PREPARIAMO INSIEME IL LIEVITO MADRE (il primo rinfresco.. e i seguenti)

[frugiter]

il mio lievito

oggi si  rinfresca il lievito
dopo 4 giorni se si è comportato bene ha raggiunto una fermentazione sufficiente per aggredire farina nuova
all'inizio non si dà cibo perchè la pasta deve "inacidire" "andare a male" cioè essere attaccata dai microrganismi.. deve trasformarsi da semplice acqua e farina in una colonia in grado di modificare altra pasta... bisogna quindi lasciarle il tempo.
Adesso che questo è successo e la pasta è fermentata la dobbiamo nutrire altrimenti finirebbe per mangiare se stessa e morire
quindi

più o meno dovrebbe presentarsi così
a differenza di due giorni fa, oggi non ha l'appiccicume del post it ma una leggerisisma pellicina sopra, tipo quella che rimane attaccata al guscio dell'uovo
se la vostra pellicina è così non serve asportarla, se invece è proprio una crosta che si rompe a toccarla allora levatela il più possibile
sotto dovreste avere una filatura ancora più marcata, così

cambiate il contenitore se avete impastato 100 g all'inizio
io non lo faccio perchè ho solo 50 g
pesate il lievito dovrebbe essere sui 150 g e pesate quindi  150 g di farina (o 70 g nel mio caso) e 80 g di acqua (o 35) e cominciate a d impastatare questi
avrete difficoltà se usate una buona manitoba


poi unite il lievito e continuate ad impastare (chi ha impastato il doppio può usare il bimby o la planetaria se lo desidera)

vi accorgerete se lo fate a mano che stavoltà è più difficile: il lievito è molto appiccicoso e si attacca maledettamente alle dita

continuate magari spolverandovi le mani con farina per aiutarvi poi fate il panetto e riponetelo nel solito modo

il panetto rimarrà molto appiccioso pur non essendo morbido.. vi accorgerete che  la consistenza è ancora cambiata
dopo due giorni e quindi venerdì faremo il secondo rinfresco e stavolta divideremo il panetto in due
più avanti ci vorrà un barattolo con chiusa ermetica
per quando si terrà in frigo
adesso si fa ancora un rinfresco venerdì e poi si tirano le somme
poi si passa a d un rinfresco al giorno per 7 giorni almeno  in modo da arrivare a vedere il lievito "lievitare sul serio"
appena succede il lievito è avviato, si ripone in frigo e si rinfresca ogni 4 -5 giorni al massimo
dopo circa un mese dalla messa in firgorifero è possibile provare il primo pane semplice
 

UN'OCCHIATA ALLA NOSTRA PRODUZIONE

 il lievito di Daria



Ok allora dovrei esserci...l'odore è tipo yogurt.

Stavolta ho messo solo il piatto a coprire.

il lievito di E_elisa

Questo è il mio lievito prima e dopo il rinfresco.










Lievito di Zamira







questo è quello col miele,si presenteava diverso dall'altro...la superficie aveva una leggera patina come quella descritta da Vittoria..che quindi non ho tolto,e poi era meno largo e piu alto della'altro






ancora lievito di Elisa

Questo è il mio lievito ore 13 e ore 16







il lievito di Chiarastella

AIUTOOOOOOOOOOOOO!!!
Perché il mio ci ha le macchie giallognole?


lievito di chiarastella in data 7 aprile

Vi presento la mia pappetta rancida:
 



 



Il limite inferiore della striscetta indica il livello alle 14 ....  è malaticcio, ma ce la fa.... 

la mia risposta:
il giallo potrebbe essere una secrezione sierosa
l'importante è che non solidifchi e non viri all'arancione allora sono muffe
rinfresca e vedi venerdì cosa succede

le mie risposte  riguardo ai lieviti postati

cominciamo con chiarastella.
probabilmente il tuo lievito sta prendendo la strada dei lattobacilli che danno un sentore più marcato di acidità (questo me lo fa pensare anche la colorazione lievemente sul giallo del tuo lievito anche se potrebbe essere parte del miele non utilizzato che esce)
dopo il rinfresco si dovrebbe riequlibrare a favore dei lieviti che addolciscono l'impasto
prima di prendere qualsiasi iniziativa io aspetterei il rinfresco di venerdì..
per quanto riguarda il coperchio... meno si tocca e meglio è.. non solo per una questione di microbi ma soprattutto perchè dentro la ciotola si crea un microclima con ossigeno in quantità controllata e alzando il contenitore dai nuova aria favorendo quindi la moltiplicazione dei microbi aerobi e  alterando l'equilibrio

marzia e zamira mi sembrano soddisfatte e comunque dai loro post non traspare preoccupazione
bene
marzia il lievito non deve puzzare.. se puzza vuol dire che non va bene.. deve avere un lieve sentore di yogurt

elisa... l'odore piùpungente è ok
se ricordate dopo due giorni ho detto che odorava di pasta fresca, mentre oggi ho detto che manda odore di yogurt
dopo questo rinfresco non dovrebbe mandare odore più forte ma dovrebbe stabilizzarsi tra questo che sentite adesso e un lieve odore di vino
questo perchè da adesso comincia la fermentazione alcolica dei lieviti unita a quella lattica dei lattobacilli
la cosa importante è che non puzzi di aceto o di formaggetta rancida e che non diventi grigiastro perchè allora vuol dire che si sta inquinando
per quanto riguarda il contenitore, un terzo è una capacità accettabile, difficilmente dopo il primo rinfresco ha la forza sufficiente per uscire da un contenitore abbastanza capiente


