La pasta bignè è un impasto formato dalla precottura di farina acqua e burro e dall'unione successiva di uova
non esiste una ircetta univoca, ma come per la frolla , il pds, e altre preparazioni di pasticcieria, cambiando il peso degli ingredienti otteniamo un prodotto simile ma con sfumature diverse adatte all'uso che ne vogliamo fare
Nei bignè possiamo sostituire parte dell'acqua con latte, vino , succhi
oppure possiamo sostituire il 5% della farina con cacao per ottenere bignè al cioccolato
oppure possiamo variare la percentuale di burro rispetto all'acqua per avere bignè di consistenza più croccante (meno burro) oppure più pasotsa e scioglievole in bocca (più burro)
e dopo tanta teoria ecco una ricetta
questo è un impasto di consistenza media adatto per bignè salati che prevede le proporzioni tra burro e acqua di 1:2
Ingredienti
250 g acqua,125 g burro, un pizzichino di sale, farina 200 W 150 g, 180 g uova intere e 70 g albume
se usate la farina del super e leggete sulla confezione che le proteine sono meno dell'11%, mettete meno uova perchè non regge tutto quel liquido, direi 3 uova di quelle piccoline
mettiamo l'acqua il burro e il sale in una pentola e facciamo sciogilere bene, uniamo tutta in un colpo la farina e mescoliamo per non aggrumare
adesso il momento è catartico .... è qui che si gioca il 50% della riuscita, l'altra metà è in cottura
mescolando continuamente facciamo cuocere la polentina, diciamo per circa 2 minuti? in modo che si formi una palla attaccata al cucchiaio e si senta sfrigolare bene (abbiamo così gelatinizzato gli amidi)
versiamo sul marmo o altrove e facciamo raffreddare (se avete il termometro arriverà a 50°C)
poi nella planetaria o anche mano con un semplice cucchiaio.. non ci formalizziamo, (è solo molto più faticoso) uniamo a cucchiaiaite le uova mescolate cogli albumi e sbattute, poche alla volta non unendo la precedente se non è stato tutto ben amalgamato (è importante perchè se no si possono formare dei grumi
la polentina diventa così una massa che "scrive" alzando il cucchiaio
adesso facciamo i bignè usando un sap e la bocchetta rotonda da 6 mm, io li ho fatto piccolini da finger food, ma potete farli come volete
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col ditino bagnato lisciate la puntina per farli più regolari possibile
mettete in forno statico a 190°C o ventilato a 160°C e cuocete per 25 min, (potete durare fino a 30 massimo)
vediamo cosa succede.... dentro al forno..
dentro alla pasta c'è il vapore acqueo creato dalla decisa presenza di liquidi ( per esempio gli albumi) che vuole uscire e sale, però la pasta è impermeabilizzata dal grasso e quindi lo blocca, lui continua a spingere e svuota il bignè.. per questo è importante mantenere una certa umidità all'interno del forno senza aprire lo sportello
con questa dose me ne sono venuti più di 100 piccolini
un buon bignè deve avere la crosta sottile e scioglersi in bocca senza essere gommoso, per questo va utilizzato in giornata, oppure congelato.. all'uso si metterà 3 minuti in forno ben caldo
la ricetta per i bignè ricca è questa
acqua 250 g, burro 175 g, sale 4 g, farina W 200-220 150g, uova 150 g, albume 70 g
stesso procedimento
la ricetta per i bignè al cacao
latte 125 g, acqua 125 g, burro 125 g, zucchero 5 g, farina come sopra 140 g, cacao polvere 10 g, uova 180 g, albume 90 g
stesso procedimento
