PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (finalmente il primo pane)

[frugiter]

Compendio di miei consigli raccolti da Chiarastella

Il terzo rinfresco: da oggi (sabato) andrà seguita la seguente tabella di marcia:
DOMENICA RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
LUNEDì RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
MARTEDI RINFRESCATE ALLOS TESSO MODO E LO CONTROLLATE (quindi rinfrescate in un momento che potete stare a casa)
segnate l'ora del rinfresco, mettetelo in un contenitore che potete misurare tipo un bicchiere graduato, fate un segno e misurate quanto tempo ci mette a raddoppiare.
Per effettuare il rinfresco, si prende il panetto, lo si divide, metà la  si butta...la metà che si mantiene la si pesa e si aggiunge ad essa lo stesso peso in farina e metà del peso in acqua!

Da adesso coperchio e chiuso: il lievito ha già la sua identità...
non confondiamolo con ingressi non autorizzati. Adesso deve specializzarsi rafforzarsi e camminare da solo.
Pulizia delle mani degli attrezzi e dei piani in cui si lavora: martedì l'esamino e se gonfia bene si può mettere in frigo e rinfrescare una volta a settimana.
A questo punto potete tenerlo a portata di mano....
nella credenza per esempio o sul piano della cucina riparato.
La  frutta adesso non occorre più.
E' possibile utilizzare barattoli di marmellate o passate di pomodoro;altrimenti comprate un bormioli da mezzo chilo a bocca larga.

Dopo il 4° rinfresco si può dire che il lievito è avviato per tutte
domani dopo il rinfresco controllate in quanto tempo raddoppia.. la temperatura è importante.. ci devono essere circa 28 gradi, sicuramente almeno 25;
con meno gradi non lavora bene ed è quindi più lento. Un lievito perfetto triplica QUASI in 4 ore.
Il nostro dovrebbe almeno raddoppiare in questo lasso di tempo e a questa temperatura, quindi mettiamolo in un contenitore graduato (esempio quello del mixer ad immersione alto e stretto) dopo il rinfresco segniamo dove arriva , mettiamolo al calduccio (anche con un maglioncino usato se occorre) e controlliamo dopo 4 ore.
Se all'inizio raggiungeva la tacca del 200 dovrebbe essere arrivato almeno a 400: se così è possiamo metterlo in frigo e rinfrescarlo per due mesi ogni 3 giorni per esempio (è sempre bene non lasciare troppo tempo tra un rinfresco e l'altro per adesso, il nostro lievito è ancora un teenager).

Se vogliamo cominciare a panificare possiamo farlo con ricette semplici: solo acqua farina al massimo un cucchiaio di olio .. niente latte uova burro o altri ingredienti per adesso, mettendo 400 g di lievito per 1 chilo di farina
quindi 1400 g in tutto... non 600 g di farina e 400 di lievito mi raccomando
La lievitazione sarà piuttosto lunga : circa 3 ore la puntata, poi dopo lo staglio almeno 8 ore l'apretto
quando il vostro lievito supererà il raddoppio in 4 ore sempre alla temperatura di 28 gradi allora potrete ridurre la quantità e il tempo di lievitazione  e lanciarvi in ricette elaborate.
Bisogna capire la forza lievitante, cioè l'input che ha a salire in breve tempo: è quello che permette di avere un lievito in grado di movimentare grandi masse di impasto.
Un lievito lento non fa crescere bene la pasta e dà un prodotto troppo compatto e gommoso.

Il boccale col tappo in plastica va benissimo è perfetto; la condensa è normalissima.. è la respirazione dei microrganismi; se tu respiri contro un vetro fai la condensa.
La fermentazione prevede un innalzamento della temperatura con produzione di CO2 (il famoso effetto serra) la temperatura esterna è più bassa e si forma la condensa.

Una volta che il lievito triplica il suo volume, o superi ampiamente il raddoppio, è pronto come forza.
Uno dei limiti dei lieviti giovani, anche se gonfiano bene e la eccessiva acidità che danno al pane e che risulta sgradevole all'assaggio.
il lievito deve mantenere stessa  consistenza, stesso colore, stessi "buchini", stesso profumo e stesso sapore; non deve cambiare un parametro..
Poiché è ancora giovane per sicurezza è preferibile continuare  a rinfrescarlo per una settimana e poi metterlo in frigo.
Se si tiene tanto lievito (sul mezzo chilo di base ) lo si può rinfrescare ogni 7 giorni circa; se se ne tiene meno ( per esempio sui 3 etti o meno ) è meglio rinfrescarlo ogni 3 - 4 gg massimo.

