Author Topic: pasta croissant a basso tenore di burro  (Read 459 times)

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pasta croissant a basso tenore di burro
« on: Thursday, 25, August 2011, 02:23:09 PM »
questo impasto permette di creare croissant simili a quelli tradizionali come gusto e consstenza riducendo il burro a più della metà
inoltre anche il lievito è inferiore alla dose che si usa di solito per questi impasti ricchi e ciò ne fa una preparazione particolarmente digeribile, senza andare ad intaccare la palatabilità
si può usare anche per la pasticceria danese
metto il procedimento per ottenere il prodotto finito in attesa dell'utilizzo specifico

poolish
200g manitoba
200 g acqua
2 glievito

impastare e tenere in lievitazione per 8 ore
deve riempirsi di bollicine



impasto

400 g di farina 0
125 g burro morbido morbido
75 g zucchero
40 o 50 g latte a seconda di quanto assorbe la farina (io di solito metto 40 g)
12 g lievito
1 torlo
1 cucchiaino di malto 1 di miele e 1 di lecitina di soia
1 bacca di vaniglia aperta: i semini
1/2 cucchiaino di sale

per sfogliare:
100 g di burro morbido morbido

tenere da parte il burro e il sale
mettere in planetaria o nella mdp o nel bimby, la farina, il poolish e gli altri ingredienti e far andare fino quasi all'incordatura
aggiungere il burro a pezzetti mentre si continua a lavorare impastato col sale


dopo circa 20 minuti l'impasto che all'inizio sembra mollo diventa elastico

vedete? se lo metto in trazione si allunga ma non si spezza
tolgierlo dalla macchina metterlo al riparo e farlo riposare per un'ora


ecco com si presenta dopo il riposo
adesso a seconda del lavoro che ne volete fare lo dividerete in più porzioni
per esempio per la ricetta che ho preparato io l'ho diviso in 4 panetti ripetendo per ognuno la stessa lavorazione
quindi si prende l'impasto e si sgonfia delicatamente su un asse di legno infarinato poi si divide


prendere il 1 panetto e stenderlo col mattarello sottile

dividere il burro che saràdella consistenza della pomata  in 4 parti (quindi 25 g per ogni foglio) e spennellarlo sulla pasta

arrotolare la pasta e poi fare una chiocciola

fare los tesso co gli altri 3 panetti e metterli in frigo a riposare per 1 ora coperti colla pelllicola


riprendere un panetto alla volta, metterlo in questa POSIZIONE

 e tirarlo col mattarello in un cerchio di 4 mm di spessore

QUI l'ho diviso in 8 spicchi per preparare questi croissant, ma si può tirare in quadrato, rettangolo o altre forme per preparare altri dolci
sono più leggere rispetto a quelle fatte con pasta sfoglia vera, sia industriale chefatta in casa
« Last Edit: Friday, 17, February 2012, 10:28:41 AM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina