Author Topic: Le farine  (Read 4940 times)

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Offline C.Vetta

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Le farine
« on: Tuesday, 23, August 2011, 02:27:45 PM »
Mi sono sempre chiesta un sacco di cose sui sacchi di farina... ora vi riporto un paio di nozioni   :rule: poi cito la fonte perchè questo è un forum serio  :disp:

Prima di tutto chiariamo una cosa: il termine Farina, ove non diversamente specificato, indica la Farina di Frumento, ossia il prodotto della macinazione del chicco del cereale privato delle parti esterne. Comunemente si indica con Farina quella di grano tenero, e con Semola quella di grano duro.

Le Farine di grano duro si usano per la produzione di paste alimentari, le Farine di grano tenero si usano per i dolci, il pane e i prodotti da forno.

Il grado di setacciatura è quello che indica il tipo di farina: la quantità di prodotto ottenuta macinando 100 kg. di grano. A seconda del grado si dividono in farina 00, 0, 1, 2, e integrale.

Le prime due sono molto chiare e prive di imperfezioni e sono adatte per pasta e dolci perchè favoriscono un impasto omogeneo.
Le altre sono adatte a impasti rustici.

La Forza della Farina è indicata con W, ed è la quantità e la qualità di glutine contenuta nella farina. Gli impasti con farine di forza elevata lievitano meglio perchè il glutine permette un maggior assorbimento di acqua nell'impasto e una maggiore disponibilità alla lievitazione.

Farine deboli (fino a 170 W): adatte per biscotti, per pasta frolla e dolci friabili;
Farine medie (da 180 a 260 W): idonee per impasti come pane e pizza;
Farine forti (da 280 a 350 W): ottime per impasti lievitati a lunga lievitazione;
Farine speciali (oltre 350 W): molto ricche di glutine, zuccheri ed enzimi, e sono adatte a lievitazioni molto lunghe come per es. panettoni e pandori.

Altre Farine:
Farina Manitoba (o americana): è una Farina forte   :yes1: (oltre 350 W) che si ottiene dalla macinazione di frumenti teneri coltivati in Nord America (Manitoba è una regione canadese). Indicata per gli impasti a lunga lievitazione: pani speciali, pan brioche, panettoni colombe e paste lievitate.
Farina di Riso: è priva di glutine.
Farina di Farro: dal quale deriva il termine ''farina''  :129: è un cereale di origine molto antica; contiene glutine umido dalla struttura debole che non favorisce una buona lievitazione, cosa che limita il suo utilizzo nella pasticceria. Si utilizza per paste, pani e prodotti rustici di pasticceria.
Farina di Grano Saraceno: ingrediente tipico di molte preparazioni 'scure' come i pizzoccheri, la polenta taragna e la torta di grano saraceno.
Farina di Mais: a seconda del grado di macinazione è più grossa o più fine. E' priva di glutine e da sola non lievita  :cry2:. In aggiunta ad altre farine si usa per torte rustiche.
Farina di Kamut: il kamut è un cereale imparentato con il grano duro (usato già dagli egizi) dà una farina saporita che si adatta bene alla preparazione di torte e biscotti; è ad alto tenore di glutine, quindi è una farina di forza e offre soddisfacenti proprietà di panificazione (per mia esperienza il pane è migliore se nell'impasto si aggiunge un cucchiaino di miele di acacia).


Da A.A.V.V., Manuale di Pasticceria e Decorazione, Quadò ed.


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Re:Le farine
« Reply #1 on: Saturday, 03, December 2011, 05:39:18 PM »
FARINE ITALIANE
(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)


Loconte

Loconte.... farina manitoba favola...............W 380-420
Loconte.... farina per pane....................... W 250-280
Loconte.... pane ai cereali........................ W 180-220
Loconte.... farina per pizza fiore................ W 220-240
Loconte.... pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200
Loconte.... farina integrale........................W 130-160
Loconte.... farina biologica .......................W 140-160

Spadoni

Spadoni.... 0 d'america manitoba................ W 330-360
Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W 200-240
Spadoni.... 00 gran mugnaio per dolci........... W 80-140
Spadoni.... 00 gran mugnaio x pasta antigrumi... glutine 10,0%
Spadoni.... gran mugnaio integrale............... W 200-240
Spadoni.... farina biologica........................ W 180-240
Spadoni.... Miscela per PANE BIANCO.......... Proteine 13,9 g
Spadoni.... Miscela per PANE NERO............ Proteine 14,3 g


Divella

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 - 0,65..............................W 170-190....PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard.... grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)..... W 160-180.....PROTEINE min. 10,00%
Divella.... grano tenero 00 per creme e torte.......... W 100-120
Divella.... grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia....... W 240-270
Divella.... grano tenero 00 (pacco blu).................. W 160-180

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 ... W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60.........W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min .........W 230-240

Granoro....Farina di grano tenero tipo 0..........P/L 0.40-0.70......W 170-220
Granoro....Semola rimacinata di grano duro...P/L 1.60-3.00......W 190-250


Farine TiBioNa

Manitoba…...........................W330 ….P/L 0,54…. prot 14,4… Ass 57%
Grano tenero "00" – rinforzata ... W250… P/L 0,50… prot 9,3...…Ass 52%
Grano tenero 0 – biologica….W180 – 200… P/L 0,4 - 0,6… prot 11.5…Ass 54,5%
Grano tenero 2 - biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 – 200…P/L 0,4 - 0,65…prot 12,13…Ass 55%



Rieper

Tipo...............................proteine....................................................

