Author Topic: Il Lievito  (Read 537 times)

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Offline C.Vetta

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Il Lievito
« on: Tuesday, 23, August 2011, 02:14:23 PM »
Lo spunto me l'ha dato l'ammoniaca dei dolcetti di Maurida.

Così ho spulciato nella mia dolcioteca e ho trovato queste nozioni base sui vari tipi di lievito.

Prima di tutto facciamoci una domanda: a cosa serve il lievito?  :boing:
 :t2: lo so che state dicendo tutte in coro  :coretto:  ''per lievitare (gnè gnè gnè)''...!
 :clap2: :clap2: :clap2: e allora come mai il pandispagna viene bello alto senza lievito?   :hammer: zuccone!

Il lievito (o meglio la lievitazione) è fondamentale negli impasti molto pesanti e che contengono molti grassi, ovvero che contengono molto glutine, o quelli fermentati.

Il lievito è un fungo (gira che ti rigira salta :cdau: sempre fuori Maurida  :disp:) che si moltiplica

vi faccio un disegnino:  :artist: il saccaromiceto  :sex: si moltiplica   :3non: e produce gli enzimi della fermentazione  :balloatre: ossia il processo di liberazione  :moon: di anidride carbonica che permette di ottenere impasti soffici e gonfi   :yes1:

La Lievitazione è il processo con cui il lievito mescolato all'impasto (in condizioni ambientali favorevoli) darà luogo ad un aumento di volume della massa, la formazione di alveoli e successive modificazioni, anche se l'effettiva formazione di gas avverrà durante la cottura.
L'impasto è umido e caldo ed è l'ambiente ideale per le sostanze che originano il biossido di carbonio che produce le bollicine che fanno gonfiare l'impasto. Per evitare che l'impasto si rovini per eccesso d'aria è necessario batterlo e lavorarlo prima di metterlo in forno.

I batteri del lievito sono vivi  :la92:  e se vengono tenuti al freddo  :cold: non funzionano, ma nelle condizioni adatte esplicano le loro potenzialità.
La temperatura è fondamentale.
Anche l'acqua che si utilizza negli impasti deve avere una temperatura adeguata per non provocare shock.
Gli impasti vanno sempre fatti riposare in luogo tiepido e riparato da correnti d'aria.

Gli agenti lievitanti sono molti. I più antichi consistevano nell'introdurre nell'impasto fecce o frutta in avanzato stadio di fermentazione o maturazione, e successivamente nel conservare un pezzo di impasto che riproduceva gli  :balloatre: enzimi della lievitazione.

Gli effetti del lievito sono dati principalmente da due cause:
una coltura fungina viva, o una azione chimica.

Lievito Naturale (Pasta Acida, Pasta Madre, Lievito Madre): è composto da acqua e farina contenente una massa di microrganismi (saccaromiceti :3non:) che si  :sex: =   :leb: :leb: :leb: moltiplicano continuamente provocando sempre nuove fermentazioni.
Questo lievito è stato il più usato per molto tempo, e oggi trova impiego nella produzione dei grandi lievitati come panettoni, veneziane e focacce.
E' un prodotto vivo che per mantenersi tale necessita di :med: cura :inf: e sviluppa la sua  :bravo: forza con acqua pulita meno clorata possibile e non troppo fredda.
Vi sono molti metodi per fare fermentare una massa di acqua e farina con i microrganismi fermentanti: questi vivono anche nell'aria quindi basta lasciare esposto all'aria a temperatura di 25°/30° un impasto per un paio di giorni: si screpolerà e diventerà acido; oppure si possono aggiungere vino bianco, yogurt, aceto, grappa, birra, polpa di frutta, miele...
Con opportuni rinfreschi giornalieri si ottiene un lievito dalla giusta acidità e forza.

Lievito di Birra: prodotto che trova larghissimo impiego nella panetteria e nella pasticceria. Deriva da sottoprodotti della birra ed è riprodotto in soluzioni zuccherine.
I :3non: saccaromiceti raggiungono grandi   :hmm: concentrazioni e il liquido in cui si moltiplicano viene centrifugato ottenendo una crema filtrata e compressa in panetti. E' di pronto impiego e non deve entrare in contatto con acqua a T° superiore ai 35°. La sua azione è veloce e si conserva in frigorifero per circa 15 giorni.
Il lievito di birra ha anche proprietà curative.

Bicarbonato di Sodio: è un sale con buon potere lievitante che si sviluppa sopra i 60° e si scompone in anidride carbonica che crea sacche di gas che gonfiando fa lievitare la massa.
Lascia un residuo di sapore nei prodotti quindi  necessita di essere mescolato con correttori (come il cremor tartaro).

Carbonato di Ammonio
(sale ammoniacale): per il suo pungente odore deve essere usato con attenzione. Ha forte potere lievitante e con l'azione del calore si scompone in anidride carbonica e sale ammoniacale che si volatilizza completamente non lasciando residui.

Cremor Tartaro: è il tartaro dell'uva, un sale che si forma nelle botti del vino  :beve:


Da A.A.V.V., Manuale di Pasticceria e Decorazione, Quadò ed.


« Last Edit: Tuesday, 23, August 2011, 02:25:14 PM by C.Vetta »

Offline moniapinti

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Re:Il Lievito
« Reply #1 on: Sunday, 18, March 2012, 09:58:19 PM »
 :bo: Silvia

molto interessante   :clap:

 :okk:
ridere e sorridere è una cosa meravigliosa fa bene a se stessi e agli altri     Monia

Offline frugiter

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Re:Il Lievito
« Reply #2 on: Sunday, 05, May 2013, 01:42:30 PM »
se abbiamo finito le bustine Bertolini, ma abbiamo in casa sia il bicarbonato di sodio che il cremor tartaro e bisogna fare un dolce possiamo creare da noi il baking powder  o lievito chimico
ecco la ricetta

Ricetta per il “lievito chimico casalingo”
100 g di cremor di tartaro
45 g di bicarbonato
55 g di amido

Pesate esattamente gli ingredienti. Se le proporzioni non sono corrette lascerete più bicarbonato o più sale acido, con degli effetti sia sull’impasto sia sul gusto del prodotto.

Mescolate per bene gli ingredienti in un luogo perfettamente asciutto, magari aiutandovi con un setaccio per mescolare il più possibile la polvere. Riponetela in un contenitore ermetico perfettamente asciutto.

da Dario Bressanini
:brood: quando non piaci a nessuno devi avere ragione, altrimenti non vali niente. Dr House :vicki:  applicazioni in cucina

Offline xena

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Re:Il Lievito
« Reply #3 on: Sunday, 05, May 2013, 02:14:23 PM »
 :bo:
ANNA   :ciaoo:       :pc:

Offline Daria

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Re:Il Lievito
« Reply #4 on: Sunday, 05, May 2013, 04:22:51 PM »
Certo è più semplice avere il lievito che il cremor  :pardon:, però  :gpost:
= :mscop: = :ideaf:     Se Pasticciando...

Offline Sciua

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Re:Il Lievito
« Reply #5 on: Thursday, 09, May 2013, 07:01:54 PM »
 :bo:


non avevo ancora visto sto post interessantissimo!
Non si vede bene che con il cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. Antoine de Saint-Exupéry  - Piccolo Principe

:vento:  :piedino:   Laura