Pan di Spagna... Pan di Spagna... già, ma che c'entra la Spagna?
Indovinate un po'
c'è lo zampino di un genovese
nell'invenzione di questo dolce!
Leggete un po'
cosa dice Wikipedia:
Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna:
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua in leggera ebollizione di una pentola.
Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene ad essere tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto in Italia.Torniamo al Pan di Spagna, o meglio al differente bilanciamento dei pochi, fondamentali ingredienti, per ottenere diverse ''masse'', a seconda del risultato che desideriamo ottenere. Molti di noi utilizzano la proporzione 30 gr. di farina e 30 di zucchero per ogni uovo impiegato.
Per ottenere una
massa pesante, caratterizzata da una alveolatura fine e compatta, perfetta per le torte da farcire con creme poco sostenute e da inumidire con le bagne, vanno osservate queste proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 50 gr. di zucchero e 50 gr. di farina.
Per una
massa media, con alveolatura più rustica, ottima per creme più sode:
50 gr. di uovo sgusciato, 35 di zucchero e 35 di farina.
Infine, per ottenere una
massa leggera con una pasta molto soffice, occorre osservare le seguenti proporzioni:
50 gr. di uovo sgusciato, 20 di zucchero e 20 di farina.
A seconda delle caratteristiche della massa che si desidera ottenere, si possono modificare le quantità di tuorli o albumi: una preponderanza di tuorli assicura massa omogenea e fine, mentre con una maggioranza di albumi si ottiene una massa leggera, dall'alveolatura grossa.
All'impasto a base di uova e zucchero si aggiunge la farina, preferibilmente debole, sempre setacciata e lasciata cadere a pioggia. Con la farina si devono aggiungere, se previsto dalla ricetta, anche il cacao e gli aromi.
Per un impasto ancora più friabile è consigliabile sostituire da 1/3 a 1/2 di farina con amido di mais o con fecola di patate.
(Tratto da ''Manuale di Pasticceria e Decorazione'', Quadò ed.)
Grazie Giobatta!
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