Il giorno che lo si metterà in frigo, va rinfrescato prima di panificare:
per esempio il mattino per il primo pomeriggio o la sera tardi per il mattino (indicativamente dalle 4 alle 6 ore prima per un lievito forte).
la manitoba è meglio usare sempre la stessa almeno per i primi mesi, cambiando la farina si nota un leggero cambiamento nella consistenza del lievito, più marcato in relazione alla debolezza della farina
PER PANIFICARE puoi prendere la ricetta di Silvia  è ben fatta...
altrimenti http://bontalandia.splinder.com/post/22326236/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturale-parte-terza
(adesso io non uso più questo metodo lungo ma all'inizio mi fu molto utile)

Il panetto di lievito deve rimanere appiccicoso: la sindrome da post-it deve essere sempre presente ... e peggiorare col tempo
Per quanto riguarda la pulizia del contenitore, il barattolo si può lavare ogni volta o lavare ogni tanto come faccio io.
Io lo lavo senza usare il sapone dei piatti ma semplicemente grattandolo con una spugna ruvida dopo averlo leccato bene con una spatola, poi lo sciacquo con acqua molto calda.
Io impasto sul piano di marmo della cucina dopo averlo bene disinfettato  (sono maniaca).
La tipologia di farina influisce come l'ambiente sulla crescita del lievito:
è sempre meglio migliorare la farina (cioè se fino ad adesso hai usato una manitoba usane una più forte, non passare ad una 00 comune  o ti diventa un pappetta informe).

Come preparare il primo pane


il nostro lievito ha di buono che anche se è giovane, è forte di rinfreschi... praticamente lo stiamo mettendo all'ingrasso e da quanto vedo, avete scelto ottime farinee avete la casa piena di batteri buoni
quindi per paradosso , in questo momento è molto migliore di un lievito magari più antico ma che staziona in frigo per 6 giorni solo soletto priam di essere rinfrescato
per cui si può evitare il rinfresco serale come spiega Silvia nel suo post sul pane qui
http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=477.0
direi per cominciare di impastare poca farina, sui 300 g così se non siete soddisfatte non sprecate troppa roba
visto che c'è poco impasto anche la lievitazione sarà più rapida
non si possono dare orari... è la cosa più antipatica.. tutti a chiedere quanto ci mette, quanto tempo serve
non lo so... io so il mio più o meno e a volte mi fa schrzi pure lui
se siete abituati ad usare il ldb in impasti diretti calcolate almeno il triplo del suo tempo
se conoscete le lunghe lievitazioni con el bighe direi che ci siamo quasi
quindi irnfrescate il lievito per averne 150 g pronto
questo vuol dire che non dovete prendere 150 g del vostro leivito ma meno della metà
60 g + 60 g farina + 30 g acqua
quando è raddoppiato è pronto oer essere usato
adesso tenete pronti 300 g di farina mista ( circa 60 g di manitoba) 150 g acqua  a tempambiente  e un cucchiaino di sale
diluite il lievito con acqua  e poi unite la farina
se avete piacere potete mettere un cucchiaino di miele o malto
impastate e a metà impasto unite il sale (il lievito madre non soffre il sale come il lievito di birra
potete sciogliere il sale nell'acqua dell'impasto come faccio io)
quando èben impastato ( a mano occorre circa 1 quarto d'ora) si fa un bel panetto si copre bene a campana e si fa riposare per circa 3 ore
adesso si riprende e LAVORANDOLO POCO se no non lievita più, gli si dà la forma definitiva
si mette nella teglia che servirà a cuocerlo, si spolvera di farina se volete dargli rusticità (io adoro spolverato di semolA) e si copre di nuovo
alcuni fanno dei tagli per vedere quand la lievitazione è completata .. si devono aprire bene
io metto una pallina di impasto in acqua
 quando sale a galla accendo il forno, aspetto ancora circa mezz'oretta che raggiunga la temperatura (almeno 200°C   metto un pentolino di acqua sul fondo e poi inforno
dopo circa 10-15 minuti abbassoa 180°C e faccio cuocere ancora per 30 minuti s epane itero, per 15 se panini
gli ultimi 5-10 minutilo tolgo dalla teglia per farlo cuocere bene sotto

domande di Chiarastella e mie risposte


1. quando dici nell'esempio di prendere 60 gr. , intendi quello che andrebbe buttato? E' quello che va rinfrescato e utilizzato per il pane?
2. Cosa è questa storia della pallina? in acqua fredda?
3. il pentolino con l'acqua lo si lascia in forno durante la cottura?