00 PACCO GIALLO ............ 14,0 g ......Farina per alta pasticceria e impasti speciali
00 PACCO BLU.....................13,6 g......Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO..................13,1 g .....Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA ......................12,0 g......Farina da coltivazioni biologiche
INTEGRALE .........................14,0 g .....Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci
FARINA DI SEGALE RI......... 6,9 g..... Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.
FARINA di SEGALE integr.......8,8 g .....Farina per pane integrale
SEMOLA di grano duro............10,2 g.....Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO di grano tenero......10,1 g.....Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO....................10,1 g.....Farina per vari impieghi
POLENTA ISTANTANEA........7,0 g.....Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.
BRAMATA GIALLA media/grossa..8,5 g .... Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI MAIS gialla/bianca.... 8,5 g ...Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.
FARINA DI GRANO SARACENO grosso/fino...12,0 g.....Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

GNOCCHI DI SEMOLINO.........10,2 g....Farina per gnocchi composta da semola di grano duro e semolino di grano tenero.
00 FARINA PER PIZZA.............13,6 g....Farina per pizza con ottimi valori di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.
FARINA DI FARRO...................13,3 g....Farina altamente digeribile con buone caratteristiche per la panificazione.


Farine Caputo

Caputo 0 ag Manitoba.............W 340-380 proteine 14,00 ... lievitati
Caputo 0 verde....................W 200-220 " 10,00 ... lav.miste e liev.nat - pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu...............W 200-220 " 11,00 ... panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi ...W 240-260 " 11,50 ... pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 " 12,50 ... pizza
Caputo 00 rinforzato rosso...... W 280-320 " 12,50 ... imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard...............W 200-220 " 10,00 ... metodo diretto,temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo............W 200-220 " 10,00 ... liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio)

 
Dati non ufficiali (dalla rete)

Barilla..... 00.......................................... W 140-180
Eurospin.... tre mulini ideale per pizza............ W 250 +/- 20
Eurospin.... tre mulini tipo'00' .......................W 130 +/-15
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: ...W 300
Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: ......W 310
Manitoba Chiavazza:................................................ W 330


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Offline C.Vetta

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Re:Le farine
« Reply #2 on: Saturday, 03, December 2011, 05:42:29 PM »

:helpe: un sacco di roba da studiare sui sacchi di farinaaaaaaa :helpe:

:bo:

Offline e_elisa

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Re:Le farine
« Reply #3 on: Saturday, 03, December 2011, 05:48:51 PM »
Vittoria grazie per questa utile tabella  :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:
                                      elisa        :donne:

Offline maurida

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Re:Le farine
« Reply #4 on: Saturday, 03, December 2011, 07:25:04 PM »
ho Caputo ... grazie  :educ:
:camp:  me tocca de  pasticcia' ... pe' forza ...!!!! :esau:  e quindi :piccio: "Apprezzatemi adesso, eviterete la coda !" (A.Brilliant) :nose:

Offline Daria

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Re:Le farine
« Reply #5 on: Saturday, 03, December 2011, 09:04:47 PM »
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Offline zamira2011

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Re:Le farine
« Reply #6 on: Saturday, 03, December 2011, 10:40:18 PM »
Vittoria grazie per questa utile tabella  :bo: :bo: :bo: :bo: :bo:

 :secret: ma sbaglio o il post è statoa perto da C.Vetta???
Una stanza senza libri è come un corpo senz'anima.(Cicerone) La cosa importante non è cosa stai facendo,ma come stai eseguendo ciò che fai.(Joseph Pilates)
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Re:Le farine
« Reply #7 on: Saturday, 03, December 2011, 10:49:37 PM »
:secret: ma sbaglio o il post è statoa perto da C.Vetta???

sì ma visto che è fatto molto bene mi piaceva continuare qui dato anche lo stesso argomento  :cvd:
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Offline zamira2011

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Re:Le farine
« Reply #8 on: Saturday, 03, December 2011, 10:54:51 PM »
sì ma visto che è fatto molto bene mi piaceva continuare qui dato anche lo stesso argomento  :cvd:


 :facep: sto già dormendo....non so perchè ma ero convinta che il tuo intervento non fosse tuo ma di Daria.... :facep: :ehm: :pardon:
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Re:Le farine
« Reply #9 on: Saturday, 03, December 2011, 10:59:37 PM »

 :facep: sto già dormendo....non so perchè ma ero convinta che il tuo intervento non fosse tuo ma di Daria.... :facep: :ehm: :pardon:

Ma se all'improvviso mi rapiscono gli :alieno: di chi parlate?? :dentim:
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Re:Le farine
« Reply #10 on: Saturday, 03, December 2011, 11:01:47 PM »
Ma se all'improvviso mi rapiscono gli :alieno: di chi parlate?? :dentim:

ma non ho mica parlato male... :nanyd:

ti ho attribuito un intervento di Vikipedia...
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Re:Le farine
« Reply #11 on: Saturday, 03, December 2011, 11:04:18 PM »
ma non ho mica parlato male... :nanyd:

ti ho attribuito un intervento di Vikipedia...

lo so, ma io non posso fare interventi così aCCuTTurati!! :ehm:
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Offline zamira2011

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Re:Le farine
« Reply #12 on: Saturday, 03, December 2011, 11:05:23 PM »
lo so, ma io non posso fare interventi così aCCuTTurati!! :ehm:

e perchè no...potresti..e il bello è che per ben 2 volte ho letto e ho letto il tuo nome... :facep:
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Offline Sciua

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Re:Le farine
« Reply #13 on: Sunday, 04, December 2011, 12:25:26 AM »
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Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

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Offline leo

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Re:Le farine
« Reply #14 on: Sunday, 04, December 2011, 09:11:04 AM »
grazie Vetta e grazie vik.
ma suylle confezioni sto "W" non ce lo mettono??

Ps : Daria se ti rapiscono gli alieni si parlerà degli alieni che "deo gratias" hanno rapito Daria
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