IL GIORNO DOPO TERZO RINFRESCO

QUESTO POST VA DATATO VENERDI' 8 APRILE
allora facciamo finta che sia domani verso il pomeriggio
prendiamo il nostro lievito: vedremo che anche stavolta non avrà la crosticina perchè ha avuto cibo fresco e non ci sono cellule morte in superficie, anzi è di nuovo leggermete appiccicoso tipo post it
l'odore è di nuovo yogurtoso molto molto piacevole .. anzi il mio sembra quasi di stracchino morbido


l'interno è sempre ben alveolato
lo pesiamo e lo dividiamo a metà, una metà la buttiamo

come vedete non è aumentato di peso

facciamo il rinfresco come due giorni fa, nellos tesso modo
però stavolta notiamo qualcosa di diverso:
il panetto è molto più gestibile... si amalgama bene e si lavora con facilità

questo perchè è nutrito e il glutine non è collassato
ecco come si presenta alla lavorazione... la consistenza è quella della comune pasta da pane


lo ricomponiamo e lo rimettiamo nella sua casetta fino a domani (cioè sabato 9)

da sabato in poi lo rinfreschaimo tutti i giorni per 3 volte

UN'OCCHIATA ALLA NOSTRA PRODUZIONE

lievito di Daria
Odore non acido, un pò meno yogurt e un pò più stracchino!!

Questo alla fine, non è appiccicoso.

E' come la pasta da pane.



LIevito di E_elisa
Questo è il mio lievito prima, durante visto com'è liquido... dopo e l'ultima foto dopo due ore, un bel servizio fotografico!













lievito di Zamira
scusate il ritardo....non sono stata ingoiata dal lievito...
ecco come sta oggi...







oggi avevano praticamente le stesse caratteristiche di consistenza e odore.il colore era quello della farina,era molto morbido.Dopo il rinfresco li ho riposti nuovamente sopra la cappa della cucina coperti con un piatto.[/color

lievito di Chiarastella
Dunque il mio non era "leggermente appiccicoso" era una pappetta mollacchia e filante e non odorava tanto di stracchino 


Si è lavorato certo molto meglio della volta scorsa.
Eccolo dopo la lavorazione :


Le mie risposte:

allora cominciamo da Daria
perfetto: la consistenza che dice come la pasta da pane e l'odore che dice tipo stracchino
domani dividi a metà butti via una metà e rinfreschi quella rimasta esattamente come hai fatto oggi

Chiarastella: che cos'è quella pappa per bambini?
allora secondo ilmio modesto parere a distanza.. visto che non posso vedere e sentire, il tuo lievito ha pochi saccaromiceti e più lattobacilli
per questo ti si sta liquefacendo
questo non è un male di per se, ma riduce come vedi la potenza lievitante a favore di quella fementativa
ti propongo se ne sei ancora convinta di continuare a rinfrescare il tuo lievito nei due giorni seguenti per vedere come vira e provare a mettere il posatino inumidito appena al posto del piatto
vediamo se dando più ossigeno risvegliamo i lieviti

Elisa: non ho capito se il tuo lievito è proprio giallo così o se è un riflesso della fotografia
la liquidità mi porta a pensare allo stesso problema di Chìarastella
ma una domanda ad entrambe... lo tenete abbastanza riparato? ha bisogno di calore... almeno un pochino...

due parole ancora sulla consistenza
allora vediamo un po: un collassamento del lievito dopo una giornata è normalissimo
se guardate le mie foto vedete che appena rinfrescato è una bella pallina
il giorno dopo è squaquaraquato nella ciotola
però col rinfresco ritorna una bella pallina
ora se il vostro lievito in partenza aveva una consitenza pastellosa (ci sono lieviti così, il mio primo era così) non c'è nulla di strano che mantenga la sua consistenza: vuol dire chel a farina che usate ha un basso potere di idratazione  e quindi assorbe poca acqua
se invece il lievito all'inizio ha la consistenza dura e soda e SI MOLLA TROPPO DIVENTANDO UNA CREMA allora può essere un problema di microorganismi, magari è la temperatura che è troppo fredda (anche se adesso fa 25 gradi dappertutto mi sembra) o l'ossigeno che è carente o probabilmente l'ambiente stesso della vostra casa che seleziona microganismi diversi da posto a posto
(tutti hanno visto cosa è successo al lievito di SIlvia quando è tornata  aMIlano: ha avuto il suo bel daffare per recuperarlo)
il miolievito che ho rinfrescato ieri sera adesso è bello spalmato nella ciotola.. poi ve lo farò vedere )
il tuo lievito mi sembra però più sodo di quello di chiarastella
ancora per domani lascialo così magari mettilo nel forno.. non so se prende correnti d'aria dove lo tieni

[e_elisa]

 

[C.Vetta]

a me piacerebbe proprio vederti impastare dal vivo, però dalle foto si vedono quelle mani che diventano un tutt'uno con la farina, i gesti di ''chi ne sa (e fa) un pozzo''

 

[Chiarastella]

a me piacerebbe proprio vederti impastare dal vivo, però dalle foto si vedono quelle mani che diventano un tutt'uno con la farina, i gesti di ''chi ne sa (e fa) un pozzo''

 

dici a me, vero? 

