare l'infusione. noterete che il colore dle liquido diventerà sempre più tendente al marrone
è molto concentrata e ne basta da 1 a 2 cucchiaini per 1/2 litro o 1/2 chilo di prodotto
io personalmente le lascio dentro anche 3 mesi

ZUCCHERO VANIGLIATO
Finalmente le nostre bacche sono esaurite
adesso possiamo metterle a riposo nello zucchero
una volta filtrato l'estratto prendiamo le nostre bacche e facciamole essiccare a 50°C per 12 ore, oppure se nona vete l'essicatoio o il forno che tiene questa bassa temperatura, all'aria per almeno 2 giorni
a questo punt si frantumano col mixer insieme allo zucchero semolato nella proporzione di 10 g di vaniglia per 1 kg di zucchero, poi si setacia bene il tutto
preparando lo zucchero direttamente dalle bacche  intere si sfrutta al minimo tutta la loro potenzialità


« Last Edit: Friday, 24, February 2012, 09:01:09 PM by frugiter »
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #1 on: Wednesday, 26, March 2014, 12:14:03 PM »
 :gpost:

come sempre del resto :ph4:

Ho una domanda: ultimamente seguo Luca Montersino su Alice e lui spesso parla e usa della vaniglia in polvere...
qualitativamente è come quella in baccelli?! :intv:

A vederla  è molto pratica....e per le poche ricerche sul web che ho fatto  :pardon: mi sembra anche "economica", visto quando stanno costando le bacche di questi tempi :paura:
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #2 on: Wednesday, 26, March 2014, 01:48:31 PM »
se è vera vaniglia in polvere non credo sia molto economica, costa circa  da 350 a 500 euro al chilo mentre la bacca viene dai 200 euro al chilo in giù a seconda della quantità acquistata.

Per ottenere la polvere di vaniglia si utilizzano baccelli troppo maturi per essere venduti interi oppure baccelli più corti rispetto allo standard che è circa di 15 cm
E' chiaro che non si sacrificano i baccelli più belli visto lì'alto costo e la lunghezza della preparazione.
Detti baccelli vengono messi a seccare all'aria e poi macinati a freddo, tutti interi, quindi dentro c'è anche il baccello che noi scartiamo quando usiamo la bacca intera, asportando solo i semini.
Personalmente sarà pratica, ma visto che la parte aromatica è nei semini io penso sia un prodotto qualitativamente inferiore.
E' come se nella passata di pomodoro ci lasciamo dentro anche bucce e semi
se pensi che in un chilo di baccelli ci sono 20 grammi di vanillina, calcola quanto ti costa veramente la polvere
a questo punto penso sia più pratico (ed è quello che ho fatto io) macinare in casa i baccelli diventati secchi
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #3 on: Wednesday, 26, March 2014, 02:19:42 PM »
Ho visto solo tre link
1
2
3
effettivamente il rpimo e il 3 son i prezzi che dici tu.... il secondo è dubbio.....

Ho chiesto perchè non sapevo come si ottiene la polvere.....e se macinano tutto, certo, meglio come hai fato tu...sempre se riesco a macinare così finemente una bacca secca, con ni mezzi che ho a disposizione
Mi è sembrata "economica" visto che i gr di semini che contiene una bacca son pochissimi, e che quindi per aver es, un etto di semi, dovrei spendere parecchio per le bacche.
Se non ricordo male, l'ultimo acquisto di 50 bacche ci è costato sui 50 euro....e visto che ne uso un bel pò, ci stavo facendo un pensierino....
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #4 on: Wednesday, 26, March 2014, 02:38:47 PM »
la convenienza sta nell'uso: i grammi di polvere rendono molto di più del baccello
con una stecca di vaniglia del costo di circa 3 euro ci aromatizzi un pandispagna medio
con 3 grammi di polvere del costo  di circa  1 euro  ci aromatizzi il doppio
Io faccio la polvere in casa come ultima chance quando i baccelli sono diventati troppo duri (ne compro tanti per risparmiare ma non faccio così tante torte da utilizzarli tutti al top e avendo il bimby li sistemo come lo zav) però preferisco la vaniglia in semini
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #5 on: Wednesday, 26, March 2014, 02:44:38 PM »
Io faccio l'estratto.... mi trovo benissimo.... e quando esaurisco il liquido asciugo le bacche e le uso per aromatizzare lo zucchero.....

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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #6 on: Wednesday, 26, March 2014, 02:46:14 PM »
la convenienza sta nell'uso: i grammi di polvere rendono molto di più del baccello
con una stecca di vaniglia del costo di circa 3 euro ci aromatizzi un pandispagna medio
con 3 grammi di polvere del costo  di circa  1 euro  ci aromatizzi il doppio
Io faccio la polvere in casa come ultima chance quando i baccelli sono diventati troppo duri (ne compro tanti per risparmiare ma non faccio così tante torte da utilizzarli tutti al top e avendo il bimby li sistemo come lo zav) però preferisco la vaniglia in semini


io invece ne uso parecchie di bacche  :sor: ...ed infatti quando ho scoperto di doverla riacquistare  :paura:
quindi ricordando la polvere ho cercato....però adesso leggendo te, non so che fare.....