1. se vuoi tenere tutto il lievito integro (come peso intendo) allora puoi irnfrescare apposta per fare il pane una parte del lievito che ALTRIMENTI butteresti
è comunque lievitobuono perchè fa parte di quello che hai rinfrescato il giorno precedente
2. la pallina è un metodo empirico per capire quando è il caso di infornare
il lievito nella sua fermentazione produce anidiride carbonica.. essa fa galleggiare la pasta
un lievito morto se messo in acqua no galleggia ma si sfalda
l'acqua deve essere fredda (ma non di frigo), bisogna assicurarsi che al pallina non si sia appiccicata alfondoaltrimenti non sale mai
quando la pallina galleggia non è ancora il momento di infornare,,, aspettare circa una mezz'oretta anche men
col tempo poi capite quando è il caso di infornare
3. il pentolino si lascia i forno perchè serve a ritardare la formazione della crosta, se la crosta si forma troppo presto, comprime il pane, l'umidità non può usicre e il pane rimane basso e pagnoccoso colloso
si mette subito prima di infornare il pane
quando il pane entra nel forno deve essere accolto da una nuvola di vapore
non tutti i pani vogliono il vapore ma questa è un'altra lezione

domanda di zamira e mia risposta

Comunque domani rinfresco e poi frigo.deve star fuori o va subito al fresco??Per panificare quindi posso rinfrescaree di mattina...

allora alcuni mettono subito in frigo dopo il rinfresco
altri aspettano qualche ora
ledue cose hano i loro pro e i loro contro
se aspettate che so 4 ore dopo il rinfresco a metterlo in frigo il lievito sarà partito, avrà cominciato a mangiare e a gonfiare.. questo significa che si esaurirà prima e dopo 3 giorni in frigo sarà diventato piatto e molliccio
se invece lo mettete in frigo subito dopo i rinfresco rallentate la fermentazione.. il lievito crescerà pianino pianino (ma riuscirà a raggiungere ilcoperchio los tesso) e potrà durar edi più senza che lo rinfrescate
la regola non regola è questa: se fate tante ricette potete aspettare a metterlo in frigo; se passano 3 settimane prima che impastiate qualcosa e lo dovete comunque rinfrescare 1 volta a settimana mettetelo in frigo subito dopo il rinfresco.... il girono che volete panificare magari fate due rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore
per fare il pane lo rinfreschi domattina, prendi quello che tiserve e l'altro in frigo

UN'OCCHIATA ALLA NOSTRA PRODUZIONE

Lievito di Chiarastella il 13 aprile

Nun me convince:  quasi 12 ore e manco è raddoppiato!
E' proprio pigro 


Lievito di E_elisa e suo primo pane stessa data

Questo è il 7° rinfresco dopo tre ore e mi sembrava non crescesse!
Oggi gli ho fatto la croce sulla testa ho sbagliato?




Il mio primo pane e speriamo bene!!!!!!!!!
Alle 7 stamattina avevo già rinfrescato il lievito, non ci ho dormito stanotte e mi sono svegliata ad ogni ora!!!!!!!!!!!
Alle 11 il mio pane era bello impastato con ken 10 minuti, fatta una pagnotta, con un bel taglio a croce sopra ed è stato messo al calduccio, in una bacinella, nel forno con la luce accesa.

alle 14,10 circa l'ho tolto dalla bacinella e messo su teglia con carta forno e spruzzata di farina, e dei tagli sopra



alle Ore 17,30 era così a me sembra già lievitato ma la maestra mi ha detto che deve stare anche 5 o 6 ore.........



Più da vicino



 E siccome sono troppo contenta ora vi sorbite tutto il reportage fotografico del mio primo pane!

                     Attendo dalla mia grande maestra correzioni al prodotto!

                                           Pane prima di infornare




                                                Pane cotto




                                                 Pane Dentro





                                                   Pane fetta





                                             Casetta del pane non c'entra nulla ma volevo farvela vedere!




primo pane di Daria

E' nato!!!!!!!!! 

Per il sapore vi farò sapere domani!!!

