Author Topic: *Colomba tradizionale col Lievito Naturale  (Read 9426 times)

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*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« on: Thursday, 25, August 2011, 07:01:28 PM »
le comincio questo fine settimana
se qualcuna si vuole aggregare metto un canovaccio di programmazione visto che io lavoro comq anche il sabato


venerdì 15 ore 14---- primo rinfresco del lievito


50 G LM
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
impastare bene per 10min poi fare una pallina con la croce e mettere al caldo per 3 ore e per 1 ora a temp ambiente




venerdì 15 ore 18---- secondo rinfresco del lievito

100 G DEL PRIMO RINFRESCO
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
prendiamo il lievito fermentato e dividiamolo circa a metà (pesandolo sono circa 200 g)
impastiamolo con gli ingredienti dati per 10 minuti poi facciamo un salamino tozzo e leghiamolo con spago da cucina in un tovagliolo, mettendolo poi in un contenitore con coprchio che lo contenga giustamente
lasciamolo fermentare per 10 ore circa

questo è il primo lievito fermentato come vedete la croce è bella aperta







sabato 16 ore 6---- primo rinfresco del lievito


50 G LIEVITO MADRE DELLA SERA PRIMA
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
come vedete il nostro salamino ha rotto gli argini

apriamo con delicatezza, sentirete che si sgonfia, perdendo la CO2 all'interno e dopo aver aperto la crosta prendiamo 50 g del cuore, lo impastiamo con gli ingredienti



e operiamo come al solito: croce, chiuso in un contenitore, 3 ore al caldo e 1 a temp ambiente

sabato 16 ore 10---- secondo rinfresco del lievito

100 G DEL LIEVITO PRECEDENTE
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
nulla di nuovo.... si ripete  :76:

eccolo lievitato

impastiamo

a nanna

sabato 16 ore 14----- terzo rinfresco del lievito

100 G DEL LIEVITO PRECEDENTE
100 G MANITOBA
50 G ACQUA
a ridajeeeee  :rotfl:

lievitato

pronto per la nanna

due parole sul lievito che scartate
a parte quello del salamino che va buttato, gli altris carti del rinfresco sono lievito ottimo fortemente rinforzato che potete aggiungere a quello che avete già o usare subito in qualche ricetta

dopo 4 ore di lievitazione si può usare finalmente il lievito nel primo impasto

sabato 16 ore 18---- primo impasto della colomba

240 G DEL LIEVITO RINFRESCATO (sono più di 300 g)
225 G BURRO MORBIDO
225 G ZUCCHERO
400 G LATTE
2 UOVA
4 TORLI
1 KG FARINA DI FORZA (METà MANITOBA E METà 00)
impastare bene tutti gli ingredienti (col bimby 8 minuti spiga) mettere in ciotola a palla stretta e coprire
riposare per 12 ore a 25°C
domani deve essere più che raddoppiata

ecco il lievito bello aperto


l'impasto dentro il bimby

l'incordatura

fatto bene non si spezza ma segue l'allungamento

eccolo pronto per la nanna

riposo notturno


ecco l'impasto la mattino successivo

[domenica 17 primo mattino---- secondo impasto colomba


prepariamo
TUTTO L'IMPASTO PRECEDENTE
50 G ZUCCHERO AL VELO
60 G BURRO
30 G DI MANDORLE TOSTATE E TRITATE SOTTILI
300 G DI SCORZA DI ARANCIA CANDITA TRITATA (io ne ho messa molto meno)
2 TORLI
1 CUCCHIAINO COLMO DI SALE
1 STECCA DI VANIGLIA (aperta, solo i semi)
5 FORME DA 500 G O 2 DA 1 KG E 1 DA 500 O COME VOLETE

impastiamo bene bene, deve incordare


lasciate riposare 30 minuti dentro la planetaria o coperto in ciotola, poi tirate fuori

l'estensibilità è al massimo .. potete tirare senza paura che si stracci
lìimpasto è leggermente più appiccicoso del solito, aiutatevi con una spatola, assolutamente non fatevi tentare dall'unire farina

pesate l'impasto diviso secondo gli stampi che possedete

per avere una forma di colomba abbastanza precisa dividete ogni impasto in tr eparti : una più grossa centrale e due piccole laterali (le ali) date al pezzo grosso la forma di un filone della lunghezza dello stampo e mettetelo al centro, mettete poi i due pezzettini ai lati



coprite e mettete al ievitare
la ricetta dice 4 ore, in realtà non sono mai riuscita in questo tempo
se uso la cella mi ci volgiono circa 6 ore, se lascio a  temp ambiente coperta arrivo anche a 10
queste le ho impastate  almattino alle 6, le ho messe in forma verso le7 e le ho cotte verso le 14,30, prima di fare le pastiere
intanto che riposano, prepariamo la glassa

75 G MANDORLE PELATE E TRITATE
130 G ZUCCHERO
50 G CIRCA DI CHIARA D'UOVO
mescolare tutto bene col cucchiaio di legno


accendiamo il forno a 190°C

pennelliamo le colombe colla glassa delicatamente per non affossarle e spargiamo sopra
40 G MANDORLE INTERE NON PELATE,
ZUCCHERO IN GRANELLA Q.B.
ZUCCHERO A VELO Q.B.
io dopo la prima volta lo zucchero a velo non lo metto, fa un pasticcio scuro sopra e mi copre tutto
preferisco così

ecco le colombe lievitate
se non superano il livello dellos tampo fa los tesso, infatti in cottura poi gonfiano ulteriormente e se così fosse strariperebbe tutto di fuori


la cottura dice 25 minuti con prova stecchino
in realtà nel mio forno ho superato i 40 minuti
va da sè che se fate colombe con stampi più grossi la cottura deve prosegure per forza
 

la foto dell'interno
« Last Edit: Saturday, 03, March 2012, 02:51:15 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline moniapinti

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #1 on: Wednesday, 28, March 2012, 09:57:24 PM »
mia cara e dolce Vittoria una domandina per te  :129: ........................anzi due ......