[xena]

 

[Sciua]

Non so bene se sia il topic giusto o meno.....eventualmente spostatelo 


E' normale che il mio lievito, una volta rinfrescato raggiunga il picco nell'arco di una notte e poi decresce inesorabilmente?

Questo comporta il dover rinfrescar più spesso, oppure posso continuar a rinfrescar come al solito, circa ogni 6 giorni?

[Sciua]

 

[e_elisa]

Non capisco che intendi dire, non raddoppia in 3/4ore?
E decresce subito? In quanto tempo? Che decresca lo faceva pure il mio primo lievito quello di manitoba, ora no!
Forse è debole, dovresti rinfrescarlo per un pò di giorni di seguito,ma aspetta Vittoria, solo lei può risponderti con certezza 

[Sciua]

Non capisco che intendi dire, non raddoppia in 3/4ore?
E decresce subito? In quanto tempo? Che decresca lo faceva pure il mio primo lievito quello di manitoba, ora no!
Forse è debole, dovresti rinfrescarlo per un pò di giorni di seguito,ma aspetta Vittoria, solo lei può risponderti con certezza 

Si si eccome se raddoppia! 

diventa mostruoso, solo che prima impiegava un pochino di più...era più lento, almeno in frigo.....

Parlo del lievito che conservo......

Non vorrei che il suo decrescere in fretta sia mancanza di nutrimento 

Aspetto Vic 

Per adesso grazie....qualcuno si è accorto di me 

[e_elisa]

Comare io appena lo rinfresco lo metto subito in frigorifero e lascio che lieviti lì.

[frugiter]

lo fa anche il mio... e anche io uso la manitoba per rinfrescarlo
è normale che torni indietro, questo sì perchè una volta cher tutta la apsta è stata fermentata non c'è più niente da mangiare e quindi il lievito va in acquiescenza .. il frigorifero rallenta la fermentazione ed è per questo che si riesce a rinfrescare dopo diversi giorni

il lievito si comporta diversamente se lo metti in frigo subito dopo il rinfresco oppure dopo che hai apsettato la lievitazione
nel primo caso cresce piano piano e rimane stabile per più tempo, tanto  che se lo rinfreschi prima dei sei giorni, riesci a mantenere la lievitazione
nel secondo caso ha il picco dopo circa 4 ore ma poi una volta in frigo si adagia più rapidamente perchè la massa è stata tutta colonizzata

anche la quantità totale di lievito influisce: come è facilmente intuibile, se hai mezzo chilo di lievito ti rimarrà più gonfio  rispetto a soli 150 grammi

se secondo te invece si abbassa troppo in fretta, potrebbe essere un principio di indebolimento: rinfrescalo un giorno sì e uno no per una settimana  e poi veid cosa succede

[Sciua]

Lo metto in frigo dopo circa mezz'ora...non è mai lievitato....

Non so se sia troppo veloce....notavo solo che se rinfresco per esempio la mattina alle nove, la sera successiva è già quasi al picco....

Non credo però che si stia indebolendo, erchè ultimamente, vuoi le temperature diverse, mi sta dando tante soddisfazioni 

ttte le settimane faccio le fette biscottate, e le ultime due volte non c'è stato bisogno di metterle in frigo, ma hanno lievitato nelle ore previste...
e pure il pane ste lievitando in tempi decenti con risultati decenti!

quindi forse è proprio come dici tu.... rinfresco con la manitoba....

Grazie Vic...sto meglio 

il pensiero di dover rinfrescare più giorni alla settimana 

[MataHaries]

Oggi ho rinfrescato il mio LM bellooooooooooooooooo
Senti ma se io lo rinfresco oggi, per quanti giorni è utilizzabile?
Nel senso, rinfrescato oggi è possibile utilizzarlo domani o domani l'altro, oppure
ogni volta che devo usarlo devo prima rinfrescarlo?

[frugiter]

se lo rinfreschi stasera e lo lasci fuori dal frigo puoi utilizzarlo domani mattina presto
altrimenti va rinfrescato di nuovo .. purtroppo è uno dei limiti del Lm .. bisogna attivarlo prima di utilizzarlo

[Daria]

Io a volte ho rinfrescato, separato in barattoli diversi e poi usato il giorno dopo, tenendo fuori dal frigo per 3-4 ore se devo panificare, mezz'ora se devo fare i grissini.