 

primo pane di Zamira

oggi ho cotto il pane...l'avevo ipastato iri...ma forse non ha trovato la temperatura perchè non cresceva.....e poi io mi sono un pò persa...stavo facendo altro e l'ho lasciato perdere...che mamma cattiva  ...
comumque questo è ciò che è venuto fuori...penzavo di doverlo buttar ai  :pig: :pig: ..invece non è venuto uno spatascio..






come da copione tutte hanno riscontrato un molto tenue retrogusto acidino che però non ha rovinato il pane ed è stato da tutte apprezzato .....quindi possiamo definire il primo

ASSIOMA DEL LIEVITO MADRE
la panificazione col lievito madre giovane è possibile ma è auspicabile aspettare

dagli esperimenti forniti finora abbiamo capito che la fermentazione avviene ma non in maniera codificabile e che il lievito è ancora non equilibrato lasciando nel pane il retrogusto acidino variabile con la variabilità della flora batterica

il suggerimento è. continuare i rinfreschi giornalieri se volete in fretta un lievito ottimale
rinfrescare ogni 3 giorni tenendo il lievito in frigo con tappo ermetico se volete rinforzarlo senza sprecare troppa farina
nel frattempo potete provare a fare altro pane semplice
quando il vostro pane non avrà più il gusto acidino il lievito è pronto per passare alla prossima ricetta
il panbrioche

seconda pagnotta di E_elisa

La mia seconda pagnotella






Primo pane di Chiarastella

Allora: Ho voluto provarci anche io, perché vorrei fare per Pasqua il pane con il Lm e dovevo sapere a che stadio fosse.....
Non ci avrei creduto...  è davvero meraviglioso, ma davvero davvero!
Non si sente alcun retrogusto acido o simil-acido  praticamente perfetto!

I MIEI ERRORI  :
1) Non ho sciolto il lm nell'acqua (non ho capito come fare ...  dovevo usare tutta l'acqua dell'impasto? tiepida? ) : di conseguenza, si sono presentate delle macchie scure nella mollica, dopo la cottura.
2) Ho avuto fretta nella seconda lievitazione, diciamo che avrebbe voluto stare almeno un'altra mezz'ora, ma era già tardi (ed io aveva fretta di verificare  )  risultato: la mollica è poco alveolata, ma era comunque molto soffice.

I MIEI DUBBI 
 1) devo capire bene la temperatura: l'ho messo a 200-210 staticoper i primi 15 min. poi ho abbassato un pò... non dovevo? 
La cottura è venuta bene, ma non so se ho fatto bene a ridurre la temperatura 
2) il pentolino con l'acqua, deve restare nel forno per tutta la durata della cottura?

Ecco la mia pagnotta 



L'ho riassaggiato stamattina: incredibile, nessuna variazione del gusto!

INFINE: sarebbe stato meglio fare il primo pane in cantiere! 

E ANCORA: Come gestisco adesso il mio maialino? rinfresco ancora tutti i giorni? O?

la mia risposta

in effetti hai capito i tuoi errori... il pane ha la mollica un po' pastosa... ma non so se è mancanza di leivitazione come dici o semplicEmente lievito giovane
all'inizio non fa proprio egregiamente il suo dovere... diciamo che è come un bimbo di seconda elementare.. scrive sì... ma con la calligrafia imprecisa

vediamo il forno:
la temperatura l'inizio va alta perchè il pane una volta dentro prenda la "botta di calore" e così parte bene la gonfiatura
i lIEvIti continuano al lavorare fino a circa 60 gradi poi muoiono per cui il pane continua la sua crescita in forno
pensate che se fate pagnotte grosse (sopra il chilo e mezzo, pe esempio) il pane nel suo cuore non raggiunge quella temepratura e quindi i lievit continuano a lavorare e il vostropane e un pane vivo
il pentolino si mette prima di infornare il pane anzi... quando si accende il forno, serve per creare vapore dentro al camera in modo che non si formi subito la crosta
se ciò succedesse il pane non gonfierebbe più.... è come se metteste dell'aria dentro una bottiglia  e dentro un palloncino: nella bottigli ail vetro impedisce ulteriore aggiunta di aria , nel palloncino invece, le pareti dilatandosi permettono di arrivare a dimensioni ragguardevoli
come dice Elisa si può tolgiere negli ultimi 10 minuti quando aprite il forno per tolgiere il pane dalla teglia
durante la cottura non si apre il forno: questo perchè se c'è il vapore aprendo il portello lo fate uscire
inoltre abbassate la temepratura facendo entrare aria fredda e quindi la cottura si interrompe
la temperatura si abbassa dopo iprimi 10 minuti circa (alle volte dipende dalle ricette) perchè altirmenti il pane brucerebbe esternamente prima di arrivare a cottura internamente

sciogliere il Lm nell'acqua
è facile :usi tutta l'acqua della ricetta tenendone da parte un 10% per sicurezza (non tutte el farine assorbono acqua alla stessa maniera e anche una stessa farina per esempio può risentire dell'umidità dell'aria e prendere meno acqua rispetto alla volta precedente, opure può essere più matura e prenderne di più)
quindi se hai 300 g di lm e la ricetta prevede 400 g di acqua tu metti 360 g di acqua nella planetaria e fai andare col gancio in 2 velocita finchè nonti diventa una specie di yogurt... anche se rimangono dei pezzettini va bene los tesso
a mano si mette il Lm in una ciotola si aggiunge l'acqua e poi si schiaccia colla forchetta o colle mani finchè non viene una specie di cremina

