la ricetta è di Michel Roux, uno dei più importanti chef che per 21 anni ha avuto le tre stelle Michelin al Waterside Inn di Bray
è maestro nell'arte del tourier cioè la persona addetta a preparare stendere e dare forma agli impasti
l'ho adattata perchè lui usa la impastatrice a gancio che io non ho e l'acqua che mette è troppa per la lavorazione a mano..... e ho provato a riprodurla
non so se è proprio come l'originale
so che è setosa.. bellissima da stendere e sottilissima....
occorre
200 g di farina per 5 panetti circa di 60 g l'uno (ho cominciato con dosi piccole per vedere come veniva)
100 g di acqua scaldata a 50°
30 g olio oliva
2 cucchiai di acqua fredda
3 grammi di sale
maizena pe spolverare
michel roux impasta tutto nel robot aggiungendo l'olio a filo lavorando l'impasto per 3-4 minuti e usa più acqua
lavorando amano l'acqua della sua ricettà è eccessiva e non riesco a stendere la pasta.. è troppo molle quindi io ho ridotto l'acqua
si lavora come un normale impasto e poi si divide già in panetti.. io li ho fatti come consigliato da lui di 60 g.. ma volendo si possono fare più grossi.. dipende dall'uso che se ne vuole fare.
i panetti vanno lasciati coperti dalla pellicola per 2 ore a riposare
quando è arrivato il momento se ne prende uno e si impolvera il tavolo con la maizena (non usare la farina che si impiastriccia tutto) la maizena dona una setosità stupenda all'impasto che scivola letteralmente sotto il mattarello
allora prendiamo un panetto qui vi faccio vedere come è morbido schiacciandolo con un dito
e cominciamo a stenderlo con il mattarello
diamo dei colpi allontanado il mattarello da noi e girando ogni volta di un quarto di giro la sfoglia, girandola anche sotto sopra e impolverando il piano qualora dovesse attaccare.
quando comincia ad essere così sottile che il mattarello comincia a creare come delle piegoline, è il momento di cominciare a lavorare con le mani come per fare la focaccia al formaggio, o la torta pasqualina o lo strudel
allora mettiamo la pasta sul pugno chiuso della mano sinistra e con le nocche della destra tiriamo piano piano i bordi, facendo girare la sfoglia e così allungandola e assottigliandola
qui vi faccio vedere mettendola sopra il libro delle ricette del bimby come è sottile.. si legge quello che c'è sotto
quando abbiamo finito mettiamo la sfoglia sopra un foglio di pellicola e copriamola con un altro foglio di pellicola perchè all'aria si secca in fretta
prendiamo il secondo panetto e operiamo nello stesso modo, poi mettiamolo sopra il primo e altra pellicola e così via fino alla fine
si conserva arrotolando i fogli tra di loro in frigo per 24 ore , oppure in freezer per 2 settimane non di più
per usarla congelata si deve trasferire in frigo 6-8 ore prima di usarla
