Author Topic: La filigrana in ghiaccia reale  (Read 1360 times)

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La filigrana in ghiaccia reale
« on: Thursday, 25, August 2011, 06:21:05 PM »
mi permetto di spiegare come faccio i centrini di ghiaccia reale
mi rendo conto che forse sto esagerando, ma voi non guardate quello che faccio ma leggetequello che scrivo
sicuramente riuscirete a fare dei bei capolavori
la ghiaccia che uso per fare queste cose è una ghiaccia rinforzata che ho copiato dal sito di cookaround.. mi ci trovo molto bene e la uso per tutto anche per fare lavori in cui basterebbe la ghiaccia reale normale
in questa ghiaccia si aggiunge cremor tartaro che rinforza la chiara e glucosio che dà fluidità
loro dicono che occorre 450 g di zucchero al velo epr un albume, ma io non sono d'accordo.. con questa dose la ghiaccia per le mie capacità viene troppo mollae non mi regge la decorazione... io metto circa i 2/3 della chiara, con l'esperienza ho imparato a valutare la consistenza e se mi scappa un po' più di chiara aggiungo appena un po' di zucchero
lo zucchero va setacciato molto bene perchè basta un granelino di troppo che si tappa il buchino del beccuccio e sono dolori
allora io opero così
rompo una chiara con al forchetta per poterla dosare con abbastanza precisione e ne prendo circa i due terzi
metto in una tazzina meno della metà di un cucchiaino da tè di cremor tartaro e aggiungo goccia a goccia (il più possibile, non è facile colla chiara) la chiara d'uovo mescolando con vigore in modo da fare una crema bianca


quando il cremore è tutto sciolto finisco di aggiungere la chiara e poi a cucchiai metto circa 450 g dello zucchero a velo ben setacciato

(loro dicono di setacciarlo 3 volte, però se il lavoro non è molto di precisione tipo el cose pazzesche che fanno si può setacciarlo anche solo due volte; se invece volete fare i ricami volanti e meglio esagerare)

continuare  a montare anche con le fruste se volete fino a creare una crema che fa i picchi, cioè devono venire proprio delle guglie tipo quelle del duomo di MIlano e se le toccate le potete modellare a mano

a questo punto unite un cucchiaino raso raso di glucosio in sciroppo (quindi quello come il miele non quello vetroso) e mescolate benissimo epr amalgamare
mettete un pezzo di pellicola a contatto con la crema e lasciate riposare fino all'indomani
loro a questo punto la setacciano (anche qui ripeto, se dovete fare cose di estrema precisione usando beccucci 1 o 1 s bisogna farlo, io per aver usato il beccuccio 2 ho saltato)
a questo punto se si vuole fare una filigrana colorata si divide al ghiaccia e si colora dei colori voluti
prendiamo il modello e ricalchiamolo sulla carta daforno oppure mettiamoci sopra la carta da forno e fermiamola con delle graffette o dello scotch biadesivo
se usiamo la carta forno disegnata nettiamo il disegno dal rovescio

se uso beccucci molto sottili è per me difficile salvare il lavoro .. mi si rompe inesorabilemnte nonostante usi il cremore .. non so dove sbaglio
quindi finora ho fatto disegni usando il beccuccio 2  in certi punti l'1
la tecnica è semplice: basta seguire il diegno sottostante cercando di essere il più precie possibile,
questo significa quindi fermarsi ogni tanto se ci si stanca o se ci si incrociano gli occhi e non avere fretta
finito il primo colore si passa al secondo e poi al terzo se c'è

io ho fatto prima tutti decori bianchi, poi quelli rossi e poi quelli verdi

si mette a d asciugare per almeno 2 giorni ma più ci sta e meglio diventa resistente e poi si toglie delicatamente dalla carta, non sollevando la filigrana ma piuttosto cercando di sfilare piano al carta da sotto 
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