I rinfreschi
direi che adesso la maggior parte di voi sia ben avviata quindi ripeto
fino alla fine dle mese rinfresco ogni 3 gg e tenuta in frigo
poi rinfresco settimanale
Chiarastella visto che la acidità non c'è se lo desideri puoi tenere anche tu il leivito in frigo come ho spiegato...
se invece preferisci rinforzarlo dal punto di vista della velocità dovresti ancora rinfrescare tutti i giorni quindi fuori dal frigo

come ha notato ELisa, il pane col Lievito naturale ha una durata fantastica che col leivto di birra è impensabile
dopo 15 gg se ben conservato è ancora mangiabile e non fa muff anche se comincia il raffermamento



e qui finisce questa splendida avventura che ci ha tenute unite per circa un mese, dal 1 aprile al 25 aprile 2001
è stata un'esperienza che ci arricchito tutte, e non solo di qualche chilo di pasta madre 
ha permesso di saldare una forte amicizia che ha navigato sicura anche in acque tempestose
e chissà che non ci riveda di nuovo tutte insieme a creare qualcosa di vero.. di buono.. di vivo...
Buon lavoro a chi vorrà in futuro cimentarsi in questa meravigliosa e misteriosa impresa  

[Chiarastella]

Vittoria, te lo scrivo qui, pubblicamente!
Che lavorone....  non ho parole, anzi 
Hai creato una vera dispensa, dovrremmo quasi metterla in formato stampabile, completa ed utilissima!
GRANDE!!

[frugiter]

 
ho risistemato un pochino la grafica per staccare meglio i vari argomenti
mi imbarazzi... 
volevo semplicemente che rimanesse una testimonianza completa di questa esperienza che ci ha profondamente unite
mi sembrava riduttivo elencare solo un certo numero di nozioni 
abbiamo palpitato insieme e ci siamo anche divertite  :dance2:, purtroppo qui non si vede, i post erano davvero troppissimi 
inoltre l'argomento è di una attualità sorprendente, per esempio su uan rivista femminile in questi giorni si invita ad uno stage sull'uso della pasta madre come rilassante naturale (se interessa è il 23-25 settembre ad Erba, prov Como)
per cui se qualche new entry si volesse cimentare.............. 

[zamira2011]

che bello!!!hai recuperato una parte importante di ciò che ci hai insegnato!!!!

[frugiter]

tutto merito di Chiarastella coi suoi back up e di Redgirl's Brother per averli sistemati nel forum
 

[e_elisa]

Mi sono  commossa mi sono! riguardando foto e leggendo consigli!
Grande Vittoria!!!!!!!
Non dimenticare che fra un pò dobbiamo svegliare il lievito addormentato.........che dite lo facciamo tutti insieme?

[zamira2011]

secondo me l'ideale è farlo insieme!!!! :dance2: :59: :dance2: :59: :dance2: :59:

[Chiarastella]

Mi sono  commossa mi sono! riguardando foto e leggendo consigli!
Grande Vittoria!!!!!!!
Non dimenticare che fra un pò dobbiamo svegliare il lievito addormentato.........che dite lo facciamo tutti insieme?

chi è addormentato? 

[zamira2011]

chi è addormentato? 

il lievito 

[Chiarastella]

il lievito 

 

il mio è sempre in attività
e perché il vostro è addormentato? che gli avete dato?  è congelato?

[zamira2011]

il mio è sempre in attività
e perché il vostro è addormentato? che gli avete dato?  è congelato?

 

 lo abbiamo polverizzato...

ma solo per non aver l'incombenza di dover continuare a rinfrescare...sai che stress col caldo dover fare qualcosa per non buttare il rinfresco...e poi io mi sarei dimenticata di lui...

[frugiter]

Io pensavo di riattivarlo questo fine settimana....
qui il tempo vira già al fresco, pur rimanendo sopra i 27 gradi+
teniamo presente che se la temperatura va troppo giù bisogna mettergli il cappottino e che comunque ci vogliono un po' di giorni prima che riprenda il vigore necessario

[zamira2011]

non credo di aver propblemi nel farlo nel week end...se poi non dovessi esser a casa lo farò nei giorni seguenti da sola..