Con il bimby immagino che riesca ad ottenere la polvere, io al massimo ho il macina caffè, ma non riesco a polverizzare



Io faccio l'estratto.... mi trovo benissimo.... e quando esaurisco il liquido asciugo le bacche e le uso per aromatizzare lo zucchero.....

  pure noi l'abbiamo fatto più volte....anche di recente, ma è presto per usarlo...quello che era pronto da mesi, mi è caduta la bottiglia è ho perso tutto  :la11:
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #7 on: Wednesday, 26, March 2014, 02:52:03 PM »
anche io uso l'estratto..
no il macinacaffè non va bene..
prova per una volta ad acquistare lavaniglia in polvere, magari prendi il quantitativo inferiore nel secondo link (anche se è oggettivamente il più caro), perchè  per vedere se ti trovi bene io ti consiglierei di non spendere 80 euro per un chilo, anche perchè la polvere si volatilizza prima, (è un po' come il caffè che una volta aperto perde presto l'aroma) e con un chilo di plvere ci fai davvero tantissimo.
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #8 on: Wednesday, 26, March 2014, 03:12:34 PM »
anche io uso l'estratto..
no il macinacaffè non va bene..
prova per una volta ad acquistare lavaniglia in polvere, magari prendi il quantitativo inferiore nel secondo link (anche se è oggettivamente il più caro), perchè  per vedere se ti trovi bene io ti consiglierei di non spendere 80 euro per un chilo, anche perchè la polvere si volatilizza prima, (è un po' come il caffè che una volta aperto perde presto l'aroma) e con un chilo di plvere ci fai davvero tantissimo.

ma dici che il secondo link sia "vera vaniglia"?! a parità di peso costa moooooooolto meno delle altre.......
però certo, potrei almeno provare, e nel frattempo cerco bacche a "buon prezzo"
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #9 on: Wednesday, 26, March 2014, 03:22:46 PM »
nella vaniglia come per tutte le cose molto costose vale più che mai la regola più si compra meno si spende, inoltre c'entrano molto i vari passaggi che la merce attraversa prima di arrivare al consumatore finale, ognuno ricarica il prezzo
se leggi il 3 link trovi che il prezzo è per un quantitativo di 17 grammi
nel secondo link si parla di 250 grammi.
se guardi il costo dei baccelli è esattamente uguale: 250 g di baccelli vengono 35 euro e non potrebbe essere diverso visto che nella polvere si macina tutto quanto.
Però se pensi che la qualità dei baccelli interi è EXTRA, mentre quella della polvere di vaniglia è di seconda scelta, capisci che lavaniglia in polvere è più cara

per esempio la pasta di zucchero alla coop costa quasi 4 euro 250 g, alla irca viene quasi la metà
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #10 on: Wednesday, 26, March 2014, 03:34:03 PM »
nella vaniglia come per tutte le cose molto costose vale più che mai la regola più si compra meno si spende, inoltre c'entrano molto i vari passaggi che la merce attraversa prima di arrivare al consumatore finale, ognuno ricarica il prezzo
se leggi il 3 link trovi che il prezzo è per un quantitativo di 17 grammi
nel secondo link si parla di 250 grammi.
se guardi il costo dei baccelli è esattamente uguale: 250 g di baccelli vengono 35 euro e non potrebbe essere diverso visto che nella polvere si macina tutto quanto.
Però se pensi che la qualità dei baccelli interi è EXTRA, mentre quella della polvere di vaniglia è di seconda scelta, capisci che lavaniglia in polvere è più cara

per esempio la pasta di zucchero alla coop costa quasi 4 euro 250 g, alla irca viene quasi la metà

ok, giusto....quindi il secondo link macinano tutto ed è come se comprassi i baccelli....negli altri link invece magari è solo semini, ed ecco che è giustificata la differenza di prezzo :hmm:
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #11 on: Wednesday, 26, March 2014, 04:31:55 PM »
NO
macinano tutto sempre
nel primo link è BIO  e questo aumenta tantissimo i costi
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #12 on: Wednesday, 26, March 2014, 04:35:57 PM »
NO
 


 :ung:  ok



Quote
macinano tutto sempre
nel primo link è BIO  e questo aumenta tantissimo i costi


va bene...provo quella "economica" :129:
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #13 on: Wednesday, 26, March 2014, 10:24:01 PM »
Io uso la vaniglia in polvere, prima acquistavo quella liquida poi ho trovato questa ed è più facile da usare un barattolino micro costa intorno ai sei euro ma mi dura molto di più di quella liquida e secondo me più profumata
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Re:La vaniglia: un ingrediente speciale
« Reply #14 on: Wednesday, 26, March 2014, 10:25:15 PM »
Io uso la vaniglia in polvere, prima acquistavo quella liquida poi ho trovato questa ed è più facile da usare un barattolino micro costa intorno ai sei euro ma mi dura molto di più di quella liquida e secondo me più profumata

dove la compri?!online?!
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