1) la manitoba "favola"va bene in questo caso?

2)facendo io il lievito madre con la farina 00 continuo con quella per tutti i rinfreschi inserendo la manitoba solo quando finalmente faccio il vero e proprio impasto oppure devo iniziare subito a rinfrescare con quella?

 :bo:
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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #2 on: Wednesday, 28, March 2012, 10:02:11 PM »
sì a tutte e due le domande  :fiori:
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline moniapinti

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #3 on: Wednesday, 28, March 2012, 10:11:43 PM »
ok allora continuo il rinfresco sempre con la 00


 :bo:

 :ph4: :ph4: :ph4:
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Offline zamira2011

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #4 on: Wednesday, 28, March 2012, 11:07:42 PM »
vorrei provarci....vedremo...

con questa dose quante ne vengono???
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
Stefania   :vento: :caval:  :zzzpc:  :pm:

Offline C.Vetta

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #5 on: Thursday, 29, March 2012, 07:43:35 AM »
vorrei provarci....vedremo...

con questa dose quante ne vengono???

dai, cominciamo lunedì!  :gkiss:

5 FORME DA 500 G O 2 DA 1 KG E 1 DA 500 O COME VOLETE

Offline xena

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #6 on: Thursday, 29, March 2012, 09:25:22 AM »
dai, cominciamo lunedì!  :gkiss:

5 FORME DA 500 G O 2 DA 1 KG E 1 DA 500 O COME VOLETE

 :okk: però non ho capito dobbiamo usare la farina 0 o si può usare anche la 00 ?
Miiiiiiiii ne vengono tantissime con questa dose
ANNA   :ciaoo:       :pc:

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #7 on: Thursday, 29, March 2012, 09:49:54 AM »
Vetta devi fare un post appost  :sdent:
Ma Fru ci guiderà :tiprego: almeno ogni tanto viene a vedere quello che combiniamo  :tiprego:
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Offline C.Vetta

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #8 on: Thursday, 29, March 2012, 11:29:56 AM »
:okk: però non ho capito dobbiamo usare la farina 0 o si può usare anche la 00 ?
Miiiiiiiii ne vengono tantissime con questa dose

 :cry3: non cominciamo con le domande strane  :cry3:

io ho capito che si usa la manitoba...

 :sonno:

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #9 on: Thursday, 29, March 2012, 12:27:57 PM »
Allora...
la dose è per 2500 g di impasto .. quindi non è tantissimo
se si comprano gli stampi da chilo ne vengono 2 e poi una da mezzo chilo
 se si comprano gli stampi da 750 g  ne vengono circa 3
se si comprano stampi da mezzo chilo ne vengono 5 e così via..

qui trovate le misure per ogni tipo di stampo in maniera che se non lo trovate ve lo potete costruire come è spiegato qui

per la farina è meglio usare una manitoba 00, più raffinata di una semplice 0
se non la trovate va bene anche la 0

si può tranquillamente dimezzare la dose
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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #10 on: Thursday, 29, March 2012, 12:45:34 PM »
Allora...
la dose è per 2500 g di impasto .. quindi non è tantissimo
se si comprano gli stampi da chilo ne vengono 2 e poi una da mezzo chilo
 se si comprano gli stampi da 750 g  ne vengono circa 3
se si comprano stampi da mezzo chilo ne vengono 5 e così via..

qui trovate le misure per ogni tipo di stampo in maniera che se non lo trovate ve lo potete costruire come è spiegato qui

per la farina è meglio usare una manitoba 00, più raffinata di una semplice 0
se non la trovate va bene anche la 0

si può tranquillamente dimezzare la dose

 :gkiss: :ph4:
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Offline zamira2011

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #11 on: Thursday, 29, March 2012, 02:38:33 PM »
dai, cominciamo lunedì!  :gkiss:

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non so ancora...forse non riesco perchè lunedi ci avrei un lavoretto da sbrigare....vedremo...
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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #12 on: Thursday, 29, March 2012, 04:48:48 PM »
 Ho la teglia per la colomba che misura 26 cm x 35 cm dovrei mettere circa 1kg d'impasto.
Così ne comprerò altre 3 da 500gr.
 :okk:
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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #13 on: Thursday, 29, March 2012, 05:21:28 PM »

non so ancora...forse non riesco perchè lunedi ci avrei un lavoretto da sbrigare....vedremo...

lunedì ci impieghi 5 minuti... si fa il primo rinfresco del lievito :129:

Offline zamira2011

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Re:*Colomba tradizionale col Lievito Naturale
« Reply #14 on: Thursday, 29, March 2012, 08:40:09 PM »
lunedì ci impieghi 5 minuti... si fa il primo rinfresco del lievito :129:

poi vedo di :leggo: bene la ricetta...non ho avuto tempo di applicarmi molto nella sua lettura...
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