Author Topic: La pasta fillo  (Read 1070 times)

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Offline frugiter

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La pasta fillo
« on: Thursday, 25, August 2011, 02:03:46 PM »
la ricetta è di  Michel Roux, uno dei più importanti chef che per 21 anni ha avuto le tre stelle Michelin al Waterside Inn di Bray
è maestro nell'arte del  tourier cioè la persona addetta a preparare stendere e dare forma agli impasti
l'ho adattata perchè lui usa la impastatrice a gancio che io non ho e l'acqua che mette è troppa per la lavorazione a mano..... e ho provato a riprodurla
non so se è proprio come l'originale
so che è setosa.. bellissima da stendere e sottilissima....
occorre
200 g di farina per 5 panetti circa di 60 g l'uno (ho cominciato con dosi piccole per vedere come veniva)
100 g di acqua scaldata a 50°
30 g olio oliva
2 cucchiai di acqua fredda
3 grammi di sale
maizena pe spolverare

michel roux impasta tutto nel robot aggiungendo l'olio a filo lavorando l'impasto per 3-4 minuti e usa più acqua
lavorando amano l'acqua della sua ricettà è eccessiva e non riesco a stendere la pasta.. è troppo molle quindi io ho ridotto l'acqua
si lavora come un normale impasto e poi si divide già in panetti.. io li ho fatti come consigliato da lui di 60 g.. ma volendo si possono fare più grossi.. dipende dall'uso che se ne vuole fare.
i panetti vanno lasciati coperti dalla pellicola per 2 ore a riposare

quando è arrivato il momento se ne prende uno e si impolvera il tavolo con la maizena (non usare la farina che si impiastriccia tutto) la maizena dona una setosità stupenda all'impasto che scivola letteralmente sotto il mattarello
allora prendiamo un panetto qui vi faccio vedere come è morbido schiacciandolo con un dito

e cominciamo a stenderlo con il mattarello
diamo dei colpi allontanado il mattarello da noi e girando ogni volta di un quarto di giro la sfoglia, girandola anche sotto sopra e impolverando il piano qualora dovesse attaccare.

quando comincia ad essere così sottile che il mattarello comincia a creare come delle piegoline, è il momento di cominciare a lavorare con le mani come per fare la focaccia al formaggio, o la torta pasqualina o lo strudel

allora mettiamo la pasta sul pugno chiuso della mano sinistra e con le nocche della destra tiriamo piano piano i bordi, facendo girare la sfoglia e così allungandola e assottigliandola

qui vi faccio vedere mettendola sopra il libro delle ricette del bimby come è sottile.. si legge quello che c'è sotto

quando abbiamo finito mettiamo la sfoglia sopra un foglio di pellicola e copriamola con un altro foglio di pellicola perchè all'aria si secca in fretta
prendiamo il secondo panetto e operiamo nello stesso modo, poi mettiamolo sopra il primo e altra pellicola e così via fino alla fine

si conserva arrotolando i fogli tra di loro in frigo per 24 ore , oppure in freezer per 2 settimane non di più
per usarla congelata si deve trasferire in frigo 6-8 ore prima di usarla

« Last Edit: Saturday, 25, February 2012, 04:32:42 PM by frugiter »
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline stufetta

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  • sò diventata cuoco di taverna!!! yuppy yuppy ye!
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Re:La pasta fillo
« Reply #1 on: Wednesday, 21, December 2011, 01:45:56 PM »
mamma frugiter sei unica!!!!  :cuor: :cuor: :cuor: :cuor: :cuor:
sai chi cercavo una ricetta così passo passo :gkiss: :gkiss: :gkiss:
Non hai veramente capito qualcosa fino a quando non sei in grado di spiegarlo a tua nonna (Albert Einstein)  :rido1: :rido1: :rido1:  mi piace  :impast:  :totta:  :deco:  :chefk: ma sopratutto  :appet:

Offline moniapinti

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Re:La pasta fillo
« Reply #2 on: Wednesday, 21, December 2011, 02:51:59 PM »
è la prima volta che vedo fare la pasta fillo ......................


 ............................. :clap: :clap: Vittoria 

 :gpost:

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ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline zamira2011

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Re:La pasta fillo
« Reply #3 on: Wednesday, 21, December 2011, 03:12:31 PM »
un sogno realizzare questa pasta... :ufff:
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
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Offline maurida

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Re:La pasta fillo
« Reply #4 on: Wednesday, 21, December 2011, 06:50:45 PM »
un sogno realizzare questa pasta... :ufff:

 :quoto:  ne ho sentito parlare  ma ora ci avemo il passo passo della nostra super sora Frugge  :ph4: :ph4: :ph4: :ph4:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline zamira2011

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Re:La pasta fillo
« Reply #5 on: Wednesday, 21, December 2011, 10:56:52 PM »
pure io ne sento spesso parlare..ma qui in vendita non si trova...
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
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